清涼飲料新配方
清涼飲料的重要品種之一橙汁汽水,是廣受歡迎的品種,但這種汽水存在時間一久,就會出現沉淀,嚴重影響著這類汽水在國際市場上的銷售。日本為克服此缺陷,在這類汽水中添加一種防沉淀劑。防沉淀濟的配方要根據汽水的種類選定。清涼飲料有兩大類,即混燭型及透明型。防沉淀劑是用在混濁型清涼飲料中。混濁型清涼飲料(橙汁汽水就是其品種之一),通常是在糖液中加入一定比例的果子汁,有些品種也可不加果子汁,添加少量的有機酸、香料及色素,有些品種可加二氧化碳,亦可不加。
清涼飲料的生產須采用少量的精油,精油在乳化狀態下呈混濁狀,但其比重較小(0.8~0.9)與糖液比重1.00~1.05相比存在著差異,時間一長就會漂浮,因而比重較大的組分就會成為沉淀的原因。
為防止這一缺陷的出現,以往是在精油中加少量溴化油及植物油等,調整其比重,使乳化精油粒子與糖液比重調和。除此之外,也可用乙醇等溶劑使其溶化。與溴化油及植物油等混合乳化也可得到混濁型清涼飲料。但溴化油從食品衛生學的觀點看是否有毒尚有疑問。
新配方防沉淀劑 作為一種新楊方是用松脂6公斤、橙油0.3公斤、正已烷3公斤,加熱到50℃并加以攪拌,制成均勻液體,加入阿拉伯膠20公斤,混合制成軟固體。將此混合物磨碎,在磨碎過程中少量地加水,總共加水80公斤。制成粘稠乳化液,將其在減壓濃縮釜中于60℃左右,除掉正己烷,得松脂懸濁液80公斤。這種松脂懸濁液是一種良好的防沉淀劑。
實驗證明:這種防沉淀劑對以橙汁等果子汁為主原料的清涼飲料,防沉淀效果良好,經不同買主品嘗都反應良好。
實例 橙汁10公斤,砂糖12公斤加水溶解,制成100公斤飲料,加檸檬酸pH到3,再加少量色素、香料等,制成所希望的色調、風味的清涼飲料。100公斤飲料中加入0.1公斤松脂懸濁液,裝瓶,在80℃進行30分鐘殺菌處理。
試驗表明,添加了0.1公斤松脂懸濁液的100公斤橙汁清涼飲料,放置半年都不會出現沉淀現象。