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柑桔類(lèi)果汁飲料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 柑桔類(lèi)果汁含有機(jī)酸類(lèi)、酯類(lèi)、乙醛、羰基類(lèi)等物質(zhì),雖然有機(jī)酸中有抗壞血酸抑制氧化作用,可是,其中部分因抗壞血酸氧化酶轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸兔摎淇箟难幔瑥亩?duì)風(fēng)味的穩(wěn)定作用。

在含柑桔果汁飲料的制造過(guò)程中,增添強(qiáng)還原性的坑壞血酸鈉鹽,既可抑制果汁中各種物質(zhì)的氧化,又提高了飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。抗壞血酸鈉的抑制上述的抗壞血酸酶的氧化作用,添加抗壞血酸和瓊膠的水溶液中含半乳糖,可以抑制果汁內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。

原料配方(每1000毫升制品飲料) 檸檬果汁20毫升 柯拉子原液100毫升 色素1.5克 維生素C100毫克 砂糖140克 水798毫升 瓊膠100毫克

制作方法 把原料(瓊膠配成溶液)放入混合箱里,在常溫下充分?jǐn)嚢枳尭鞣N成分溶解于水中。

由于果汁原料、柯拉子原液、砂糖、色素中都含少量的雜物,會(huì)使制品飲料的透明度降低,同時(shí)產(chǎn)生糟粕。所以把在上述的混合箱攪拌后溶解的原料在冷卻器中冷卻到約1℃,析出有機(jī)性的糟粕后,經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾后再送入掃收容器。

為了把二氧化碳溶存于接收器內(nèi),且在冷卻器內(nèi)再冷卻到約1℃后,通過(guò)二氧化碳溶解器,用211公斤/厘米2的壓力溶存二氧化碳,然后進(jìn)行瓶裝、桶裝,用60℃溫度加熱15分鐘后,放置常溫下。

這種方法制得的飲料,放置112天以上,進(jìn)行感觀(guān)檢查,風(fēng)味一點(diǎn)也沒(méi)變化。

總之,在柑桔類(lèi)果汁飲料的制造過(guò)程中,增添抗壞血酸、抗壞血酸鈉鹽及瓊膠,能防止果汁氧化和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
 
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