(一)概述
南瓜在我國有著悠久的栽培歷史,南瓜營養(yǎng)價(jià)值很高,含有多種氨基酸和維生素,且含有一些特殊物質(zhì),對治療慢性糖尿病、高血壓等均有較好的療效。菠蘿含有豐富的維生素C和糖分,且香氣濃郁,深受大眾喜愛。將南瓜和菠蘿有機(jī)結(jié)合起來,可制成色澤金黃、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富的保健飲品。
(二)原料與配方
南瓜漿:15%~20%;
菠蘿漿:3%~5%;
白砂糖:6%~7%;
蜂蜜:1%~2%;
檸檬酸:0.1%~0.2%;
復(fù)合穩(wěn)定劑:適量;
飲用水:余量。
(三)工藝流程
原料挑選、削皮→清洗→瀝干、稱重→破碎→打漿→膠體磨磨漿→配料→高壓均質(zhì)→脫氣→灌裝→封罐→殺菌→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→入庫(成品)
(四)操作要點(diǎn)
①南瓜漿的制備:將成熟、無蟲害、無霉?fàn)的南瓜用流動的自來水清洗干凈,稱重,切成小塊,放入夾層鍋內(nèi),加水至淹沒南瓜片,通蒸汽煮10~15分鐘,至南瓜軟化為止;撈出南瓜片,用破碎機(jī)進(jìn)行破碎,破碎好的南瓜加適量水用打漿機(jī)打漿,然后用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,得南瓜漿,加熱殺菌,放人貯罐內(nèi)備用。
②菠蘿漿的制備:選取成熟、無蟲害的菠蘿,用手工去掉外皮。去皮后的菠蘿用適當(dāng)濃度的食鹽水浸泡5~10分鐘,然后用清水漂洗干凈,用破碎機(jī)破碎,打漿機(jī)打漿,膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,除去粗纖維,得菠蘿原漿,加熱殺菌,放入貯罐備用。
③糖液的制備:稱取配方量的優(yōu)質(zhì)白砂糖、蜂蜜,加適量飲用水,加溫使之溶解,過濾除去雜質(zhì),得糖液。
④調(diào)配:在調(diào)配罐內(nèi)加一定量飲用水,通蒸汽升溫至60~70℃,按配方依次加入糖液、南瓜原漿、菠蘿原漿、檸檬酸(先用適量水溶解)、復(fù)合穩(wěn)定劑(先用適量水調(diào)成溶膠)、其他輔料,攪拌,再補(bǔ)加適量飲用水定容,升溫至一定溫度,保溫一定時(shí)間,得料液。
⑤高壓均質(zhì)、真空脫氣:料液中含有大量果肉,為了使懸浮的果肉顆粒更加微細(xì)化,以便制得穩(wěn)定的懸濁液,需要進(jìn)行均質(zhì)處理。將料液溫度控制在60~80℃,通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。經(jīng)均質(zhì)處理后的料液降溫至40~50℃,開動真空脫氣機(jī),脫氣真空度為0.08~0.009兆帕,脫氣時(shí)間20~40分鐘。
⑥灌裝、封罐、殺菌:采用多頭式灌裝機(jī)進(jìn)行趁熱定量灌裝。趁熱灌裝有利于后面的殺菌以及減少料液中的溶解氧。灌裝后用真空封罐機(jī)進(jìn)行封罐,封罐真空度為0.04~0.05兆帕。封罐后將罐裝飲料裝入鐵筐內(nèi),推入臥式殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌,殺菌操作為升溫10~15分鐘,在110~115℃下保溫10~15分鐘,然后反壓分段冷卻至50℃左右出鍋,擦干罐身,貼標(biāo)成品入庫。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈金黃色,接近原果汁色澤;
氣味和滋味:具有菠蘿和南瓜特有的香氣和滋味,味感協(xié)調(diào);
外觀:渾濁度均勻一致,無雜質(zhì),允許有少量果肉沉淀。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物:≥15%;
總酸(以檸檬酸計(jì)):≥1.5克/升;
重金屬含量:砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤ 1.0毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤1.0毫克/千克。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù):≤100個/毫升;
大腸菌群:≤6個/100毫升;
致病菌:不得檢出。
南瓜在我國有著悠久的栽培歷史,南瓜營養(yǎng)價(jià)值很高,含有多種氨基酸和維生素,且含有一些特殊物質(zhì),對治療慢性糖尿病、高血壓等均有較好的療效。菠蘿含有豐富的維生素C和糖分,且香氣濃郁,深受大眾喜愛。將南瓜和菠蘿有機(jī)結(jié)合起來,可制成色澤金黃、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富的保健飲品。
(二)原料與配方
南瓜漿:15%~20%;
菠蘿漿:3%~5%;
白砂糖:6%~7%;
蜂蜜:1%~2%;
檸檬酸:0.1%~0.2%;
復(fù)合穩(wěn)定劑:適量;
飲用水:余量。
(三)工藝流程
原料挑選、削皮→清洗→瀝干、稱重→破碎→打漿→膠體磨磨漿→配料→高壓均質(zhì)→脫氣→灌裝→封罐→殺菌→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→入庫(成品)
(四)操作要點(diǎn)
①南瓜漿的制備:將成熟、無蟲害、無霉?fàn)的南瓜用流動的自來水清洗干凈,稱重,切成小塊,放入夾層鍋內(nèi),加水至淹沒南瓜片,通蒸汽煮10~15分鐘,至南瓜軟化為止;撈出南瓜片,用破碎機(jī)進(jìn)行破碎,破碎好的南瓜加適量水用打漿機(jī)打漿,然后用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,得南瓜漿,加熱殺菌,放人貯罐內(nèi)備用。
②菠蘿漿的制備:選取成熟、無蟲害的菠蘿,用手工去掉外皮。去皮后的菠蘿用適當(dāng)濃度的食鹽水浸泡5~10分鐘,然后用清水漂洗干凈,用破碎機(jī)破碎,打漿機(jī)打漿,膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,除去粗纖維,得菠蘿原漿,加熱殺菌,放入貯罐備用。
③糖液的制備:稱取配方量的優(yōu)質(zhì)白砂糖、蜂蜜,加適量飲用水,加溫使之溶解,過濾除去雜質(zhì),得糖液。
④調(diào)配:在調(diào)配罐內(nèi)加一定量飲用水,通蒸汽升溫至60~70℃,按配方依次加入糖液、南瓜原漿、菠蘿原漿、檸檬酸(先用適量水溶解)、復(fù)合穩(wěn)定劑(先用適量水調(diào)成溶膠)、其他輔料,攪拌,再補(bǔ)加適量飲用水定容,升溫至一定溫度,保溫一定時(shí)間,得料液。
⑤高壓均質(zhì)、真空脫氣:料液中含有大量果肉,為了使懸浮的果肉顆粒更加微細(xì)化,以便制得穩(wěn)定的懸濁液,需要進(jìn)行均質(zhì)處理。將料液溫度控制在60~80℃,通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。經(jīng)均質(zhì)處理后的料液降溫至40~50℃,開動真空脫氣機(jī),脫氣真空度為0.08~0.009兆帕,脫氣時(shí)間20~40分鐘。
⑥灌裝、封罐、殺菌:采用多頭式灌裝機(jī)進(jìn)行趁熱定量灌裝。趁熱灌裝有利于后面的殺菌以及減少料液中的溶解氧。灌裝后用真空封罐機(jī)進(jìn)行封罐,封罐真空度為0.04~0.05兆帕。封罐后將罐裝飲料裝入鐵筐內(nèi),推入臥式殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌,殺菌操作為升溫10~15分鐘,在110~115℃下保溫10~15分鐘,然后反壓分段冷卻至50℃左右出鍋,擦干罐身,貼標(biāo)成品入庫。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈金黃色,接近原果汁色澤;
氣味和滋味:具有菠蘿和南瓜特有的香氣和滋味,味感協(xié)調(diào);
外觀:渾濁度均勻一致,無雜質(zhì),允許有少量果肉沉淀。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物:≥15%;
總酸(以檸檬酸計(jì)):≥1.5克/升;
重金屬含量:砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤ 1.0毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤1.0毫克/千克。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù):≤100個/毫升;
大腸菌群:≤6個/100毫升;
致病菌:不得檢出。