1、保管特點(diǎn)
面粉顆粒細(xì)小,吸濕能力強(qiáng),容易發(fā)熱霉變。保管的時(shí)間太長(zhǎng),易結(jié)塊成團(tuán)或發(fā)酸變苦,特別是發(fā)過(guò)熱或生過(guò)芽的小麥磨的面粉更易發(fā)酸變苦。面粉水分在12%以下,結(jié)塊之后經(jīng)過(guò)搓揉、倒袋,仍能恢復(fù)原狀。如果面粉水分較大,又有發(fā)熱霉變現(xiàn)象,結(jié)塊之后就不易恢復(fù)原狀,搓揉之后仍有小硬塊,品質(zhì)大大下降。新磨出的面粉,經(jīng)15-20天的保管之后,粉色可進(jìn)一步變白,面粉的工藝品質(zhì)也有所改進(jìn),吸水性和可塑性增大,蒸出的饅頭體積大而松軟,食味可口。
2、保管方法
面粉保管,要求做到清潔、干燥、無(wú)蟲、無(wú)異味。
水分在12%以下,溫度不超過(guò)35C,可以安全保管。水分為13%左右的面粉,在秋涼后加工的,可貯存到次年四月份,冬季加工的,可貯存到次年五月份。夏季加工的新面粉一般只能保管一個(gè)月左右。新出機(jī)的熱面粉要經(jīng)適當(dāng)冷卻之后再裝袋。
面粉包裝堆放要適當(dāng),堆高一般不宜超過(guò)20包,新面粉與陳面粉要分開堆放。
面粉在保管的過(guò)程中要特別注意防潮、防蟲工作。面粉一旦生蟲,就很難進(jìn)行清理,即使過(guò)篩也很難除蟲卵和粉螨,熏蒸殺蟲仍然能將尸留在粉內(nèi),影響食品衛(wèi)生。預(yù)防面粉生蟲,主要是徹底做好原糧、加工廠、面袋及各種器材的清潔消毒工作,防止感染。