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起泡椰液酒的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    以天然椰子水為主原料,添加酵母,密閉輕度發(fā)酵,保留發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO_2,然后在冷凍條件下除去沉淀物,補(bǔ)酒度釀制而成。產(chǎn)品有柔和的酒香及椰子風(fēng)味,清涼可口,別具一格。
    (二)工藝流程
    鮮椰果→取椰子水→調(diào)糖酸→滅菌→接種發(fā)酵→冷凍→除沉淀→白蘭地勾兌→裝瓶→檢驗→成品   
      (三)操作要點說明
    (1)糖酸調(diào)整與滅菌:以檸檬酸或碳酸氫鉀將椰子水pH值調(diào)整到5.0,用白砂糖將椰子水糖度調(diào)整至10克/100毫升,在椰子水中加入0.2%(體積百分比)的6%的亞硫酸溶液以滅菌。
    (2)接種發(fā)酵:嚴(yán)格按無菌操作接入果酒酵母As2346種液3%,先開罐發(fā)酵4~6小時(罐口用雙層紗布扎緊),以利于二氧化硫揮發(fā)。室溫25~28℃,共發(fā)酵24小時。   
    (3)冷卻、除去沉淀:發(fā)酵結(jié)束后,將容器置于-2~-4℃下冷貯一段時間。冷貯期間罐口朝下,側(cè)放,每天來回轉(zhuǎn)動,以使酵母等沉凝物沉附于罐口,便于除去。
    (4)補(bǔ)酒度、裝瓶:冷貯后CO_2充分溶解、穩(wěn)定,然后,將罐口置于冰浴中,使沉凝物凍結(jié),打開罐塞,迅速除去沉凝物,補(bǔ)酒度,置低溫下存放一段時間。待酒液成熟后,在低溫下抽取上清酒,裝入500毫升帶旋塞的耐壓塑瓶,即為成品。
    (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)    ’
    澄清有光澤,注入杯中有細(xì)膩的泡沫升起,泡沫保持5分鐘,具有和諧的酒香和椰子風(fēng)味,口味純正,清涼爽口,有剎口力,風(fēng)格典型。
    2.理化指標(biāo)
    酒度(20℃,V/V)13%;總糖(以葡萄糖計)7.5克/100毫升;總酸(以檸檬酸計)0.25克/100毫升;總固形物8%。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)35個/毫升;大腸菌群2個/100毫升;致病菌不得檢出。
 
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