制作方法

1.原料與壓榨：為了得到合格的葡萄汁，一般要用七八成熟的葡萄作原料。葡萄不預(yù)先破碎，直接投到壓榨機(jī)中壓榨。但要盡快地將葡萄汁壓榨出來，以免混進(jìn)葡萄渣中的色素和雜味。這樣所得到的就是淺色的一類葡萄汁，也就是上等釀汽酒的原料。

2.發(fā)酸：一類葡萄汁經(jīng)過24～36小時(shí)靜置澄清以后，就將澄清汁移到200升的發(fā)酵桶中，加入酵母，放在15～20℃的發(fā)酵室中發(fā)酵，大約經(jīng)過15天發(fā)酵完畢，然后移到低溫(8～10℃)酒窄中再進(jìn)行發(fā)酵，過一個(gè)星期左右結(jié)束。

3.混合：將上面經(jīng)過發(fā)酵后的酒過濾除渣，并且移到一個(gè)大的木桶中，混合以后再澄清、去除酒腳，就可以得到清酒。

4.裝瓶：在裝瓶前要測定清酒中的酒精量與含糖量，按成品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算補(bǔ)加精制的砂糖。先將砂糖溶解在葡萄酒中，再和酒母一起倒進(jìn)混合桶中，攪拌均勻后，再注進(jìn)大酒瓶中去，讓它發(fā)酵。酒瓶必須要用能耐壓力為6千克/厘米2的，否則在酒汁發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體壓力將導(dǎo)致發(fā)生意外事故。

酒在瓶中經(jīng)過30～40天發(fā)酵后，就要將瓶頸向下倒著置放酒瓶，并且經(jīng)常進(jìn)行移動(dòng)，使酒里的沉淀物集中在瓶頸，以便通過換塞的時(shí)候去掉這些雜質(zhì)，由此而得到的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

5.調(diào)味：原汁葡萄(香檳)酒雖然含有二氧化碳和酒精，但味道很粗，因而還要經(jīng)調(diào)味處理，添加某些酒汁如白蘭地及高檔的白酒和糖漿，以增加酒香，并且調(diào)整所釀造酒汁的酒精度和甜度等。如每50千克原料中添加2～2.5千克精制白糖。每50千克原料酒中可以復(fù)盆子香精20毫升和白鳶尾香精10毫升。瓶酒經(jīng)過調(diào)味以后，再將瓶子橫放到木架上，讓它在酒窖中陳釀一段時(shí)間后，就可以得到口味醇、香氣足的成品酒了。

6.冷卻：原料酒經(jīng)調(diào)配后攪拌均勻，再移到-5℃冷庫中，冷凍8～15天，目的是為了沉淀原料酒中一些不穩(wěn)定的雜質(zhì)，如果膠、酒石酸、氫鉀、蛋白質(zhì)等。

7.過濾：如有條件的話，可趁葡萄在低溫狀態(tài)中過濾，以除去上面所講的沉淀物。

8.加二氧化碳：用混合機(jī)或用添加小蘇打的辦法將二氧化碳混合到酒中去，直到飽和止，然后將瓶口加上軟木塞，并用鐵絲捆牢，陳釀一段時(shí)間就為成品酒。

二氧化碳的作用 二氧化碳是汽水和汽酒的靈魂，它的第一個(gè)作用是使汽水和汽酒具有充足的潔白細(xì)膩的泡沫，飲用時(shí)能給人以清爽、刺激的清涼感，有利于人體的消暑、泌汗、促進(jìn)血液不及興奮神經(jīng)的功能。第二個(gè)作用是可以防止汽水和汽酒的腐敗，這是因?yàn)槎�氧化碳的存在，可以使瓶�?nèi)產(chǎn)生壓力而使微生物生長受阻和死亡，同時(shí)由于瓶內(nèi)缺氧也可使許多好氧性細(xì)菌沒有生活條件而致死。第三個(gè)作用是它能使汽水中的物料相互調(diào)劑。這是因?yàn)槎�氧化碳�(xì)饽芎退�生成碳酸而起緩沖溶液中酸堿度(pH值)的作用。它還能襯托香氣，輔助其它成分的風(fēng)味。因此，二氧化碳的質(zhì)量是直接影響汽酒、汽水的重要因素。