羰基價：油脂酸敗的指標

    羰基價其實是一個表示油脂品質的指標。在食物生產過程中，油脂的應用非常廣泛，尤其是油炸、煎炸等過程，都要用到油脂，如現在的各種小零食，如薯片、小面包等。很多人可能會奇怪，膨化食品也會用油脂嗎？當然，膨化食品也會用到油脂。

    膨化食品是以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果籽類等為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品。根據是否使用油脂，膨化食品可分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生產過程中會用食用油脂煎炸或往產品中添加和（或）噴灑食用油脂。所以，油脂的品質也會影響到膨化食品的品質。

    容易酸敗的油脂

    由于結構的特殊，油脂是一種非常容易變質、氧化的物質。

    油脂的主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪酸非常容易發生氧化反應。在儲存、加熱過程中都會發現氧化、酸敗，產生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會導致油脂產生不良氣味，也就是我們所說的哈喇味兒。在這個過程中，油脂的營養價值也隨之降低，甚至還會危害健康。所以，在實際生產過程中，我們要求油脂質量必須有保障。企業也會采取相應的措施防止油脂發生氧化酸敗，如降低加工溫度、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反復煎炸等。

    不過，由于生產工藝不同，有些企業生產的產品依然可能發生油脂過度氧化酸敗，而且，有些企業為了謀取利益甚至可能使用反復加熱的油脂，這類油脂在反復高溫煎炸過程中，油脂與氧、水分接觸，會發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復雜反應，產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害物質，油脂的質量只會更差。因此，為了保證油脂的質量，我們通常會采用一些安全指標來衡量油脂品質，如酸價、過氧化值、羰基價等。其中，羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

    一般來說，羰基價越高，說明脂肪氧化程度越高，可能產生的醛、酮等有害物質越多，油脂的質量也會越差。我國標準（GB7102.1）規定，油炸過程中油脂的衛生指標羰基價為小于50meq/kg，而2003年的標準對膨化食品規定，羰基價不得超過20meq/kg。

    羰基價超標？可能是誤判

    此次抽檢依據的是2003年的膨化食品標準（羰基價不得超過20meq/kg），如果超過了這個值，就屬于為不合格產品。這也提示我們生產企業可能存在不當操作，應該進行整改。

    不過，在實際生產過程中對膨化食品的羰基價評價卻存在沖突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基價不得超過50，而對膨化產品羰基價的要求不得超過20，這就使得產品極易不合格；而要達到合格的要求，成本將增加非常多。

    考慮到這些因素，在2014年發布的最新修訂的膨化食品衛生標準（GB17401-2014）中已經取消了對羰基價的限制，這個標準于2015年5月24日起實施。所以，現在其實不需要對膨化食品中的羰基價進行限定。此次抽檢判斷膨化食品羰基價超標沿用的過去標準，可能是標準修訂過渡期的誤判，需要食品監管方加強溝通和工作銜接。

    需要擔心嗎？

    消費者最擔心的還是吃了這樣的食品是否會對健康產生危害。

    其實，羰基價超標并不表示一定有害健康，沒必要敬而遠之。

    但是，這類膨化食品本身油脂含量高、能量高，并沒有什么好處。中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平，遠超膳食指南的推薦量（25克），而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風險。