茅山青鋒茶
茅山青鋒茶是江蘇省國營茅麓茶場新創(chuàng)制的綠茶新品種,選料精良,加工精細,外形沿主脈對折,具有獨特風格。茅山青鋒茶參加了1983年4月由江蘇省農林廳召開的“江蘇地方名茶評比會,得分97.7分,獲得第一名。在1983年的創(chuàng)優(yōu)活動中,獲江蘇省優(yōu)質產(chǎn)品稱號。
產(chǎn)品特點 外形色澤綠潤,挺秀顯鋒,茸毛披復,勻整光滑,猶如青鋒短劍;內質香氣高爽,湯色綠明,滋味鮮醇,葉底嫩勻。
制作方法
1. 精選原料。茅山青鋒茶的原料,要求芽葉細嫩、均勻、新鮮、無雜質。特級茅山青鋒,要求以初展的一芽一葉為原料,每公斤新鮮葉一般有1.4~2.0萬個芽頭,則每公斤干茶需6~8萬個茶頭,長度多數(shù)在2~3厘米。
一級茅山青鋒,以一芽一葉和初展的一芽二葉為原料,一芽二葉的比例不超過30%,每公斤鮮葉一般有1.0~1.4萬個芽頭,炒一公斤干茶約需4~6萬個芽頭。
二級茅山青鋒,以一芽一二葉為主,但一芽二葉的比例,以不超過60%為宜,每公斤鮮葉一般有0.7~1.0萬個芽頭,炒一公斤干茶需3~4萬個芽頭。
2. 鮮葉攤放。鮮葉經(jīng)過適當攤放,可提高綠茶品質,因為在攤放過程中,氨基酸由于蛋白質的不斷水解而有所增加。氨基酸是一種鮮味物質,對綠茶品質有利;攤放可散放部分青草味,增進茶香;攤放還可蒸發(fā)部分水分,有利于炒制。攤放6小時為好,氨基酸含量可提高14%,水浸出物提高9.3%。
攤放方法:鮮葉要攤在篾匾里,篾匾置于陰涼、清涼、干燥的地方。攤放厚度,每平方米1~2公斤鮮葉。中途不必翻動,使芽葉自然舒展。攤放時間3~9小時。
3. 殺青整形
目的:利用高溫,破壞酶的活性,制止多酚類酶性氧化,防止葉片變紅;散發(fā)青草氣,增進茶香;蒸發(fā)一部分水分,降低細胞的膨壓,使葉質變軟,利于炒制;通過整形,初步形成所需要的外形。
投葉量:每鍋投葉量,特級250~350克鮮葉,一級350~500克鮮葉,二級為500~700克鮮葉。
溫度:特級原料,鍋溫在100~110℃時即可下鍋,待鮮葉殺透后,鍋溫可逐漸降到70~60℃一級、二級原料,鍋溫可適當提高到110~130℃。
手法:鮮葉下鍋前,要擦些柏油,使鍋壁光滑,利于殺青整形。
拋悶:鮮葉下鍋后,掌握“先拋后悶,拋悶結合”的原則。先拋,以菜發(fā)水分,揮發(fā)青氣;后悶,以提高溫度,制止酶性氧化,化利于殺透殺勻。悶拋結合,可使成茶具有清香持久、色澤翠綠,湯色清澈明亮的特點。動作有撈、拋、抖、翻,要求撈得凈,抖得散,翻得勻,炒得快。抖得不散易泛黃,撈得不凈易焦邊,要求做到殺透殺勻。
抓條:鮮葉殺透殺勻后,就要抓條。抓條的目的是整理外形,使茶條緊勻挺真。“抓”的手法為四指并攏,與大拇指合作,將大部分茶坯握在手中要均勻的翻轉,并從虎口徐徐擠出,手中的茶坯與手外的茶坯要漸次交換!白ァ币詼蕰r間,“抓”得過早,由于含水量高,茶坯會粘結在一起!白ァ钡眠^遲,茶坯失水過多,茶條抓不緊,顯松泡。抓條時用力程度先輕后重,茶坯在手中要有爽的感覺,要求翻轉自如,切忌粘結成塊,如已粘結成塊,則要及時抖散,否則干燥不勻,成茶條索就不均勻。
“捺”:茶條初步整理好后,要用“捺”的手法。目的是進一步理條、卷緊,并使茶條扁平!稗唷钡氖址ǎ闹赴霐n,手心向下,捺住茶葉,緊貼鍋底,將茶坯叢鍋底拖向鍋邊,到了鍋邊,四指趁勢帶起茶坯,大拇指稍微用力,使茶坯輕輕翻轉,再投向鍋心,用力捺下,如此往復進行。
“挺”和“擦”:在捺過后,就用“挺”和“擦”的手法!巴Α焙汀安痢钡哪康,都是為了使茶坯扁平、挺直、光滑!巴Α钡挠沂职胛詹枧,為了加大力量,左手撳在右手手背上,將茶坯從鍋心拖向鍋邊,并輕輕將茶坯翻轉,然后用力將茶坯挺向鍋心,如此反復進行!安痢钡氖址ㄅc“挺”的手法基本相同,只是單手進行!巴Α迸c“擦”的動作,每分鐘40~60次!巴Α迸c“擦”兩者用力 程度是“挺”大于“擦”。在實際擦青過程中,各種手法的運用,要根據(jù)鮮葉老嫩、溫度高低和茶坯的干燥程度而不時變換,靈活運用?偟挠昧Τ潭,要掌握輕棗重棗輕的原則。
干燥程度:當茶坯達8成干左右,略有一點觸手感時,即可起鍋攤涼,殺青整形后,茶坯的含水量,據(jù)測平均為15.1%(變幅為12.9~17.2%)。
時間:一般歷時30分鐘左右。
4. 攤晾。攤晾的目的,是使水分重新均勻分布,以利進一步干燥。攤晾時間一般掌握在0.5~2小時。
5. 輝鍋。
目的:進一步整理茶條,使之挺直、扁平、光滑,并繼續(xù)散失水分,達到足干的程度。
投葉量:一般為二鍋殺青葉。
鍋溫:先高后低,在70~50℃之間。
手法:殺青葉入鍋后,先輕抓理條。經(jīng)過攤涼后的殺青葉,稍顯硬脆,入鍋遇熱后即回軟。待茶坯回軟并整理后,就用“挺”和“擦”的手法(具體動作,前面已述)。隨著茶坯的逐步干燥,用力程度要逐步減輕。在輝鍋后期,用力更要小些,只要用手抓住茶坯,在鍋邊上輕“摩”即可。“摩”時用力要小,用力過大,茶條易被折斷,成茶就斷碎短禿,末子增加。
程度:當茶條一折就斷時,即可起鍋,輝鍋結束。
成品茶的含水量:1982年春茶測了13只樣茶,平均含水量為5.39%(變幅為4.4~7.0%)。
時間:輝鍋時間一般為25分鐘,視投葉量的多少,溫度的高低和殺青的干燥程度而有所增減。
精制。茅山青鋒茶需進行精制加工,使芽葉勻齊美觀。在精制過程中以該揚的8號手篩,進行撩和抖,篩上茶葉作為頭子茶處理,篩下茶簸去輕身茶,并以每英寸20目篩子割去末子及短碎芽頭,中段茶即為成品茶。