一、概念

    是以乳與乳制品（如牛乳，稀奶油）為主要原料，加入砂糖、香料、動物膠、雞蛋等經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工序而成的一種乳品冷飲。

    是夏季的嗜好飲料，同時也是一種營養(yǎng)食品。

    二、冰淇淋種類

    1.按組成分：

    普通冰淇淋：僅一種香料，組成最為普遍

    [fat]?（8%,14%）  [SNF]?（6,12%）

    [蔗糖]?（12,15%）   [穩(wěn)定劑]?（0,0.7%）

    香料：香草、巧克力、咖啡、薄荷等。

    堅果冰淇淋：加杏仁，粉碎胡桃2-5%的，經(jīng)凍結(jié)而成

    2.按形狀分：散裝冰淇淋，紙盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋

    3.按硬度分：軟質(zhì)冰淇淋，硬質(zhì)冰淇淋。

 冰淇淋原料

    一、牛乳與乳制品

    乳：優(yōu)質(zhì)的原料奶

    乳制品：

    1.脂肪角度：有黃油，稀奶油，植物油脂

    作用：增進(jìn)香味，使組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，潤滑，利于保型，提高抗融性。故保持品質(zhì)的潤滑，柔軟而堅實的組織，脂肪應(yīng)在8%～14%范圍

    2.從SNF角度：有脫脂煉乳，脫脂乳粉

    SNF的多少能影響冰淇淋的組織狀態(tài)及保存性

    作用：蛋白質(zhì)的水合作用，使保水性提高，防止冰結(jié)晶擴(kuò)大，使質(zhì)地園滑，風(fēng)味上影響不明顯。

    均質(zhì)時與乳化劑共同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂的乳化穩(wěn)定性，凝凍時促使空氣很好地混入。

    以8%-12%為宜

    二、甜味料：一般采用蔗糖，甜芽糖，也偶用有葡萄糖，玉米糖漿，轉(zhuǎn)化糖，麥芽糖，蜂蜜，人工甜味素等

    作用：提高制品的香甜感，提高總固體物含量，增加營養(yǎng)成分（即熱量）和保持良好的形體。組織結(jié)構(gòu)園滑

    人工甜味素的缺陷：總固形物低，使其組織粗糙，保型性不良，且有缺乏蔗糖般強力甜味及粘貼之感

    三、穩(wěn)定劑（又改良劑）

    作用：防止冰晶生成，使組織圓潤，提高硬度，在冷藏中，保證其形狀（穩(wěn)定性，保型性）但不是取代乳的固體物。

    選擇時，應(yīng)考慮其在水溶液中形成凝膠結(jié)構(gòu)的能力和增強制品堅韌性效果。分粘結(jié)料，填充料兩種

    粘結(jié)料：增大冰淇淋的硬度和穩(wěn)定性。

    用量：0.2-0.4%.

    種類：果膠，明膠，酪蛋白酸鈉，藻酸鈉，瓊脂，CMC等

    填充料：增強制品堅韌性， 增加固形物

    用量：0.3-0.5%.

    種類：以淀粉為主。玉米粉，小麥粉，芋粉

    雞蛋：兼有粘結(jié)和填充的雙重作用，并能提高制品的食用價值，其中卵蛋白和蛋黃中卵磷脂具有增進(jìn)冰淇淋混料的起泡性和乳化效果，有助于增加膨脹率，使制品產(chǎn)生良好的風(fēng)味和組織狀態(tài)。

    雞蛋用量為混料的10-20%,

    蛋黃粉和全蛋粉的用量為0.25-0.50%

    冰蛋黃的用量為0.6-1.0%

    四、乳化劑：是一種分子中具有親水或基因和親油基的物質(zhì)，可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。

    作用：

    1） 乳化：使脂肪球呈微細(xì)穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)

    2）分散：穩(wěn)定并分散脂肪球以外的粒子

    3）起泡：細(xì)化氣泡使其穩(wěn)定。

    4）改善保型性，增加室溫時的耐熱性

    用量為0.1%-0.3%.

    種類：蛋黃粉，單硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，山梨糖醇等。

    五、香料、色素

    香料以香草，巧克力，咖啡及各種果實香料

    色素宜與香料配合，常用色素有焦糖色素，β-胡蘿卜素等。

  生產(chǎn)工藝流程

    一、原料組成：

    脂肪 8～14%    膠（動物）0.3～0.5%

    SNF 8～12%     砂糖13～15%

    總固形物32～38%

    例：牛奶10斤、雞蛋1斤、奶粉1斤、奶油0.1斤、淀粉1兩、明膠1兩、白糖1.5斤

    [fat]=5.74%         總固%=30.36%

    二、混合

    原則：從粘度低者到高者，從液體原料到固體原料

    通常混合溶解溫度為40-50℃，最后混料酸度為0.18-0.20%,≯0.25%

    三、均質(zhì)作用

    1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。

    2）成熟和凝凍攪拌時，可避免奶油粗粒的析出。

    3）使起泡性改善，提高膨脹率。

    4）形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，良好的組織狀態(tài)，細(xì)膩滑潤。

    5）通過均質(zhì)，強化酪蛋白膠粒與Ca、P結(jié)合，使混料的水合作用增強。

    四、殺菌、冷卻

    殺菌條件：68℃，30min或80-85℃，20s,并在1.5hr內(nèi)冷卻至5-7℃

    五、成熟（陳化）

    即在冷藏2～4℃條件下存放8-24hr,曰之成熟

    六、凝凍：

    在冰淇淋機的強烈攪拌下，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混料中，一部分水分（20%～40%）成為冰的微細(xì)結(jié)晶，從而使產(chǎn)品形成半固體狀態(tài)

    七、包裝

    八、硬化：凝凍后的冰淇淋尚有流動性，在冷凍室使其水分迅速完全凍結(jié)，保持一定硬度。

    通常-20℃～-25℃  10～12hr,而后在

    -15～-20℃貯存