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蕎麥面粉含面筋少，含有大量淀粉，所以不宜制作面包，但以蕎麥粉作為添加粉制成的面包不僅具有蕎麥特殊的風(fēng)味，而且營養(yǎng)價值大大提高。
(一)配方
小麥粉450克，苦蕎粉50克，食鹽7.5克，糖20克，起酥油20克，脫脂乳10克，酵母6克，水400克。
(二)工藝流程
原輔料處理→計(jì)量比例→第一次面團(tuán)調(diào)制→第—次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。
(三)操作要點(diǎn)
1．原輔料選擇與處理：小麥粉選用濕面筋含量在35％～45％之間的硬麥粉，最好是新加工后放置2～4周的面粉；蕎麥粉選用當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥磨制，且要隨用隨加工，存放時間不宜超過2周。使用前，小麥粉、養(yǎng)麥粉均需過篩除雜、打碎團(tuán)塊；食鹽、糖需用開水化開，過濾除雜；奶粉需加適量水調(diào)成乳狀液；酵母需放入26～30℃的溫水中，加入少量糖，用木棒將酵母塊攪碎，靜置活化，鮮酵母靜置20～30分鐘，干酵母時間要長些；水選用潔凈的中等硬度，微酸性的水。
2．計(jì)量比例：按配方比例，稱取處理好的原輔料。
3．第一次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻，再從其中稱取50%的混合粉備用。調(diào)粉前先將預(yù)先準(zhǔn)備的溫水的40％左右倒人調(diào)粉機(jī)，然后投入50％的混合粉和全部活化好的酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團(tuán)，將調(diào)制好的面團(tuán)放人發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室溫度調(diào)到28～30℃，相對濕度控制在75％左右，發(fā)酵2～4小時，其間撳分1～2次，發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第二次調(diào)粉。
4．第二次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：把第一次發(fā)酵成熟的種子面團(tuán)和剩余的原輔料(除起酥油外)在和面機(jī)中一起攪拌，快要成熟時放人起酥油，繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)溫度為26～38℃，且面團(tuán)不粘手，均勻有彈性。然后取出放入發(fā)酵室進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在28～32℃，經(jīng)2～3小時的發(fā)酵即可成熟。發(fā)酵成熟判斷，可用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，再拿出后，四周的面團(tuán)向凹處周圍略微下落，即標(biāo)志成熟。
5．分塊、揉圓、靜置：將發(fā)酵成熟的面團(tuán)切成150～155克重的小面塊，搓揉成表面光滑的圓球形，靜置3～5分鐘，便可整形。
6．整形：將揉圓的面團(tuán)壓薄、搓卷，再做成所需制品的形狀。
7．醒發(fā)：將整形后的面包坯，放入醒發(fā)室或醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。醒發(fā)室溫度控制在38～40℃，相對濕度控制在85％左右，醒發(fā)55～65分鐘，使其體積達(dá)到整形后的1.5～2倍，用手指在其表面輕輕一按，按下去，慢慢起來，表示醒發(fā)完畢，應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。
8．烘烤：將面包醒發(fā)后立即入爐烘烤。先用上火140℃，下火260℃烤2～3分鐘，再將上下火均調(diào)到250～270℃烘烤定型，然后將上火控制在180～200℃，下火控制在140～160℃，總烘烤時間為7～9分鐘。
9．冷卻、包裝：面包出爐后立即出聽自然冷卻或吹風(fēng)冷卻至面包中心溫度為36℃左右，及時包裝。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
1．感觀指標(biāo)
(1)色澤：表面呈暗棕黃綠色，均勻一致，無斑點(diǎn)，有光澤、無烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。
(2)表面狀態(tài)：光滑、清潔、無明顯撒粉粒，無氣泡、裂紋、變形等情況。
(3)形狀：符合要求，不粘聽、不粘邊。
(4)內(nèi)部組織：從斷面看，氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，不得有大孔洞、富有彈性。
(5)口感：松軟適口、不酸、不粘、不牙磣，微有苦蕎麥特有的清淡苦味，無未溶化的糖、鹽等粗粒。
2．理化指標(biāo)
(1)水分：以面包中心部位為準(zhǔn)，34%～44％。
(2)酸度：以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過6度。
3．比容：3.8以上
4．衛(wèi)生指標(biāo)
(1)無雜質(zhì)、無霉毒、無蟲害、無污染。
(2)砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(3)鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克。
(4)細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠≤750個／克，銷售≤1000個／克；大腸桿菌<30個／100克；致病菌不得檢出。
(一)配方
小麥粉450克，苦蕎粉50克，食鹽7.5克，糖20克，起酥油20克，脫脂乳10克，酵母6克，水400克。
(二)工藝流程
原輔料處理→計(jì)量比例→第一次面團(tuán)調(diào)制→第—次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。
(三)操作要點(diǎn)
1．原輔料選擇與處理：小麥粉選用濕面筋含量在35％～45％之間的硬麥粉，最好是新加工后放置2～4周的面粉；蕎麥粉選用當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥磨制，且要隨用隨加工，存放時間不宜超過2周。使用前，小麥粉、養(yǎng)麥粉均需過篩除雜、打碎團(tuán)塊；食鹽、糖需用開水化開，過濾除雜；奶粉需加適量水調(diào)成乳狀液；酵母需放入26～30℃的溫水中，加入少量糖，用木棒將酵母塊攪碎，靜置活化，鮮酵母靜置20～30分鐘，干酵母時間要長些；水選用潔凈的中等硬度，微酸性的水。
2．計(jì)量比例：按配方比例，稱取處理好的原輔料。
3．第一次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻，再從其中稱取50%的混合粉備用。調(diào)粉前先將預(yù)先準(zhǔn)備的溫水的40％左右倒人調(diào)粉機(jī)，然后投入50％的混合粉和全部活化好的酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團(tuán)，將調(diào)制好的面團(tuán)放人發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵室溫度調(diào)到28～30℃，相對濕度控制在75％左右，發(fā)酵2～4小時，其間撳分1～2次，發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第二次調(diào)粉。
4．第二次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：把第一次發(fā)酵成熟的種子面團(tuán)和剩余的原輔料(除起酥油外)在和面機(jī)中一起攪拌，快要成熟時放人起酥油，繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)溫度為26～38℃，且面團(tuán)不粘手，均勻有彈性。然后取出放入發(fā)酵室進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在28～32℃，經(jīng)2～3小時的發(fā)酵即可成熟。發(fā)酵成熟判斷，可用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，再拿出后，四周的面團(tuán)向凹處周圍略微下落，即標(biāo)志成熟。
5．分塊、揉圓、靜置：將發(fā)酵成熟的面團(tuán)切成150～155克重的小面塊，搓揉成表面光滑的圓球形，靜置3～5分鐘，便可整形。
6．整形：將揉圓的面團(tuán)壓薄、搓卷，再做成所需制品的形狀。
7．醒發(fā)：將整形后的面包坯，放入醒發(fā)室或醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。醒發(fā)室溫度控制在38～40℃，相對濕度控制在85％左右，醒發(fā)55～65分鐘，使其體積達(dá)到整形后的1.5～2倍，用手指在其表面輕輕一按，按下去，慢慢起來，表示醒發(fā)完畢，應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。
8．烘烤：將面包醒發(fā)后立即入爐烘烤。先用上火140℃，下火260℃烤2～3分鐘，再將上下火均調(diào)到250～270℃烘烤定型，然后將上火控制在180～200℃，下火控制在140～160℃，總烘烤時間為7～9分鐘。
9．冷卻、包裝：面包出爐后立即出聽自然冷卻或吹風(fēng)冷卻至面包中心溫度為36℃左右，及時包裝。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
1．感觀指標(biāo)
(1)色澤：表面呈暗棕黃綠色，均勻一致，無斑點(diǎn)，有光澤、無烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。
(2)表面狀態(tài)：光滑、清潔、無明顯撒粉粒，無氣泡、裂紋、變形等情況。
(3)形狀：符合要求，不粘聽、不粘邊。
(4)內(nèi)部組織：從斷面看，氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，不得有大孔洞、富有彈性。
(5)口感：松軟適口、不酸、不粘、不牙磣，微有苦蕎麥特有的清淡苦味，無未溶化的糖、鹽等粗粒。
2．理化指標(biāo)
(1)水分：以面包中心部位為準(zhǔn)，34%～44％。
(2)酸度：以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過6度。
3．比容：3.8以上
4．衛(wèi)生指標(biāo)
(1)無雜質(zhì)、無霉毒、無蟲害、無污染。
(2)砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(3)鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克。
(4)細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠≤750個／克，銷售≤1000個／克；大腸桿菌<30個／100克；致病菌不得檢出。
