用油橄欖加工的副產物棗果汁水與糯米黃酒配制,經勾兌、調味處理,加工成橄欖酒。
制作方法
1.原料要求:油橄欖果汁水:新鮮,無污染,沒變質,橄欖風味濃郁。
糯米:潔白、顆粒飽滿、勻稱,無蟲蛀,無雜質。
甜油曲:為UV-11菌株培養的麩曲,具有特有的曲香,無酸臭味,水分不超過15%。
食用酒精:符合國家二級食用酒精標準。
2.果汁預處理:油橄欖鮮果首先去雜,用自來水清洗,然后用粉碎機打成漿,板框式壓濾機壓濾,油枯棄去,得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機分離出橄欖油和果汁水,果汁水用不銹鋼容器或陶瓷容器盛裝,然后進行處理。
(1)脫苦澀:首先將果汁水用濾布粗濾一次,除去肉眼可見的雜質。然后按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉,充分攪勻,調pH值8~11,60~70℃保持10~20分鐘,并不斷攪拌。為了使果汁水的有效成分在堿性條件下不受嚴重破壞,酚類物不嚴重氧化致使果汁水色澤變黑,一般在加氫氧化鈉的同時,加入100~200ppm的Na2SO3或NaHSO3。
堿處理后果汁水帶有堿味,須有酸中和,去掉堿味,保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%檸檬酸,充分攪拌,調到pH值4~5,即可去除堿味。
(2)醇化、澄清、抽濾:經過脫苦澀的果汁水,達到了食用的口感。為了除去其中的蛋白質、果脫、多糖等膠體物質,同時便于久貯不變質,須進行特殊的醇化處理。
取95°的二級食用酒精,加入0.5%的活性炭攪拌均勻,24小時中攪拌4次,然后過濾。將脫臭后的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁水中,調整酒度為30°,攪勻,用大型容器盛裝。7天后可澄清,用虹吸法抽濾上層清液,即得到脫苦澀澄清果汁水。
3.米酒制備:(1)浸泡、蒸飯:選擇顆粒飽滿、潔白的糯米,用40~50℃水浸泡24小時,淘洗干凈,濾起糯米,上甑蒸飯,蒸至米粒軟熟,內無白心,帶粘性,但不結成團為合適。
(2)推飯、入缸:蒸好的糯米飯出甑應立即攤開,最好是用排風扇降溫,待飯溫降至25~30℃時,按干糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸飯水,盛入缸中,用手在中間掏一窩。然后用消毒的白布蓋住缸口,讓其發醇。
(3)前發酵和后發酵:拌曲入缸約24小時后,缸內料溫上升,料液開始冒泡,每天攪拌3~4次,使其上下發酵均勻。這樣約經7一在,米粒開始下沉,酒液開始轉清,料溫下降,汽泡明顯減少,前發酵結束。這時,將酒液連渣一起從敞口發酵缸中轉入小口酒壇內,用塑料布蓋住壇口,上壓砂袋密封。密封發酵約20天,酒液基本澄清,抽出上層清液,酒腳用三層紗布吊濾,將兩種酒液混合,即為米酒酒基。
該酒基呈乳白色半透明狀,酒香濃郁、爽口,酸味突出。含酒精度10℃左右,糖度2%左右,酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。
4.調配、澄清、灌裝:(1)調配:按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻,將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿,加入以上混合酒中,調整糖度為14%,用檸檬酸調整酸度為0.4%,攪拌均勻,將酒液盛入土壇內封嚴。
(2)澄清(陳釀):澄清過程亦是陳釀過程。酒液入壇后,讓其在室內陰涼處靜置7天,即基本澄清,再靜置30天以上酒液全部澄清,呈透明的紅寶石色,且香氣、滋味變得更加協調、醇和。
(3)裝瓶、檢驗:酒液澄清后,用虹吸法吸出透明酒液,再用灌酒機裝瓶。裝瓶后馬上擰上瓶蓋,套上封口膠,貼上標簽。再逐瓶檢驗,看瓶內是否有異物,瓶口封嚴否,標簽貼正沒有等,最后裝箱出廠。
質量標準
1.感官指標:色澤:紅色石色,清澈透明。
香氣:具有橄欖和米酒的甜香、純正,風格獨特。
滋味:酸甜適口,濃厚醇和,酒體豐滿,苦澀不露頭,橄欖風味突出,略似葡萄酒口感。
2.理化指標:酒精度(容積比)20±1%;總酸(以檸檬酸計)0.4±0.1克/100毫升;總糖(以葡萄糖計)14±1克/100毫升。
3.衛生指標:氰化物(以HCN計)≤5毫克/升;二氧化硫(以游離SO?2計)≤0.05克/千克;黃曲霉素素B?1≤5微克/千克;砷(以As計)≤0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)≤1毫克/千克;銅(以Cu計)≤10毫克/千克;細菌總數≤50個/毫升;大腸菌群≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。