濟寧耐特食品有限公司技術人員深入全國各地名特色小吃風味的發源地，對其風味進行品嘗、探索和研究，尤其是肉味、肉菜味以及家庭做菜的風味進行研究開發，以特殊的香精香料生產工藝為基礎，結合營養學的精髓，做了大量的嘗試和制作，近期開發了系列牛肉香精在牛肉餅中的應用配方，以下介紹甜辣風味牛肉餅的制作方法。
　　
    一、原料配方
　　 
    瘦嫩牛肉800g，面粉450g，白砂糖300g，黃油（切成小片）340g，雞蛋黃5個，葡萄酒300g，熱水210g，無子葡萄干90g，橄欖油24g，洋蔥（斬切成細小顆粒）115g，肉桂粉2.5g，丁香粉1.5g，尖椒粉3g，精鹽9g,黑胡椒粉1.3g，面包13g（去掉表皮），蛋青4個，鮮桃6個，醬油、料酒適量，天博牛肉浸膏（E2006）27g。根據開發需要，可以添加一些特色果脯，來增加產品亮點。 

    二、制作方法

    1.腌制：將牛肉切成小塊用醬油、料酒適量，部分面粉加入清水110g拌勻，腌入味。

    2.斬拌：肉腌好后撈出，斬成細小肉粒，加入鹽攪拌均勻。

    3.制皮：在容器中放入面粉、部分糖和黃油混合，再加入雞蛋黃4個（分次加入）混合均勻，面團和好后用防油紙包起來，冷凍處理30分鐘。

    4.浸泡：把葡萄干放入70℃溫水中浸泡30分鐘，撈出瀝干。

    5.制屑：把面包去掉表皮，搓制成均勻的面包屑。

    6.切分：把鮮桃去皮、去核、切成四分之一半。

    7.制餡：在沙鍋中放入橄欖油大火加熱，七成熱加入牛肉煎至金黃色，牙咬韌而不焦糊，加入洋蔥改中火炒，直至洋蔥變軟；然后，攪入白葡萄酒、白砂糖、肉桂、丁香、尖椒粉、精鹽、黑胡椒粉；燒開后蓋好，改用小火煨煮25分鐘；將處理過的葡萄干加入混合。倒入容器中冷卻至室溫。

    8.裝盤：將面團從冷凍室中拿出，分成兩半，搟制成兩個寬30公分，長40公分，厚0.3公分長方形面片。一片放進一個深20－30公分的烤盤中，烤盤中抹上黃油；把冷肉餡均勻倒在上面，在肉餅上面撒上面包屑，然后將桃子均勻擺在肉餅上，將領一塊長方形面片蓋在上面；最上沿應低于盤口1.2公分，用工具將面團積壓在一起，切除多余部分。

    9.烤制：首先預熱烤箱192℃。在裝盤肉餅上層用已經打好的一個雞蛋黃和清水刷抹，在烤箱中烘烤30分鐘，外表面呈金黃色為最佳，將烤盤從烤箱中取出，并將烤箱加熱至220℃。

    10.上糖霜：在容器中用打蛋機輕打蛋清，直到形成均勻泡沫，然后加入白砂糖和天博牛肉浸膏（E2006），繼續打制直到糖霜變硬并有光澤，將糖霜厚厚倒在餡餅上，進行揉捏和裝飾，將餡餅重新放入烤箱中烘烤5分鐘，糖霜微軟變成金黃色，即可馬上食用。

    三、產品特點：外酥松脆香、里鮮嫩微辣，色澤金黃、甜辣適口，肉味香而不膩。