工藝流程 原料選擇→清洗→修整→切分、去核→預煮→打漿→均質(zhì)→調(diào)配→加熱→裝罐→密封→殺菌、冷卻
制作方法
1.原料選擇:選擇充分成熟,糖酸適度的新鮮果實作原料,除去傷爛等不合格果,不同品種應分開進行處理。
2.清洗:先用清水洗凈果實表面泥沙等雜物,然后將果實倒入濃度為1%的鹽水中浸泡5~10分鐘,再在清水中漂洗去鹽分。
3.修整:用不銹鋼水果刀修除傷疤、病蟲疤及黑斑點等,并摘除果梗。
4.切分、去核:沿縫合線對半切開,用挖核刀除去果核。
5.預煮:取濃度為22.5% 的糖液55公斤,在夾層鍋或鋁鍋中加熱至沸,再倒入45公斤果塊,攪拌煮制3~10分鐘,煮軟為度。
6.打漿:用篩孔徑為0.5~1毫米的打漿機連續(xù)打漿2次,然后用紗布過濾,除去碎渣及粗纖維。
7.均質(zhì):將打漿后的汁以140~180公斤/厘米2的壓力進行均質(zhì)。
8.調(diào)配:均質(zhì)后的汁,加用濃度為70%的糖液或沸水,使糖度調(diào)至17%;用檸檬酸將度調(diào)至0.5%左右。
9.加熱:將杏子汁在夾層鍋中迅速加熱至75~80℃,攪拌均勻,趁熱裝罐。
10.裝罐:將杏汁趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒后的玻璃罐,罐蓋也需消毒。
11.密封:在汁溫不低于75℃時,旋緊罐蓋。
12.殺菌、冷卻:將罐在沸水中煮4~6分鐘,然后用冷水快速分段冷卻。
質(zhì)量標準
1.杏汁呈橙黃色或深黃色。
2.具有杏汁罐頭應有的風味,無異味。
3.汁液混濁均勻,久置后,允許稍有沉淀。
4.原果汁含量不低于45%,糖水濃度為15~20%(按折光計),酸度為0.5~1%(以蘋果酸汁)。
注意事項
1.原料中應注意紅杏和黃杏適當搭配。
2.加工過程要快。為防止積壓變色,特別是切半后的杏塊變色,必須迅速預煮。
3.加熱時隨時撈去泡沫。