1、前言

    富馬酸又名反—丁烯二酸，是濃縮蘋果汁的 品質(zhì)檢測指標(biāo)之一，其含量的高低可從側(cè)面反映 一個生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝和管理狀況，因此一些 果汁進(jìn)口國，特別是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable  of the industry of European Economic Community) 對濃縮蘋果汁中，富馬酸的含量作了嚴(yán)格的規(guī)定， MTN提出濃縮蘋汁富馬酸的含量(11．2°Brix)不 超過5ppm，而在實(shí)際生產(chǎn)中，富馬酸含量時常超 過此標(biāo)準(zhǔn)。本文作者對不同蘋果原料質(zhì)量和不同 加工工藝條件下，蘋果汁中富馬酸的含量進(jìn)行了 初步研究，認(rèn)為嚴(yán)格控制原料果的質(zhì)量和緊湊有 序的工藝操作有助于控制濃縮蘋果汁的富馬酸含 量。

    2、材料與方法

    2．1材料

    秦冠蘋果及所榨果汁。

    2．2儀器

    HPll00高效液相色譜儀，真空泵．旋轉(zhuǎn)蒸發(fā) 器，恒溫水浴鍋，阿貝折光儀。

    2．3測定方法

    2．3．1富馬酸測定方法：采用高效液相色譜祛 液相色譜工作條件：

    色譜柱：OSD柱(5μmφ4．6mm×100mm)

    柱溫40℃

    流動相：0．35retool／IKSlzP04

    檢測器：VWD(206nm)

    流量：1．0ml／min

    2．3．2可溶性固形物：手持阿貝折光儀

    2．4研究方法

    2．4．1不同質(zhì)量的原料對富馬酸含量的影響 從原料果中挑選出日灼果、食心蟲果、爛心 (霉心)果、正常果進(jìn)行榨汁，離心過濾，取清汁， 將可溶性固形物調(diào)節(jié)到11．2°Brix，測定富馬酸的 含量。

    2．4．2不同加工條件對富馬酸的影響

    2．4．2．1果漿在果漿罐中不同停留時間對富馬 酸含量的影響

    原料破碎打漿后，進(jìn)入果漿罐(T1)取不同停 留時間的果漿，離心過濾，取清汁調(diào)節(jié)可溶性固 形物為11．2°Brix測富馬酸含量。

    2.4．2.2經(jīng)酶解的濁計在緩沖罐(T2)中不同 停留時間對富馬酸含量的影響。

    取T2中的果汁處理方法同上，測定富馬酸含 量。

    2．4．2．3超濾后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留時間對富馬酸含量的影響

    取T3罐中清汁，調(diào)節(jié)可溶性固形物為11．2° Brix測富馬酸含量，

    2．4．2．4濃縮過程中富馬酸含量變化 取四效蒸發(fā)器不同蒸發(fā)段的果汁，稀釋，調(diào) 節(jié)可溶性固形物為11．2°Brix測富馬酸含量。 

    3、結(jié)果與分析

    3．1不同質(zhì)量的原料對富馬酸含量的影響 由表1可知，原料質(zhì)量極大地影響富馬酸含量 水平，從表中可看出正常果富馬酸含量最低，爛 心(霉心)果含量最高，蟲眼果次之，因此，要 降低縮濃果汁富馬酸含量，嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量 是關(guān)鍵。

    表1         原料對富馬酸含量的影響

原料
	正常果	爛心（霉心）	食心蟲果	日灼果
富馬酸（ppm）	0.8	2.4	1.6	1.4s

    3．2果漿在果漿罐T(1)中不同停留時間對 富馬酸的影響

    圖1表明：隨著果槳停留時間的延長，富馬酸 含量呈上升趨勢，果漿不停留而直接進(jìn)入下道工 序，其富馬酸含量為0．8ppm，當(dāng)停留2小時，富 馬酸上升到2．4PPm，是連續(xù)操作的3倍，這可能 與果漿中的微生物發(fā)酵有關(guān)，原料破碎打漿過程 中，依附于原料表面的微生物，尤其是根霉，進(jìn) 入果漿中利用葡萄糖產(chǎn)生富馬酸。

    3．3經(jīng)酶解的濁汁在緩沖罐(T2)中不同停 留時間對富馬酸的影響

    圖2表明：果汁酶解后，進(jìn)入T2罐，隨著停 留時間延長，富馬酸含量逐漸上升

    3．4超濾后清汁在清汁罐中不同停留時間 對富馬酸的影響

    由圖3可知，清汁中，富馬酸含量在前3小時 變化不大，5小時后隨時間延長，富馬酸含量快速 上升。這可能與超濾膜性能以及微生物發(fā)酵有關(guān)， 超濾脫可以截留大部分微生物，但不能濾去果汁 中的所有微生物，鼢微生物透過膜進(jìn)入清汁，隨 時間延長，這些微生物發(fā)酵產(chǎn)生富馬酸。

    3．5濃縮過程中富馬酸含量變化

表2濃縮不同階段富馬酸含量

蒸發(fā)濃縮
	一效（85℃）	二效（70℃）	三效（65℃）	四效（58℃）
富馬酸（ppm)	7.8	8.1	8.3	8.6

    由表2可知：濃縮過程對富馬酸含量有一定的 影響，隨著濃縮操作的進(jìn)行，富馬酸含量緩慢上 升。這可能是蘋果酸在加熱條件下縮水而形成了 富馬酸。

    4、結(jié)論

    原料的質(zhì)量對蘋果汁中富馬酸含量水平有很 大影響，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)是控制富馬酸關(guān)鍵所在。 在果汁加工過程避免每道工序延時操作，也有助 于降低富馬酸的水平，提高果汁質(zhì)量。