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爆裂玉米加工技術與方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-13
核心提示:爆裂玉米作為一種新型的健康營養食品,以其特有的魁力早已在一些發達國家進入家庭。自從80年代美國爆裂玉米進入我國后, 我國迅速興起了爆玉米花熱。現在,在大中城市爆玉米花已經十分普遍。 爆裂玉米加工設備并不復雜,工藝簡單、操作容易、成本低、經濟效益高,在我


    爆裂玉米作為一種新型的健康營養食品,以其特有的魁力早已在一些發達國家進入家庭。自從80年代美國爆裂玉米進入我國后, 我國迅速興起了爆玉米花熱。現在,在大中城市爆玉米花已經十分普遍。 爆裂玉米加工設備并不復雜,工藝簡單、操作容易、成本低、經濟效益高,在我國大、中、小城市乃至鄉鎮都可生產。既可采用專門的機械加工, 又可在家庭廚房條件下簡易制作,因為, 爆裂玉米食品加工主要是利用了該玉米本身所特有的爆花性能。 

    一、加工設備及操作技術

     1.工廠化生產 大批量生產玉米花必須采用專用設備,主要有爆玉米花機、包裝封口機、車間、電源等條件。玉米花機有國產和進口機, 可根據生產量選擇不同規格和樣式。機械構造十分簡單,由鍋體、自動攪拌系統、 自動控溫系統和照明燈光等組成。操作也十分容易,打開電源, 待鍋體達到溫度后(一般為180℃左右),先放入食油及其它調料,再放入玉米,最后放入砂糖。在自動攪拌器的作用下,玉米被均勻加熱2分鐘~3分鐘后自動爆花, 待爆完后即可進入下一次操作。玉米花經過短時間冷卻便可包裝入庫。 

    2.微型機家庭制作 美國、韓國及我國均有家庭用爆玉米花機生產。其體積小,重量輕,使用方便,可用于家庭也可適用于攤點經營。 

    3.家庭廚房里的簡易制作 選用鍋體較厚的鐵或鋁鍋即可,先將鍋燒干燒熱,再加入食油,隨之加入玉米,最后加入食糖。在中火條件下邊加熱邊晃動,使玉米均勻加熱,1分鐘~2分鐘后便開始爆花,待僅存零星的爆花聲時, 將玉米花全部倒出,片刻后就可食用,每次放玉米為50克~100克。油、糖和玉米的比例為1:1:5。 

    二、加工工藝及配方 爆裂玉米花品種達數十種。具有香、甜、酥、脆的特點, 與普通玉米花相比,無皮渣,無污染,營養價值高。不同的原料配方,風味各異, 就原料類型而言,有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。 天然型玉米花不加任何調料,風味自然。風味玉米花需添加各式調料, 為使調料充分附著在玉米花上需要配制相應的乳化液。乳化液主要由主料(如油、糖等)和表面活性劑及香精組成。 

    幾種主要風味玉米花的工藝與配方: 

    1.咸味玉米花 乳狀液的配方是(重量比):油脂50%~60%,親脂表面活性劑7%~12%,水5%~10%,食鹽20%~30%。爆花時, 將玉米與乳狀液同時倒入鍋內,爆花時乳狀液便均勻地粘在玉米花的表面。 乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20克~40克。 

    2.甜味玉米花 乳狀液配方是:油脂15%~35%,水8%~10%,糖45 %~70%,親脂表面活性劑6.5%~8%。也可按咸味玉米花的配方, 將其中的鹽改為30%~35%的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。 

    3.奶酪玉米花 乳狀液配方為奶酪20%~30%,表面活性劑0.5%~5%,油脂40%~60%,食鹽8%~15%,水6%~22%。每100克玉米加乳狀液70克~80克。 

    4.玉米花沾 先將油脂加熱,之后加糖或蜜糖,熬制成流質糖漿,糖漿溫度在82℃~104℃之間,將玉米加入,玉米爆花時便沾滿了糖漿成為玉米花沾。各種物料配比為油脂100克~200克,糖或糖漿220克~280克,玉米120克~ 140克。 由于個人喜好不同,可根據人們的口味,依照上述基本方法, 加入各種調料,隨意制作。

 

 
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關鍵詞: 玉米 加工技術
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