乳酸發酵類食品由于其良好的風味、豐富的營養成分及多種保健功效,深受廣大消費者的喜愛。南瓜乳發酵飲料就是以南瓜汁、脫脂乳為主要原料,配以糖尿病患者專用的新型甜味劑———液體木糖醇及其他輔料,經乳酸菌發酵制成的一種新型保健飲品,尤其適合肥胖癥、糖尿病患者食用。
木糖醇雖然有和蔗糖相同的甜度和熱量,但木糖醇不像蔗糖那樣,吃多了會使血液中性脂肪增多,使身體發胖。木糖醇和蔗糖恰恰相反,長期吃木糖醇,具有控制體重和減少肥胖的作用。因為,木糖醇能減少血液中的游離脂肪酸,調整脂類的代謝,因而使脂肪組織生成減少。木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游離脂肪酸合成的功能,因而能控制人的體重,起到減肥的作用。在營養型甜味劑中,木糖醇在所有糖醇中甜度最高(和蔗糖相仿),熱量也最高,是糖尿病人首選的營養型甜味劑。木糖醇不僅能防齲齒,不升血糖,且具有保肝護肝功能,這是糖醇中獨有的品種!
配方 南瓜20kg,脫脂乳10kg,液體木糖醇8kg,蛋白糖0.16kg,CMC-Na0.20kg,乳化劑0.15kg!
操作要點 南瓜原汁的制備 選取成熟適當的南瓜用清水浸泡沖洗,然后將南瓜去皮去瓤,切成小塊并用90℃熱水進行3分鐘漂燙,以滅酶防變色,將南瓜塊放入打漿機內打漿,再用螺旋榨汁機進行榨汁,用100目左右的濾布過濾得南瓜原汁!
調配均質 按配方比例稱取脫脂乳與南瓜汁調配,調配均勻的混合南瓜乳經板式換熱器加熱至60℃,然后用均質高壓機進行雙級均質。經均質后,料液中的顆粒更加細小,而分布更加均勻,可顯著改善產品的口感和品質。
滅菌及冷卻 殺菌熱處理條件是95℃—100℃,時間5分鐘,殺菌后板式熱交換器迅速冷卻至45℃左右。殺菌的目的是為了改善乳酸菌的生長環境及產品最終的品質!
接種發酵發酵 溫度42℃—43℃,時間4小時,pH4.3—4.4,凝乳完全形成并有少量乳清析出,即達到發酵終點。
破乳及配料 將液體木糖醇、蛋白糖、穩定劑、乳化劑等溶解過濾后與破碎后的酸凝乳混合,預熱65℃左右后均質,經板式熱交換器加熱至121℃,進行15秒的短時殺菌,冷卻80℃—85℃備用!
南瓜乳發酵飲料不但具有發酵乳的風味和營養保健成分,而且含有南瓜有效活性成分,因此具有降血糖、降血脂、改善胃腸功能等功效,是一種新型的發酵保健飲料。