1、定 義
    真空包裝 將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序。
　　真空充氣包裝 將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)空氣達(dá)到預(yù)定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

2 作用機(jī)理
    真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”實驗證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時,微生物的生長和繁殖速度就急劇下降,氧氣濃度≤0.5%時,大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖.(注:真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,因此還需與其它輔助方法結(jié)合,如冷藏,速凍,脫水,高溫殺菌,輻照滅菌,微波殺菌,鹽腌制等.)
    真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外,另個重要功能是防止食品氧化,因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品變味,變質(zhì),此外,氧化還使維生素A和C損失,食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,使顏色變暗.所以,除氧能有效地防止食品變質(zhì),保持其色,香,味及營養(yǎng)價值.
    真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,主要還有抗壓,阻氣,保鮮等作用,能更有效地使食品長期保持原有的色,香味,形及營養(yǎng)價值.另外有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝.如松脆易碎食品,易結(jié)塊食品,易變形走油食品,有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等.食品經(jīng)真空充氣包裝后,包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強,能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢.
    真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,二氧化碳,氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體.其氮氣是惰性氣體,起充填作用,使袋內(nèi)保持正壓,以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi),對食品起到一個保護(hù)作用.其二氧化碳能夠濃于各類脂肪或水,引成酸性較弱的碳酸,有抑制霉菌,腐敗細(xì)菌等微生物的活性.其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖,保持水果,蔬菜的新鮮及色彩,高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色

3.適用范圍
真空包裝
1 腌臘制品:香腸,火腿,臘肉,板鴨等. 2 醬腌菜:榨菜,蘿卜干,大頭菜,泡菜等. 3 豆制品:豆腐干,素雞,豆沙等.
4 熟食制品:燒雞,烤鴨,醬牛肉等. 5 方便食品:米飯,即食濕面,熟菜等. 6 軟罐頭:清水筍,糖水水果,八寶粥等.
真空充氣包裝 
1 茶葉,果仁,瓜子仁,肉松等. 2 油炸土豆片,膨化食品,果蔬菜脆片等. 3 蛋糕,月餅等. 4 各種粉劑,食品添加劑.
5 各種土特產(chǎn)名貴中藥材. 6 各種脫水蔬菜 

4.軟包裝材料
    真空包裝或真空充氣包裝常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁薄復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋,復(fù)合薄膜厚度一般在60-96UM之間,其中內(nèi)層為熱封層,需有良好的熱封性,厚度在50-80um之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性，一定的強度，厚度在10-16UM之間.復(fù)合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙稀(PE),如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙稀(CPP),外層基材常用拉伸聚丙稀(OPP),滌淪(PET),尼龍(PA)等.有些食品如茶葉,奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包裝,以防止食品受光的影響而改變色,香,味,其方法是在內(nèi)外兩層基材之間復(fù)合一層極薄的鋁箔(AL),其氣密性也得到加強.


5.包裝機(jī)
    真空或真空充氣包裝機(jī)常用腔式和外抽式二種機(jī)型.腔式包裝機(jī)又分真空包裝機(jī)和真空充氣包裝機(jī).外抽式包裝機(jī)具有真空包裝及真空充氣包裝等幾個功能,故又稱多功能氣調(diào)包裝機(jī).選購包裝機(jī)需根據(jù)包裝物品的形態(tài),包裝容量的大小,生產(chǎn)批量,采用何種方式包裝等綜合因素考慮,最好先咨詢后采購.

6.結(jié)束語
    食品的真空和真空充氣軟包裝技術(shù),在食品包裝技術(shù)中占有一定的位置,有些功能及作用是不能輕易被其它包裝技術(shù)所替代的.我國的真空包裝技術(shù)是在八十年代初期發(fā)展起來的,而真空充氣包裝技術(shù)在九十年代初期剛開始少量使用,隨著小包裝的推廣及超市的發(fā)展,其適用范圍將越來越廣泛,有些將逐步替代硬包裝,前景將非常看好.