醬香型大曲白酒生產(chǎn)具有高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)的“四高二長(zhǎng)”工藝特點(diǎn)，原酒具有較高的酸度、糠醛、含氮化合物，決定了其在釀造、貯存、灌裝等環(huán)節(jié)與其它白酒有不同的食品安全要求，現(xiàn)就醬香型大曲白酒企業(yè)的食品安全談?wù)劰P者的看法。

1、廠址的選擇

    由于醬香型大曲白酒生產(chǎn)屬半敞開(kāi)式自然發(fā)酵，其制曲、發(fā)酵主要靠網(wǎng)絡(luò)篩選自然界中的釀酒微生物。所以，白酒廠的選址除符合以上基本條件外，宜選擇在溫濕度適宜、風(fēng)力小，綠色植被多，空氣好，水質(zhì)好的地方，有條件的最好建在交通便利的有山水的向陽(yáng)處。

2、廠區(qū)環(huán)境要求

    醬香型大曲白酒生產(chǎn)廠區(qū)，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB50694《酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范》和本著節(jié)省人力、物力的合理的流程設(shè)計(jì)，各功能區(qū)劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆指舸胧��?br />
3、原輔料的食品安全管理

3.1原輔料的采購(gòu)

    原輔料主要包括高粱、小麥、稻皮、酒瓶、瓶蓋和包裝盒等。

    企業(yè)在采購(gòu)前應(yīng)按照GB8231《高粱》、GB1351《小麥》、GB2761—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。建立合格供方名單，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，有條件的建立“企業(yè)+農(nóng)戶＋基地”的合作模式，在種、收、貯、運(yùn)過(guò)程中，由企業(yè)指導(dǎo)或監(jiān)督，減少農(nóng)藥殘留、微生物污染等。

    所用硅藻土應(yīng)符合GB/T13803.2標(biāo)準(zhǔn)，活性炭符合GB14936標(biāo)準(zhǔn)。

    包裝容器采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶（符合GB14778），瓶蓋特別是瓶?jī)?nèi)塞要用不添加塑化劑的聚乙烯材料制成并符合GB/T9687，以上進(jìn)貨前由供方提供合格的國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供的檢驗(yàn)報(bào)告，瓶蓋需用取得有效生產(chǎn)許可證的廠家。

    供方在提供不透明瓶子時(shí)除滿足容量要求、無(wú)滲漏、無(wú)裂縫、無(wú)氣泡等，還要求廠家在出爐、冷卻后立即蓋好內(nèi)塞密封瓶口，以防止飛蟲(chóng)、雜物進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。

3.2原輔料的包裝、運(yùn)輸、貯存

    原輔料用麻繩織成的麻袋裝，不宜用塑料編織袋。在運(yùn)輸過(guò)程中，車輛應(yīng)潔凈，無(wú)油污、化工原料等污染，密封運(yùn)輸，防止雨淋、風(fēng)吹等。

    原輔料庫(kù)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)易于排水，排水管在墻壁外面；地面高出外平面30～50厘米，有防水層，建筑材料以鋼筋混凝土或磚混為宜，門窗設(shè)防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板，內(nèi)設(shè)溫濕度計(jì)，有排潮排塵風(fēng)機(jī)。內(nèi)設(shè)防火設(shè)施，原輔料存放宜離地離墻，標(biāo)識(shí)清楚，便于先進(jìn)先出。糧食儲(chǔ)存周期不得超過(guò)3個(gè)月，定期檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害、霉變等要及時(shí)處理。

3.3原料的粉碎

    粉碎場(chǎng)地應(yīng)與原料庫(kù)分開(kāi)。粉碎設(shè)施應(yīng)有除雜、除石、除鐵、除塵、稱重裝置。粉碎設(shè)施材質(zhì)以不銹鋼為主，采用無(wú)毒固態(tài)潤(rùn)滑劑，防止?jié)櫥瑒┻M(jìn)入原料中。

4、釀酒車間食品安全管理

4.1釀酒車間的建造

    車間以框架或磚混為宜，水位淺的地區(qū)車間內(nèi)外應(yīng)建有防水隔離墻，以防室外的雨水、地表水浸入池子影響發(fā)酵。地面以大理石、石板鋪成，并高出室外30～50厘米，有行車的車間內(nèi)凈高不低于9米。車間內(nèi)有地下水、電、汽溝，冷卻水、加漿水管道應(yīng)與污水管道分開(kāi)。

4.2釀酒設(shè)備

    發(fā)酵窖池以石頭窖或磚窖為主。壘窖時(shí)用高標(biāo)號(hào)水泥砂漿或石灰漿，砂漿飽滿，不得有縫隙漏氣。池與池之間的墻壁易厚不易薄，加強(qiáng)保溫。釀酒設(shè)備中行車抓斗、甑鍋、冷卻器、接酒桶、锨、打楂機(jī)等與酒醅接觸的設(shè)備選用304不銹鋼材質(zhì)。

4.3生產(chǎn)工藝

4.3.1下沙、糙沙

    下沙前先將粉碎設(shè)備、廠地打掃干凈，檢查原料是否霉變、蟲(chóng)蝕等，將窖池、堆積場(chǎng)地、甑鍋等清掃干凈，必要時(shí)用熱水沖洗。

    高溫大曲必須是貯存6個(gè)月的陳曲，粉碎前挑選出霉變曲塊，粉碎為細(xì)粉狀。配料母糟要求使用未蒸六次酒的母糟，用前將霉變的挑出。使用酒尾要求酒度25度左右，為本班組上生產(chǎn)周期留下的陳酒尾。發(fā)糧用水、加漿用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并加熱至95℃以上使用。

4.3.2裝甑蒸料蒸酒

    裝甑前先將甑內(nèi)打掃干凈，甑底加酒尾，以使蒸汽從酒尾中通過(guò)，防止蒸汽直接加熱酒醅產(chǎn)生焦糊等雜味。

    在裝甑過(guò)程中要求輕、松、勻、平，見(jiàn)汽裝甑，汽壓嚴(yán)禁忽大忽小，根據(jù)甑容大小控制好裝甑時(shí)間。摘取酒頭1～1.5千克單獨(dú)入庫(kù)，控制較高的流酒溫度（35～45℃），以將低沸點(diǎn)(原載于《中國(guó)白酒》雜志)易上頭的硫醇類、乙醛等物質(zhì)揮發(fā)掉，并分醬香、醇甜、窖底三種單體酒分型入庫(kù)。

    輪次酒生產(chǎn)時(shí)，嚴(yán)格控制稻殼使用量，一般≤15%，使用前挑選出雜質(zhì)，大汽清蒸30～50分鐘備用。

4.3.3堆積

    堆積場(chǎng)地的晾堂使用前清掃干凈，用清水洗凈并撒上一層曲粉。上堆要求迅速、疏松、均勻一致，冬高夏矮。天氣寒冷時(shí)最后兩甑可提高上堆溫度，并在外面蓋稻草保溫。

4.3.4入窖發(fā)酵管理

    入窖前先檢查窖池衛(wèi)生，將窖池內(nèi)的霉斑、廢糟、雜物等清除干凈，并用95℃以上熱水噴灑窖壁。

    堆積糟醅入窖后，撒適量大曲粉，并用清蒸好的稻皮隔開(kāi)，上封10厘米厚的優(yōu)質(zhì)黃泥。

    在發(fā)酵過(guò)程中，每天由專人管理池頭，踩池邊一次，防止裂縫透氣燒糟。

4.3.5出池

    發(fā)酵到期的池子，先將池頂?shù)某仡^泥割成方塊取下，把池邊因漏氣霉變的酒醅取出扔掉。在整個(gè)出池過(guò)程中一定不能將池頭泥或燒糟帶入酒醅中，給酒帶來(lái)窖泥臭或霉味。

5、酒庫(kù)的食品安全管理

    由于醬香酒酸度較高，貯存期至少三年，一般用陶缸和不銹鋼罐貯存，不銹鋼材料最好用304或316型號(hào)。

    原酒分醬香、醇甜、窖底三種香型分別放入陶缸中，液面離缸口15厘米時(shí)為止，用棉布棉花做成的棉被套在缸蓋上再用陶缸蓋壓實(shí)，禁用塑料布。每缸入完酒后由倉(cāng)庫(kù)保管員取樣送檢，檢驗(yàn)指標(biāo)包括酒度、總酸、總酯、己酸乙酯、甲醇、正丙醇、醛類、含氮化合物等，并由公司評(píng)酒小組品評(píng)分級(jí)。檢驗(yàn)品評(píng)后由保管員做好卡片掛于缸頭，卡片內(nèi)容包括班組、入缸日期、香型、等級(jí)、酒度、總酸、輪次、凈重等。

    小樣勾兌：醬香型白酒的勾兌比較復(fù)雜。一般先按照大樣需要量，從貯存3年以上的原酒中，從1～7輪按比例選出足夠的缸樣取樣，按照原缸樣的理化指標(biāo)、感觀指標(biāo)記錄，剔出如正丙醇、醛類高的或有糠味，泥臭味等異雜味明顯的缸樣。以產(chǎn)量多、質(zhì)量好的3、4、5輪酒為主，1、2、6、7輪酒為輔，通過(guò)逐缸取樣品嘗，按照一定比例逐步混合，使各種微量成分得到充分的中和，達(dá)到平衡協(xié)調(diào)，再用3～5%的陳年老酒回調(diào)，提高其陳香，其他特殊香酒作調(diào)味，一般以醇甜為基礎(chǔ)酒，醬香為主體酒，老酒為輔助酒，達(dá)到與標(biāo)準(zhǔn)樣一致。

    大樣勾兌：小樣勾兌合格后，按照小樣各缸比例，用酒泵將酒打入大罐中，混勻后取樣品評(píng)，調(diào)味，直至合格。

    一般醬香型成品酒以53度為主，53度酒是酒勾酒，不加漿降度，低于53度的酒需加軟化水降度，并用少量活性炭吸附，否則，醬香酒富含高級(jí)脂肪酸乙酯，遇冷易現(xiàn)乳白色渾濁，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

    大樣勾兌所用的酒罐、不銹鋼軟管、硅藻土過(guò)濾機(jī)、酒泵均為304不銹鋼材料制作。

6、包裝車間的食品安全管理

6.1包裝車間的設(shè)計(jì)建造應(yīng)遵循包裝材料庫(kù)，瓶庫(kù)→洗、沖、控瓶→燈檢→灌裝→燈檢→壓蓋→貼標(biāo)→裝盒、裝箱→封箱→入庫(kù)的流程，人流和物流分開(kāi)，洗瓶間、灌裝間和包裝間隔開(kāi)，特別是灌裝間要封閉，進(jìn)入灌裝間(原載于《中國(guó)白酒》雜志)要有更衣室，洗手、消毒設(shè)施，整個(gè)包裝車間要有防蟲(chóng)、擋鼠板設(shè)施，照明采用防爆燈，地面墻壁用大理石或瓷磚鋪成，窗戶滿足采光要求。

6.2包裝容器的選擇：包裝容器采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶。

6.3灌裝工序

    洗瓶：洗瓶用水符合GB5749國(guó)標(biāo)，用前用蒸汽將水溫加熱到40～45℃，將瓶子浸泡其中。

    沖控瓶：粗洗一遍后把瓶中水控凈，倒置入沖控機(jī)，沖瓶2～3遍，控干水經(jīng)燈檢進(jìn)入灌裝工序，地下水硬度較高的地區(qū)，最后一遍沖瓶水用處理過(guò)的軟化水為宜。

    灌裝：在灌裝過(guò)程中加強(qiáng)裝量和酒度控制，裝量按照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令執(zhí)行。

7、成品酒檢驗(yàn)

    按照GB/T26760和GB2757制訂高于國(guó)標(biāo)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，各項(xiàng)理化、衛(wèi)生、感官合格后方可入庫(kù)。成品酒檢驗(yàn)員要有上崗資質(zhì)，出廠檢驗(yàn)報(bào)告要有授權(quán)人簽批。

8、成品庫(kù)的食品安全管理

    成品庫(kù)房應(yīng)做到防雨、防潮、防蟲(chóng)、防火、防爆、防盜。地面鋪設(shè)防水層并高出室外30～50厘米左右，并應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施。成品酒應(yīng)碼垛離地離墻存放，做好收發(fā)記錄和標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出的原則。

9、加強(qiáng)機(jī)械化

    釀造技術(shù)的研究

    在保證醬酒品質(zhì)的前提下，積極探索試驗(yàn)用機(jī)械化設(shè)備代替人工的可能性，如用自動(dòng)晾米查機(jī)（包括降溫、加漿、加曲、拌勻）代替人工在場(chǎng)地上攤晾，減少人與酒醅接觸；由場(chǎng)地上堆積改為堆積箱培養(yǎng)，可以自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度、濕度、含氧量等，提高堆積質(zhì)量。

    食品安全工作是個(gè)細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程，公司要以質(zhì)量食品安全體系文件為準(zhǔn)繩，落實(shí)HACCP小組成員職責(zé)，提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、積極防范各類風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)化各部門、人員的質(zhì)量考核工作，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)體系過(guò)程，為廣大顧客提供安全、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，盡好一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任。