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櫻桃果酒的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   1.工藝流程:原料選擇→分解果膠→過濾→主發(fā)酵→調(diào)酒度→陳釀→換桶→調(diào)配→裝瓶→消毒→成品。
    2.操作要點:   
    原料選擇:櫻桃去梗、核加入20%~30%的水,70℃加熱20分鐘,趁熱榨汁。
    分解果膠:加0.3%果膠酶,45℃下5~6小時澄清。
    過濾:用虹吸法吸取上部的清汁,沉淀用布袋過濾。
    主發(fā)酵:酒母添加量為5%~10%,加入二氧化硫 0.007%~0.008%,加砂糖調(diào)整到15度以上,發(fā)酵至糖度降為7度時,再加糖發(fā)酵,直到酒度達13度為止。
    調(diào)酒度:調(diào)整成品酒為18~20度。
    陳釀:在橡木桶中于12~15℃溫度下,貯存1個月。
    換桶:每3~6個月?lián)Q桶1次,棄沉淀。
    調(diào)配:加蔗糖12%,飴糖3%,蜂蜜2%,甘油0.2%,適量酒精補充陳釀?chuàng)p失。
    消毒:70℃下殺菌20分鐘,然后分段冷卻。
    3.質(zhì)量要求:酒液透明、金黃,具有發(fā)酵酒特有的芳香氣味。
    4.注意事項
    (1)進行主發(fā)酵時,注意酵母菌適應(yīng)的糖濃度為20%,所以砂糖要分兩次加,第一次60%,第二次40%。
    (2)由于櫻桃中含氮物質(zhì)低,要保證酵母菌的營養(yǎng),正常發(fā)酵,可加入0.05%~0.1%的硫酸銨。
    (3)在主發(fā)酵時,若測量其酒精度、含糖量不變,就要調(diào)整溫度,補加酵母液。
 
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