大棗具有鎮(zhèn)靜、助眠、降壓、抗過敏、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。醋酸飲料具有軟化血管、降血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化等作用。木糖醇是一種很有前途的功能性添加因子。　　

原料配方    大棗20kg、液體木糖醇2kg、蜂蜜2kg、酵母發(fā)酵劑10kg、醋酸菌發(fā)酵劑15kg。　　

操作要點(diǎn)說明    棗汁的制備：　　

●原料預(yù)處理：選取干燥的大棗除雜后清洗，然后加入2倍重量的凈化水在40℃浸泡2—3小時(shí)，去核并與浸泡液一同打漿破碎，至60目以上。　　

●浸提：將上述所得棗漿與3倍重量的凈化水一同加入0．05％的果膠酶和0．02％的纖維素酶，然后通入蒸汽，將棗漿加熱至40℃—45℃，浸提過程持續(xù)3小時(shí)左右，用100目以上的濾布過濾即得大棗原汁。　　

●澄清處理：加入果汁量0．08％的甲殼素，使果膠等大分子物質(zhì)迅速絮凝，經(jīng)靜置、沉淀、離心，即得到澄清的大棗汁。　　

酒精發(fā)酵：調(diào)整好含糖量的大棗汁液經(jīng)板式熱交換器加熱至90℃進(jìn)行15分鐘的殺菌處理，然后冷卻至28℃—29℃并接入10％的酵母培養(yǎng)液進(jìn)行發(fā)酵。酒精發(fā)酵在密閉罐中進(jìn)行，溫度保持在28℃—30℃，裝罐量為80％，發(fā)酵時(shí)間為17小時(shí)左右，成熟的發(fā)酵液酒精含量在5％，酸度為0．6％左右，殘?zhí)菫?/SPAN>0．5％—0．8％。　　

醋酸發(fā)酵：該發(fā)酵階段采用液體深層發(fā)酵，在酒精發(fā)酵液中接種15％醋酸菌培養(yǎng)液，在35℃—38℃的溫度下進(jìn)行72小時(shí)發(fā)酵，醋酸發(fā)酵終點(diǎn)以發(fā)酵液酸度不再上升為宜。　　

調(diào)配：按配方比例稱取液體木糖醇、蜂蜜等加純凈水充分溶解，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，再與發(fā)酵原液和2倍發(fā)酵原液重量的大棗汁一同泵入調(diào)配罐中，開動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌混合。　　灌裝殺菌：瓶封蓋后進(jìn)行水浴加熱殺菌，然后冷卻，擦瓶、貼標(biāo)后即得成品。　　

產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性    大棗醋酸發(fā)酵保健飲料為黃色澄清透明液體，酸甜適口，口感柔和，具有大棗和木糖醇的雙重營養(yǎng)保健價(jià)值。