由于一些生產(chǎn)企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)水平以及對(duì)技工的缺失，致使生產(chǎn)出的冰激凌質(zhì)量沒有保障，產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也在一定程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文針對(duì)以上現(xiàn)象，闡述了常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決途徑。

    一、冰激凌理化指標(biāo)不合格（微生物超標(biāo)）

    冰激凌理化指標(biāo)不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標(biāo)及大腸桿菌桿菌超標(biāo)。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴(yán)格控制加工工藝操作的同時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

    1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時(shí)，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等在貯存過程中會(huì)污染上一定的細(xì)菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運(yùn)、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細(xì)菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細(xì)菌殺死，并且污染越嚴(yán)重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細(xì)菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指標(biāo)超標(biāo)建議是85度以上溫度，持續(xù)殺菌10分鐘以上。

    2、設(shè)備污染由于設(shè)備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設(shè)備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)。如混料缸、冷卻缸、各類管道及工作臺(tái)等。因此在生產(chǎn)前必須按前述進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

    3、操作人員的污染冰淇淋生產(chǎn)中的細(xì)菌數(shù)與操作人員的個(gè)人衛(wèi)生好壞有密切關(guān)系，進(jìn)入操作間時(shí)不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會(huì)把細(xì)菌帶入生產(chǎn)車間。所以養(yǎng)成操作人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。建議建立“自動(dòng)洗手、自動(dòng)干手、自動(dòng)殺菌”的衛(wèi)生程序，如采用“Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。以首次殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60-90分鐘對(duì)手部重新消毒一次，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

    4、空氣污染含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外線等也不能同步開機(jī)使用。建議采用“NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，對(duì)人體沒有任何傷害。該機(jī)器使用方法很簡(jiǎn)便，在工人上班時(shí)開機(jī)、過程中不關(guān)機(jī)持續(xù)不間斷殺菌，工人下班后同步關(guān)機(jī)。據(jù)北海某公司在2011年7月15～16日的殺菌效果檢測(cè)如下：采用YKJ-2500型食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)在60平方的車間，開機(jī)前1281個(gè)/m3，消毒機(jī)開啟1小時(shí)候156個(gè)/m3，開機(jī)2小時(shí)后93個(gè)/m3，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

    5、包裝的污染包裝材料在加工儲(chǔ)運(yùn)過程中一般不是十分衛(wèi)生的，易被細(xì)菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌消毒。

    二、冰淇淋的收縮（空頭）

    主要由于冰淇淋內(nèi)部的一部分不凝凍的物質(zhì)的粘度較低，或者液體和固體分子移動(dòng)的結(jié)果，引起了空氣的逸出，從而使冰淇淋發(fā)生收縮。收縮的冰淇淋不僅形態(tài)差，而且組織粗糙。為了避免或防止冰淇淋的收縮，在嚴(yán)格控制加工工藝操作的同時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

    1、溫度的影響冰淇淋凝凍后不能及時(shí)送進(jìn)硬化室，在外界高溫度的影響下，冰淇淋內(nèi)部空氣溫度升高，發(fā)生外滲現(xiàn)象，使冰淇淋陷落。其次，硬化室溫度偏高，不能及時(shí)硬化，冰淇淋內(nèi)部空氣外滲也會(huì)產(chǎn)生陷落現(xiàn)象。最后，硬化室和冷藏庫(kù)內(nèi)溫度發(fā)生變化。當(dāng)溫度升高時(shí)，冰淇淋內(nèi)部氣泡壓力增大，氣體外滲，組織陷落；如果溫度過高，并會(huì)出現(xiàn)融化現(xiàn)象，這時(shí)粘度大大降低，體積縮小。

    2、膨脹率過高由于膨脹率太高，水分和固體數(shù)量少，空氣含量增多，壓力變化大，在溫度變動(dòng)時(shí)，空氣很容易滲出，亦會(huì)引起冰淇淋收縮。

    3、乳蛋白質(zhì)影響用質(zhì)量好的、酸度低的牛乳或乳制品為原料，可以防止蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性。

    4、糖分的影響避免糖分的含量過高，在一般情況下，不宜使用大量的淀粉糖漿。

    5、小的空氣氣泡嚴(yán)格控制冰淇淋的凝凍攪拌的質(zhì)量，使冰淇淋內(nèi)被混入的空氣泡，能夠處于較適應(yīng)的壓力下存在。因?yàn)榭諝鈿馀莸膲毫κ桥c氣泡本身的直徑成反比，氣泡小則壓力反而大，導(dǎo)致細(xì)小的空氣氣泡更容易在冰淇淋組織的裂痕出逸出。

    三、冰淇淋常溫下放置時(shí)間短（融化快）

    冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用時(shí)，很快融化成乳液。造成這種現(xiàn)象的原因除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋本身的質(zhì)量有很大關(guān)系。

    1、采用的穩(wěn)定劑質(zhì)量不好或用量不足，使混和料粘度不夠，穩(wěn)定性差，易于融化。

    2、脂肪含量少，特別是硬化油用量偏少，則混和料融點(diǎn)亦偏高。

    3、均質(zhì)壓力低，造成混合物料的粘度不足。

    4、貯藏溫度和運(yùn)輸工具溫度偏高。

    5、銷售時(shí)存放時(shí)間長(zhǎng)等原因均能引起融化速度快，影響人們食用和產(chǎn)品銷售。

    四、客戶食用過程中有異味

    由于操作不當(dāng)，往往會(huì)造成冰淇淋帶有不正常的味道，常見的有酸敗味、咸味、煮熟味、燒焦味、氧化味等。造成異味的因素很多，有原料不新鮮造成的，也有加工不當(dāng)形成的。

    1、酸敗味使用不新鮮的乳與乳制品。

    2、煮熟味冰淇淋中加入經(jīng)高溫處理的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等，或者混合原料在巴氏殺菌時(shí)溫度超過77℃及經(jīng)過二次巴氏殺菌等，會(huì)形成煮熟的氣味。

    3、咸味機(jī)器漏鹽水和澆注濺入鹽水；采用含鹽分較高的乳酪；經(jīng)高溫處理的含高的非脂乳固體或者被過度中和；在冰淇淋中加入少量含鹽分較高的黃油等都會(huì)增加咸味。

    4、臭敗味這種氣味主要是由于乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的結(jié)果，以粗乳（未經(jīng)消毒的乳）、乳脂或少量未經(jīng)完全殺菌的混合原料與均質(zhì)乳相污染所產(chǎn)生，另外細(xì)菌所產(chǎn)生的脂酶也是一個(gè)原因。牛乳或乳脂特別在熱天保持其原來狀態(tài)數(shù)天，即會(huì)產(chǎn)生酸敗味，巴氏殺菌可以避免脂酶所產(chǎn)生的臭敗味。