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玉米小曲酒加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    玉米小曲酒盛產于四川、貴州、云南等省,對當地糧食的轉化、致富、養殖業和滿足群眾需求有著重要的作用。

    1.工藝流程

    玉米→泡糧→初蒸→悶水→復蒸→攤晾下曲→培菌糖化→配糟入窖→發酵→蒸餾→成品

    2.蒸糧工序

    (1)泡糧

    泡糧時應先水后糧。先放人90℃以上的熱水(糧水比例約為1:2),再加糧攪拌。泡水溫度為73~74℃,不低于70℃。

    泡糧時間:冬季3~4小時,夏季1~1.5小時。

    放泡水后至人甑的干發時間要力求縮短,有條件的可以縮短至10小時以內。

    泡糧后讓其滴干,次日早晨上甑前用冷水漂洗,除去酸水,滴干后裝甑。

    (2)初蒸(又名干蒸)

    撮糧人甑至圓氣的時間宜短,一般不超過50分鐘,從圓汽起到滲悶水止的初蒸時間保持2~2.5小時。

    初蒸的目的是促使玉米顆粒受熱膨脹,吸水性強,縮短煮糧時間,減少淀粉流失。

    (3)悶水(或稱悶糧)

    悶水分兩次摻入:第一次從甑面摻入,時間為6~10分鐘,不要過慢,使摻水后甑面水溫達72~73℃,不超過75℃,不低于70℃,水量摻到距第二次需要摻到的水位線15~20厘米為宜;第二次用70℃冷凝器水從甑底摻入,摻水時甑面水溫比底層高,摻水時間為20~30分鐘。

    悶水升溫在80℃以前要快,要求在2~2.5小時內燒至最高溫度壓火,不要太慢。作最高溫度95~96℃,不超過96.5℃,也可掌握在99~100℃,不低于98.5℃。前者用于夏季或吸水較易的糧籽,其他季節和吸水較慢的糧籽多用后者,使熟糧泡透。注意避免在96.5~98.5℃壓火,壓火后應攪拌蓋嚴。水溫高的可敞蒸15~20分鐘,低的可敞蒸5~10分鐘,至白心1~2成時放水。100千克干糧的出甑熟糧重為:熱天275千克,冬天285千克(原料含水13%,并扣除糠殼重)。當配糟酸度過大時,熟糧水分可降低。

    放水后冷吊至次日復蒸。

    (4)復蒸    

    從圓汽起至開始出甑時間為2.3~2.5小時,火力大的可以縮短到2.1~2.3小時。出甑熟糧要求柔熟、泡氣、漂色,含水量約為69%,淀粉粒裂口85%以上。

    3.培菌工序

    (1)出甑、攤晾、加曲

    出甑熟糧必須用囤撮攤晾。每100千克干糧熱天用囤撮12~14個,冬天用10~11個。出甑時要分排拉通倒勻,使其三熱一致。出甑后及時攤開,避免表面及邊角過冷。

    用曲量要結合培菌、發酵情況認真調節使用,使下排配糟酸度正常,一般為干糧重的0.4%~0.7%,并注意撒勻。撒曲溫度結合熟糧水分、季節、氣溫靈活掌握。熟糧水分小,天氣晴朗可以高一些;熟糧水分大,天氣潮濕可以低一些。但過高將會出現培菌糟跑皮不殺心的現象,過低又容易酸箱,因此應注意調節,使箱口正常。一般撒曲溫度為:第一次冬春季39~41℃,夏秋季29~31℃;第二次冬春季34~35℃,熱季與室溫相同。

    (2)培菌糖化

    培菌糟與囤撮中的配糟進行混合時,要提高抖散,撒第二次曲時還要拌勻,使水氣揮發,溫度一致,但要盡量避免拋撒在地上。

    收箱時要倒通、倒勻,頭尾交叉。箱厚冬天為13~14厘米,熱天為8厘米。蓋箱用糟子,蓋糟在出甑時倒在箱的周圍,以減少翻動。熱天隔箱邊遠點,切忌在地上翻。翻箱不能過遲,遲了箱面有硬殼。當室溫高于品溫時,如還未蓋箱,箱溫上升反而加快。

    箱底最低溫度一般保持在26~26.5℃,不能低于25℃。如果曲藥中酵母多,則可適當提高溫度。培菌時間為:冬春季25~26小時,夏秋季21~22小時。出箱溫度為:冬天33℃,一般力求控制在35~36℃,絨籽約占50%,出箱時化驗,還原糖為5%~6%,總糖為10%~11%,酵母數(17~19)×10~6個/克。

    4.發酵工序

    出箱不要老,配糟溫度合適,攤晾時間要短,發酵升溫先緩后穩。   

    配糟的比例春冬季為1:4~4.5,夏秋季為1:4.5~5。入窖溫度約23℃,熱天與室溫相同。要控制發酵溫度,春冬季最高不超過35~36℃,夏秋季不超過39℃。配糟溫度一般隨室溫,冬天不低于18℃,熱天與室溫相同。出箱時,在箱內翻動一次,同時擴大攤晾面積,縮短攤晾時間,迅速人窖。配糟水分為70%~70.5%,混合糟酸度0.7左右。鋪好底糟和面糟,注意踩窖。

    裝窖封泥后,每隔24小時清窖一次,并檢查吹口。發酵時間約為7天。

    5.蒸餾

    要求底鍋水清潔,底鍋水面距甑箅20~22厘米,發酵糟裝甑底,底糟裝中間,面糟裝最上面,做到兩干一濕,分層裝甑,蒸餾時截頭去尾,流酒溫度30~32℃。一般截去酒頭0.5~1千克,斷花即去尾。酒頭酒尾倒入底鍋重蒸,也可單獨貯存作勾兌用。

    6.質量標準

    (1)感官指標

    外觀:無色透明,無懸浮物和沉淀;香氣:具有小曲酒特有的清香和糟香氣;口味:醇和、濃厚、回甜。

    (2)理化指標

    酒精度(體積比)45、50、56、60,公差為±1度;總酸(以乙酸計)≥0.30克/升;總脂(以乙酸乙酯計)≥0.70克/升;固形物0.40≤克/升;雜醇油(以異丁醇與異戊醇計)≤0.20克/100毫升;甲醇≤0.04克/100毫升;鉛(以Pb計)≤1毫克/升;錳(以Mn計)≤2毫克/升。

 
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