(一)產(chǎn)品介紹
    樂(lè)口酥以土豆或紅薯、淀粉、奶粉為原料，經(jīng)油炸而成。口感酥脆，特別是土豆中的蛋白質(zhì)與人體中的蛋白質(zhì)極為相似，易被人體消化吸收。該產(chǎn)品對(duì)充分開(kāi)發(fā)利用土豆、紅薯資源起了很大作用。
    (二)主要設(shè)備
    (1)土法生產(chǎn)  絞肉機(jī)，塑料袋熱合機(jī)，鐵鍋，壓力漏粉機(jī)，風(fēng)扇，蒸鍋。
    (2)一般生產(chǎn)  電動(dòng)絞肉機(jī)，電炸鍋、熱合機(jī)，壓力漏粉機(jī)，蒸煮箱，去皮機(jī)，烘干房，攪拌機(jī)，臺(tái)秤。
    (三)配方
    土豆泥(或白薯泥)    100kg        鹽      1kg
    淀粉                12～15kg     糖      7～8kg
    奶粉                1kg          調(diào)味料  適量
    香甜泡打粉          1.5kg
    (四)工藝流程
    土豆或紅薯→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調(diào)味→烘干→包裝→成品
    (五)操作要點(diǎn)
    (1)選用無(wú)芽、無(wú)凍傷、無(wú)霉?fàn)�及病蟲害的土豆或白薯，放入清洗池或清洗機(jī)中，洗水泥沙。   
    (2)用去皮機(jī)將土豆皮去掉或采用堿液去皮法去皮。如生產(chǎn)量較小，可蒸熟后將皮剝掉。
    (3)用蒸汽將土豆蒸熟。為了縮短蒸的時(shí)間，可將土豆切成適當(dāng)?shù)膲K或條。
    (4)用絞肉機(jī)或攪拌機(jī)將熟土豆攪成土豆泥，然后按配方加入其他原料，攪拌均勻后，放置一段時(shí)間。
    (5)將糊狀物放入漏粉機(jī)中，其壓出的糊狀絲直接掉入180℃左右的炸鍋中，壓入量為漂在油層表面3cm厚為宜，以防泥絲入鍋成團(tuán)，當(dāng)泡沫消失后便可出鍋，一般3min左右。當(dāng)炸至深黃色時(shí)即可撈出(要炸透而不焦糊)，放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)，及時(shí)撒入調(diào)味料，令其自然冷卻。
    (6)將炸好的絲放入烘干房烘干，也可用電風(fēng)扇吹干，一般吹1～2d，產(chǎn)品便可酥脆。
    (六)注意事項(xiàng)
    (1)壓力漏粉機(jī)的漏孔直徑應(yīng)為3～4mm，孔徑越大，所炸的絲越不易炸透。
    (2)蒸熟的土豆或紅薯不宜放太長(zhǎng)的時(shí)間，否則淀粉老化，攪成的泥易有硬顆粒。
    (3)以紅薯為原料時(shí)，由于紅薯中水分含量多于土豆，因此需相應(yīng)多加些淀粉。
    (4)壓力漏粉機(jī)一般自制，可采用杠桿活塞壓出式，或采用螺旋壓出式。
    (七)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)
    色澤：呈深黃色；
    口感：入口酥脆，無(wú)異味；
    規(guī)格形狀呈長(zhǎng)短不等的細(xì)絲狀，絲的直徑為2.5～3mm。
    (2)理化指標(biāo)
    脂肪25％；
    蛋白質(zhì)5％；
    水分<6％。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／g)≤750；
    大腸菌群近似數(shù)(個(gè)／100g)<30；
    致病菌：不得檢出。