制茶是指茶鮮葉經(jīng)過各道制茶工序被加工成各種半成品茶或成品茶的過程。茶樹鮮葉要經(jīng)過加工，才能體現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。鮮葉中有些成分帶有苦澀味、青草氣等，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぃ�改變它們的特性，使鮮葉變?yōu)榭煽诿牢兜娘嬃稀?br />　制茶可分為初制、精制、再加工。初制對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大，是形成優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)。使用不同的制茶工藝，鮮葉可加工成綠茶、黃茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類。各類茶葉品質(zhì)的形成決定于殺青、悶黃、渥堆、萎調(diào)、做青、發(fā)酵、揉捻和干燥等各道工序的協(xié)調(diào)配合。
　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，制茶技術(shù)不斷在進(jìn)步，從最早的曬干，到唐朝的蒸青，到炒青，進(jìn)而到發(fā)酵，形成了六大茶類。制茶方式也有了長(zhǎng)足的進(jìn)展，由手工發(fā)展到利用水車動(dòng)力碾磨制團(tuán)茶。二十世紀(jì)初印度開始應(yīng)用機(jī)器生產(chǎn)紅茶，之后，日本應(yīng)用機(jī)械生產(chǎn)蒸青綠茶。現(xiàn)在茶葉加工逐漸向連續(xù)化、自動(dòng)化、全封閉發(fā)展，使產(chǎn)品更安全，更衛(wèi)生。