食品的色澤是食品的重要感官指標，食品工業中廣泛使用著人工合成的色素來增加色澤，但研究表明，一般合成的色素都有不同程度的毒性，有的甚至有致癌性。因此開發天然無害的食用色素對保證人類健康有重要意義。蔬菜種類繁多，色彩紛呈，是色素的巨大資源庫，從蔬菜中提取的天然食用色素，不僅具有較高的安全性，有的還具有一定的營養價值和保健作用。且天然色素價格昂貴，市場前景廣闊，能夠促使蔬菜增值，是蔬菜深加工的一個發展方向。本文將介紹幾種蔬菜中的色素及其提取方法。

    一、從番茄中提取番茄紅素

    1.番茄紅素的性質及功用 番茄紅素（Lycopene）是油溶性色素，對光線、氧和熱都比較敏感，為類胡蘿卜素的一種，也是一種強抗氧化劑，抗氧化能力是維生素E的100多倍，遠遠超過其他諸如。胡蘿卜素、β胡蘿卜素的生物活性，能夠有效清除體內的自由基，預防和修復細胞損傷，抑制DNA的氧化從而預防癌癥的發生。目前，番茄紅素作為色素少量用于番茄醬和番茄汁制品中，多用于保健食品和制藥行業。

    2.茄紅素的提取番茄紅素的提取一般分為有機溶劑提取和二氧化碳超臨界萃取兩種方法，二氧化碳超臨界萃取在大規模生產上有難度，目前主要采取有機溶劑提取，首先將番茄加工成番茄醬或番茄粉，用乙酸乙酯、乙醇或正己烷等溶劑進行提取，后經過濾濃縮得到番茄紅素粗產品----含量6%以下的含油樹脂，進一步冷凍結晶可以得到純度較高的產品。

    二、從辣椒中提取辣椒紅素

    1.辣椒紅素的性質辣椒紅素（Capsanthin）又名椒紅素、辣椒紅，純的辣椒紅素為深胭脂紅色針狀晶體。用于食品添加劑等方面的辣椒紅素為暗紅色油膏狀，有辣味。其主要成分為辣椒紅素、類胡蘿卜素、辣椒堿和植物油等，不溶于水，易溶于植物油和乙醇，在pH值為3--12時，色調不變化，耐光性和耐熱性較好，耐酸堿，耐氧化，可用于罐頭、糕點上彩裝，也可用于油脂食品、調味品、果汁和冰激淋中。

    2.辣椒紅素的提取常見的提取辣椒紅素的方法大致可分為3種油溶法、溶劑法和超臨界流體萃取法。目前生產上主要采用溶劑法，用有機溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮、2-丙醇、甲醇、正己烷、乙醇）萃取辣椒屬的果實，然后除去有機溶劑的油溶性制品，使用乳糖、阿拉伯膠等賦型劑及蔗糖脂肪酸酯可以制得水分散制品。

    三、從紫蘇中提取紫蘇色素

    1.紫蘇色素的性質紫蘇葉中含有的大量的花色素苷稱為紫蘇色素（perilla colour）,每100g干燥的紫蘇葉中含有1.9g花色素苷，由紫蘇素和紫蘇寧組成，純凈的紫蘇色素為紫色粉末，是水溶性色素，酸性時為紅色，中性時呈紫色，堿性時呈綠色，由于此特性，該色素常被用作酸堿指示劑。紫蘇色素作為食用紅色素用于咸梅干、腌菜、粉末果汁中，除了呈色之外，它還具有一定的防腐作用。

    2.紫蘇色素的提取紫蘇葉經夏季自然干燥后，再于90℃條件下干燥1h,磨成粉末。用稀鹽酸-乙醇提取其色素，經過濾、減壓濃縮，蒸餾出乙醇、添加賦型劑、殺菌、噴霧干燥、篩分、調整色調而成。四、從紅甜菜中提取甜菜紅色素 1.甜菜紅色素的性質甜菜紅色素（beet root red）是由紅甜菜（俗稱紫菜頭）制取的一種天然紅色素，主要成分是甜菜紅苷（Betanin）,易溶于水和牛奶，在酸性和中性的條件下；呈穩定的紫紅色，在堿性的條件下變成黃色，不易被氧化。在食品工業領域多用于果味水、果汁、糖果、糕點、罐頭、酸奶等產品中。

    3.甜菜紅色素的提取用水萃取紅甜菜根，在萃取前用2%亞硫酸氫鈉溶液在95--98℃熱燙10--15min滅酶，提取液經濃縮成深紅色漿料，進一步干燥為紅色粉末，制造過程中采用過濾、絮凝等方法除去蛋白質和糖類，在最終產品中添加一定的檸檬酸或者維生素C作為pH調節劑和穩定劑。

    五、從紅球甘藍中提取卷心菜紅色素

    1.卷心菜紅色素的性質卷心菜紅色素（red cabbage pigment）又稱紅球甘藍色素，主要成分由多種花色素苷復合構成，也含有少量的黃酮和單寧，溶于水，不溶于油脂，在酸性條件下呈紫紅色，中性條件下呈紫至青紫色，堿性條件下呈暗綠色。耐熱、耐光性良好，酸性的乳酸飲料中表現為穩定的紅色，用于豆沙餡中使其呈良好的暗紫紅色。

    2.卷心菜紅色素的提取將卷心菜打漿，然后用水反復抽提，經過濾、離心等精制過程去除纖維素、蛋白質等雜質，經過濃縮、殺菌得到色素水溶液，進一步經過噴霧干燥成粉末。此外，從甘薯中可提取紅色素和紫色素，菠菜、甘藍中可提取葉綠素，紫色菜薹、茄子皮可以提取紫色色素，姜黃中可以提取姜黃素，胭脂蘿卜中可以提取胭脂紅色素，莧菜中也可以提取莧菜紅色素等等。大量的研究與實踐證實，從蔬菜中可以提取多種天然食用色素，隨著人們生活水平的提高和安全意識的增強，蔬菜色素將會有更廣闊的市場空間。