野山葡萄是生長在山上的野生作物，故稱野山葡萄。也稱毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我國特有的品種，分布較廣，黑龍江、遼寧、吉林、河北、河南、陜西、廣西、云南、四川等地都有野山葡萄，其中吉林省的產量最多，主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上 .野山葡萄釀制的山葡萄酒是中華民族獨有的葡萄酒品種。野山葡萄由于高酸、高營養、高有機物含量，多用于釀造甜型山葡萄酒。

    山葡萄果粒圓而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感澀，不宜生食。東北特產野山葡萄屬東亞種群，生長在長白山脈積溫較低的地區，抗寒力極強。山葡萄具有"四高二低"的特點：酸高、單寧多酚高、干浸物高和營養成分高；糖低，出汁率低，其成分比例見表1-16.

    表1-16   山葡萄果成分

    名稱所占百分/%名稱果汁成分/%

    果梗9.34總糖10.0

    果皮28.30總酸（酒石酸）2.0～3.0

    果肉果汁51.36單寧0.03～0.045

    果核11.10果汁收得率45～50

    山葡萄果粒小（直徑5～12mm）粒多穗緊。形狀成串、成熟為紫黑，果皮外掛一層白霜，果實芳香。

    山葡萄受自然條件的影響較大，產量很不穩定，僅通化、吉林地區豐年可收購山葡萄4000～5000t,而欠年，只有幾百噸。又由于葡萄的貯藏保鮮技術、場地跟不上，再加上運輸比較困難，要想批量生產山葡萄酒，僅靠野生山葡萄是不能滿足生產上的要求的，因此必須進行野生家載，開辟山葡萄園基地。

    我國的山葡萄品種主要有：公釀1號、公釀2號，雙慶和左山一等新品種。

    1.8.1 工藝流程

    以葡萄酒以干紅山葡萄為例，生產工藝流程

     干紅山葡萄酒生產工藝流程圖

    1.8.2技術要點

    1.分選與洗滌

    剔除病，腐爛果，選擇成熟度好，色澤深的山葡萄。洗去果皮表面的塵土、農藥、病蟲。

    2.去梗、破碎

    葡萄酒帶果梗發酵，弊多利少，必須在粉碎前去梗，然后將葡萄破碎，以不壓破果核為度，破碎機工作部件材質應為不銹鋼。

    3.酶解

    在葡萄漿中添加果膠酶以分解葡萄漿中的果膠物質，提高出汁率。

    4.調整成分

    將葡萄漿糖度調整到20%（體積分數）以上，用CaCo3降酸調PH至3.1～3.6,并在葡萄漿中一次添加SO2100mg/L

    5.發酵

    制備葡萄酒酒母后以4%接種到葡萄漿中，在20～30℃下進行密閉純種發酵。

    6.換桶

    第一次換桶的前發酵結束時，分離酒液與皮渣，第二次換桶在12月末，第三次在次年4月，換桶采用虹吸法。

    7.添桶

    采用同品種，同批次的酒添滿桶，防止氧化和微生物污染

    8.陳釀

    將原酒放在溫度較低，清潔的環境下，讓其自然成熟。

    9.下膠處理

    用蛋清和明膠作為澄清劑，進行下膠處理。

    10.過濾殺菌

    采用巴氏滅菌進行殺菌。

    （1）山葡萄漿加果膠酶0.1%～0.2%,控制溫度30～35℃，保持3h,分離自流汁入板式熱交換器，在73℃，30S瞬時消毒。用酒石酸鉀降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量達到12%～13%,殘糖58g/L時發酵終止，冷處理澄清后時入貯存，這種方法適用于釀制全汁或秋季雨淋葡萄的釀酒，但對工藝設備衛生的要求嚴格，它的優點是果香明顯，酒質成熱快，酒質成熱快，酒呈寶石紅色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺點是容器壁熱量不均，投料需及時攪拌。

    （2）山葡萄漿的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，為達到釀酒要求采用的加砂糖，脫臭食用酒精確的方法進行改良。

    ①補加砂糖。將砂糖直接撒入葡萄漿中，攪拌均勻，使總糖達120～140g/L

    ②添加脫臭食用酒精。用脫臭食用酒精將葡萄漿酒精含量調整到4%～5%（體積分數）此法適用于成熟度較高的山葡萄。

    （3）山葡萄酒的調配與貯存為統一酒質，平衡庫存，對不同產地，年份的一次，二次原酒進行合并，即增酒勾兌調配，使原酒精度達17%～18%（體積分數）.加香葡萄酒可針植物香按比例子同時加入，干紅葡萄酒地下貯存2～3年，溫度為8～16℃。甜紅山葡萄地上貯存2～5年，溫度為16～28℃。山葡萄酒的PH較低，單寧含量較高，原酒抗氧化，貯存時游離二氧化硫控制在10～15mg/L

    （4）山葡萄酒酵母的馴養的酵母是決定酒質的重要基礎，為使酵母適應山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,單寧多的特點及適應含二氧化硫的環境，需對酵母進行馴養。

    馴養方法：

    ①取優質山葡萄，除梗擠汁，置三角瓶中煮沸無菌棉塞口，自然冷卻，另用含糖140～150g/L的麥芽作培養基礎。用5支試管分裝：1號試管裝入麥芽汁，2號試管裝入葡萄汁與麥芽汁各為1/2,3號試管內的麥芽減為1/3,按這樣增減，到5號試管便的全用葡萄汁。

    ②培養基經殺菌，將欲馴養的酵母移入1號試管內，25～30℃培養24h,如此類推，一直移至5號試管內，若在5號試管山葡萄酒酵母繁殖良好，證明此酵母能適應山葡萄漿的環境。

    ℃取果香好的新鮮山葡萄汁，調整糖度達100～120g/L.高壓滅菌，冷卻后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亞硫酸、。4～6h后，加入5號試管內的酵母，反復搖勻，塞上棉塞，每日搖動2～3次，4～5d出現旺盛發酵，擴大培養，一部分做酒，一部分做菌種。

    馴養酵母是山葡萄發酵中的重要一環，經馴養的酵母力強，產酒精量較高，酒液揮發酸低，發酵時間短，酒母結鏡檢其要求為：

    細胞數7×105個/mL

    麥生率不少于40%

    死細胞率0.1%

    發現雜菌確，要立即更換。

    （5）山葡萄酒的苦澀味，山葡萄酒由于單寧類物質含量較高、氧化過程、果梗或種子中的糖確苷進入酒中等原因容易產生苦澀味，需要采取相應的措施減 輕或除去苦澀味。

    1、單寧引起的苦澀味。單寧是多酚化合物的總稱，山葡萄中單寧含量高達0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦澀味的主要原因，控制措施如下：

    a縮短葡萄汁與皮糟接觸的時間。單寧主要存在于果皮中，破碎后帶皮發酵，隨著葡萄汁與皮糟接觸時間的加長，酒精濃度的升高，單寧被溶出的量就越多，苦澀味亦越重。為此，應縮短葡萄汁與皮糟時間，可采取以下三段發酵工藝。

    第一段帶皮發酵時間縮短的 3～14d,然后壓榨取凈汁進行第二、三段發酵，另一方法是如上所述的向葡萄漿中加果膠酶，得到需要的顏色，然后再進行主發酵，后發酵，此兩項措施效果均比較明顯。

    B適當延長陳釀期，改善貯存環境條件。一般剛發酵的完的新酒既苦又澀，在單寧含苞欲放量不是過多的情況下，通過適當延長釀期，使單寧行裝物質氧化面而沉淀。再經過過濾即可除去貯存的環境條件為：干紅山葡萄溫度控制在8～16℃，貯存2～4年，甜紅山葡萄溫度控制在8～18℃，貯存2～5年，相對溫度保持在85%～90%.

    C 下膠處理。單寧在酒中帶有負電荷，而蛋白質分子帶有正電荷，二者結合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可將酒中的懸浮物質、有害微生物等吸附，然后通過就得澄清，提高酒的的穩定性。

    下列常用的物料是明膠和蛋清。具體用量要先做小試驗后再確定，下膠時要加入0.1/的食鹽，以防止過早凝固，不膠前時行強通風以利于提高下膠效果，下膠是最好在冬末春初，室溫控制在8～2℃比較適宜。

    ②葡萄籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進入酒中引起苦澀味。

    在葡萄破碎和發酵過程中，因葡萄籽和果梗中的苦味樹脂、糖苷進入酒中而引起的苦澀味，其控制措施如下：

    A加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成結晶下沉而除去。

    B提高酸度，使糖苷在酸性浴液中形成結晶下沉而除去。

    C山葡萄破碎要適度，不能將籽壓碎，更不能帶梗發酵。

    ③山葡萄酒中的大部分芳香物質可與O2結合，使香味變化或破壞，同時產生苦澀味，控制措施如下：

    A除第一、第二次換桶時可接觸少量空氣外，以后換桶要隔絕空氣，進酒口和出酒口要埋入酒中。

    B使用自動滿桶裝置，做到經常滿桶。否則在，第一次換桶后的頭一個，應每周滿桶一次，以后2周滿桶一次。

    C控制酒中的游離SO2含量的10～15mg/L,以保證其香味。

    ④由微生物引起的苦味

    山葡萄酒若被苦味病菌侵染后會發苦，其控制措施如下：

    A利用SO2,防止酒溫很快升高。

    B加熱滅菌15～20min,對苦味不重的山葡萄酒可再下膠1～2次，過濾去除。

    C將3%～5%的新鮮酒腳下加入到被苦味病菌浸染的酒中，充分攪拌沉淀后過濾，可除去苦味病菌。

    D苦味病菌是好氣性菌，在處理病菌時一定要注意不能接觸空氣，以防增加苦味。

    （6）山葡萄酒的混濁

    ①引起山葡萄酒混濁主要原因

    A山葡萄酒發酵完全或澄清后，酒液與酒腳分離不及時，酵母菌自溶。

    B下膠澄清酒液時，由于下膠材料過量引起山葡萄酒混濁

    C山葡萄中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中酒石酸鹽呈過飽狀態，當環境溫度降低時，結晶會析出而產生沉淀。

    D山葡萄中含有的蛋白質物質，在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+鹽沉積的晶核，會形成霧濁和混濁，蛋白質還會與FePO4和CuS結合而沉淀，微量的重金屬，會促使單寧與蛋白質形成蛋白質～單寧絡合物，出現霧濁或混濁。

    E 山葡萄酒被微生物污染而導致微生物混濁

    F由于氧化酶作用，使酒中單寧、色素等酚類化合物氧化，出現混濁沉淀。

    ②生產中控制措施

    A山葡萄破碎后，添加0.1%～0.2%的果膠酶，將葡萄汁中的果膠質分解，黏度下降，加快過濾速度，也提高了出汁率。

    B后發酵一般3～5d完成，為使殘糖發酵完全，一般維持1個月左右，后發酵結束后及時分離，除去大部份酒腳，在陳釀成過程中要做到及時換桶，在第一次換桶后1～2月，即當年的11月末至12月初，進行第二次換桶，第二年的2月下旬至3月上旬進行第三次換桶，6月下旬進行第四次換桶。前兩次換桶采用開放式，有利于山葡萄酒的成熟，后兩次換桶采用封閉式操作，使原酒少接觸空氣，以免引起氧化，盡量縮短原酒現酒腳的接觸時間，以防酵母菌自溶或被分解，引起山葡萄酒的混濁。

    C山葡萄在陳釀期間下膠澄清處理，一定要防止下膠過量，保證添加劑到山葡萄酒中用于澄清的蛋白質在酒中完全沉降下來耐我殘留。

    D采用低溫處理，使過量的酒石酸鹽與不安全的色素、單寧沉淀析出，發酵后殘留城酒中的蛋白質、死酵母、果膠等物質也會因溫度的降低而加速沉淀。冷處理溫度一般控制在冰點以上0.5℃。計算冰點有方法是用酒度除以-2,例如原酒的酒精含量為12%,則其冰點為-6℃。采用快速冷法，5～6h達到冰點以上0.5℃，并維持5～6d,在同溫度下過濾除去。

    E防止微生物污染。山葡萄灑被微生物污染后，會失去透明度，產生混濁，產生異味，揮發酸含量超標。如果原酒pH高、糖度高、酒度低，接觸O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染，可采取：○1加熱殺菌，殺菌公式為：T=75-1.5P（T為殺菌溫度，P為酒精含量；75是葡萄汁的殺菌溫度，1.5是試驗系數）,殺菌時間15～20min,○2亞硫酸法，當SO2濃度高達300mg/L時，可消除大部分微生物，但對醋酸菌，只能起到暫時抑制的作用。