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氨基酸麥露滋

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-15

市場上出售的飲料,雖然品種很多,但大多數都為配制飲料,發酵營養飲料很少。吉林省輕工業研究所和長春市糧油加工廠協作,進行了發酵飲料“氨基酸麥露滋”的研制工作,已取得成效,并通過了技術鑒定。

原料配方 以大米和優質麥芽為原料。輔料有淀粉酶、酒花、酵母等。

制作方法

1. 大米處理:大米粉碎成大米粉,加水后進行糊化和液化,加入淀粉酶,制成一種稀薄的醪液,煮沸后與麥芽醪混合,進行糖化。

2. 麥芽處理:麥芽粉碎成麥芽粉,加水后,利用麥芽中的各種酶系的作用進行糖化。為了促進其活性,采用浸酶工序,在制麥汁過程中,有利于各種酶系的浸出和酸的形成,以及β-葡聚糖的分解作用。試驗中采用蛋白分解工序,目的是利用內肽酶、二肽酶、氨肽酶等的分解作用,以增加可溶性氮和氨基酸的含量。作用溫度、pH值、蛋白分解時間都對氨基酸和可溶性氮含量有影響,對產品的風味也有很大關系。

3. 糖化:麥汁制備的過程稱為“糖化”。麥芽淀粉含量為其干物質的58~60%,大米淀粉含量為其干物質的82~85%。糖化主要是利用麥芽本身的葡萄糖苷酶、麥芽糖酶,β-淀粉酶等協同作用,將淀粉與蛋白質和高分子物質,進一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸等制出麥芽。糖化溫度67~69℃,糖化時間一小時可基本完成。滅酶10分鐘,進一步糊精化,使殘留的淀粉進一步分解,并破壞酶和雜菌。

4. 麥汁過濾和洗槽:為了防止多酚物質氧化使麥汁色澤加深,過濾和洗槽都要快速進行。洗水不能是堿性的,以防止苦味物質和多酚物質多量溶出,影響麥汁質量。混濁麥汁含脂肪酸遠高于濾清麥汁,為此,過濾、洗槽麥汁均要清亮。洗水為原料量的4倍,水溫在75~80℃,殘糖0.5~1.5%。

5. 加花和煮沸:加酒花的目的是為了在煮沸過程中浸出酒花樹脂、單寧物質等芳香成分,賦于麥汁獨特的苦味和香味,降低pH值,促進麥汁中球蛋白析出,有利于非生物穩定性;促進還原物質的形成,麥汁色澤加深,蒸出揮發性惡味,增加防腐能力。酒花加量為0.05%,分三次加入,沸騰5分鐘后,加酒花全量的5~10%,余下的酒花分成兩份,煮沸20分鐘后加一份,最后一份在沸煮完了前5分鐘加入,以增加酒花的香味。煮沸時間為45~50分鐘,主要是穩定麥汁成分,破壞酶活化,穩定可以酵性糖和糊精的比例,并消滅麥汁中各種雜菌,特別是殺死乳酸菌,防止發酵時產生酸敗,保證最終產品的質量。煮沸還可蒸發出混合麥汁中的多余水分,使麥汁濃縮到要求的濃度。

6. 麥汁冷卻沉降和濾除酒花:麥汁冷卻到60℃之前生成的凝固物統稱為熱凝固物,冷卻到60℃以后至5~7℃生成的凝固物為冷凝固物。冷凝固物的粒子較大,吸附能力甚強,易于沉降析出,在其沉降時,鐵、銅和其它重離子可被吸附,同時也吸附酒花樹脂,沉降析出,易濾除。如不除去,會吸附到酵母細胞壁上,防礙細胞壁的滲透作用,影響酵母活性,所以必須除掉。

麥汁在沉降槽內沉淀酒花和雜質,驟冷降溫后入發酵罐。

7. 發酵:酵母加入麥汁后,在酵母各種酶系的作用下,糖被分解,在有氧條件下,產生二氧化碳和水。在供給氮源的情況下,酵母開始增值,并從糖中獲得熱量,進行發酵作用。麥汁中溶有一定數量的氧,在添加酵母時通入30分鐘的無菌空氣,酵母可有充足的氧氣供應。在發酵過程中,酵母利用氮源生成一些代謝產物。麥汁接種酵母后,部分氨基酸和肽類被酵母所同化,也由酵母合成部分蛋白質和氨基酸,使麥汁的風味、口味大有變化。

8. 產品:過濾除去酵母和其它沉淀物質,然后裝瓶、滅菌、裝箱,得到成品。

產品特點 產品為液體,可裝瓶或罐裝。外觀色澤為金黃色,清亮透明,泡沫細膩潔白,具有麥芽香味和酒花香味,口味純正,柔合適口,稍甜微苦,清涼爽口,消暑解渴,含二氧化碳氣,有殺口性。每升含蛋白質400毫克,含人體必需氨基酸300毫克,含組氨酸20毫克,含氨基酸總量1200毫克。還含有鋅、鎂、鐵、磷等人體必需的微量元素和B族維生素。衛生指標符合國家GB2758-81、GB2759-81規定的標準。

 
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