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糖衣栗子的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-04
核心提示:(一)工藝流程 糖衣栗子是一種蜜餞類糖制品,它的加工工藝流程是: 選別分級剝殼磨光、修整預煮烘曬上糖衣整理包裝 (二)操作要點 1.選別分級 選用、新鮮飽滿,風味正常,每粒果重量在7g以上的栗果。剔除蟲蛀果、霉爛干枯果、破碎果及發芽果。將果實按大、中、小分成

    (一)工藝流程  糖衣栗子是一種蜜餞類糖制品,它的加工工藝流程是:

    選別分級→剝殼→磨光、修整→預煮→烘曬→上糖衣→整理包裝

    (二)操作要點

    1.選別分級  選用、新鮮飽滿,風味正常,每粒果重量在7g以上的栗果。剔除蟲蛀果、霉爛干枯果、破碎果及發芽果。將果實按大、中、小分成三級。

    2.剝殼  用機械或手工剝殼,生剝熟剝皆可,熟剝前將栗子在95-100℃水中煮5-8min即可。

    3.磨光、修整  用磨光機磨去栗衣及黃衣,邊磨邊沖水。磨合立即倒入含0.2%的鹽水和0.3%的檸檬酸混合液中護色保存,然后用小油石磨去殘衣,修整好形狀,再放在清水中漂洗15-20min,并用不銹鋼刀具修理成整齊的塊狀。

    4.預煮  預煮的目的是為了適度軟化堅硬的的栗肉,使糖制時糖分易于滲透。這道工序對真空糖煮的果實尤為重要。預煮時間一般在30min左右,栗肉梢軟而不碎爛為度。

    5.加糖煮制  加躺煮制可分為敞煮和真空煮兩法,敞煮又有一次煮成和多次煮成之別,煮制時應盡量減少色香味等的損失,采用容積較小的不銹鋼雙層鍋和真空濃縮鍋,避免金屬污染和變色變味,防止組織軟爛和失水干縮等不良現象的發生。

    6.烘曬和上糖衣  烘曬前先從糖液中取出栗果,瀝去多余糖液,必要時可將表面糖液擦去,鋪散于烘盤或竹屜上送入烘房,烘干溫度宜在50-60℃之間,不宜過高,以免糖分結塊和焦糖化。也可在陽光下曬干。

    栗果在干燥后上糖衣。上糖衣時先制取過飽和糖液,常以3份蔗糖1份淀粉和2份水配比,混合后煮沸到113-114.5℃,離火冷卻到93℃,即可使用。操作時凈干燥的栗子蜜餞浸入以上糖液中約1min,立即取出散置篩面上,于50℃下晾干,栗果上面形成一層透明的糖質薄膜,即為糖衣上成。

    7.包裝  糖衣栗子包裝以防潮防霉為主,可采用果干的包裝法,一般先用塑料薄膜食品袋包裹,再行裝紙盒,每盒裝量5kg,盒內襯以皮紙或硫酸紙等。現代包裝多用透明塑料袋,真空包裝或復合袋真空包裝,檔次高、效果好。

 
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關鍵詞: 栗子 加工 技術
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