白茶是福建的特種外銷茶,是采收茶芽或葉芽放在一定的設施內,讓其萎凋后加工干燥而成的不發酵茶類。白茶種類因茶樹品種不同而不同,采自大白茶品種的稱“大白”,采自水仙品種的稱“水仙白”,采自菜茶的稱“小白”。又因采摘標準不同,如選采大白茶單芽制成的稱“銀針”(亦稱“白毫銀針”);選采嫩梢芽葉,其成品茶葉澤調和如花朵,稱為“白牡丹”,白牡丹宜采“三白”,即一芽二葉,芽與葉均帶白毫的為宜;銀針須采第一真葉剛離芽體但尚未展開的芽頭,然后剝離真葉制紅綠茶,單用芽身制成銀針。
制作方法
1.萎凋:白茶萎凋的方式有室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋等三種,以室內自然萎凋所制成的品質為最佳。但萎凋應及時,不要做隔夜青,否則會降低品質。(1)室內自然萎凋:鮮葉采回后,立即攤放在竹篩上,用兩手持竹篩邊緣加以轉動,使葉子均勻撒開俗稱“開青”。若有重疊應輕輕挪開,以免葉色變黑,然后靜置架上,讓其自然萎凋,不要翻動。萎凋時間約35~45小時。萎凋至7~8成干,葉片不貼篩,芽葉毫色發白,葉色由淺綠轉為深綠或灰綠,芽尖與嫩梗呈翹尾,葉緣略帶垂卷,葉面有波紋狀,嗅之無青氣時即可進行拼篩。(2)復式萎凋:將“開青”后的鮮葉放置在微弱的日光下10~20分鐘(具體曬青時間視日光強弱靈活掌握),待葉片略失光澤,稍呈軟萎狀態時,轉入室內進行自然萎凋。春茶前期陽光較弱時,少量進行品質尚好,夏季氣溫高,日照強,不宜采用。揀剔:揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽以及其它夾雜物等。揀時動作要輕,防止折斷芽葉,以上是正常天氣的白茶初制技術,僅進行自然萎凋而不經過烘焙,即可及時裝袋銷售。裝袋時注意不可重壓或足踩,以保持芽葉完整。(3)加溫萎凋:連續雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。但溫度要掌握30℃左右,攤葉厚度需薄些。采用管道加溫萎凋,室內溫度應控制在28~30℃,相對濕度65~70%,萎凋室對不密閉為宜。加溫萎凋總時間掌握在34~38小時。
2.烘焙:白茶的烘焙,依天氣及其萎凋程度而靈活掌握。正常天氣一般不進行烘焙,陰雨天進行純自然萎凋有困難時,可先進行室內萎凋二晝夜,萎凋至葉片不貼篩、葉色變暗、毫心尖端向上翹起,約6~8成干時,下篩烘焙。烘焙可用焙籠或干燥機進行。(1)焙籠烘焙;萎凋程度八成干的,采取一次焙干,每焙籠攤放萎凋葉1~1.25千克,火溫掌握在90℃左右,焙時掌握在20分鐘。萎凋程度7~8成干的應分二次焙干,每焙籠攤放萎凋葉0.76~1千克。初焙溫度100℃,焙時10~15分鐘;復焙溫度80℃,焙時10~15分鐘,中間攤晾0.5~1小時。在烘焙中可翻拌3~4次,翻拌時動作要輕,以免外形卷曲和芽葉斷碎。要求焙至九成半以上干度。(2)干燥機烘焙:萎凋程度達7~8成干的,分二次烘焙。初焙采用快盤,溫度100~110℃,歷時10分鐘;復焙采用慢盤,溫度80~90℃,歷時20分鐘,攤葉厚度4厘米,烘至足干。
產品特點 毫心肥壯,葉態伸層,邊緣垂卷,芽葉連枝不斷碎,毫色潔白如銀,色澤灰綠或翠綠,內質毫香鮮明,滋味清醇,湯白黃亮,葉底嫩亮勻整。