紅茶主要是經(jīng)過"發(fā)酵"形成的。所謂"發(fā)酵",實(shí)質(zhì)是茶葉中原先無色的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合物--紅茶色素。這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成紅色的茶湯，一部分不溶于水，積累在葉片中，使葉片變成紅色。

    中國紅茶最早出現(xiàn)的是福建崇安一帶的小種紅茶，以后發(fā)展演變產(chǎn)生了我夫紅茶。工夫紅茶的制法傳至印度、斯里蘭卡等國，后來發(fā)展產(chǎn)生了"紅碎茶".我國1957年以后也逐漸推廣紅碎茶的生產(chǎn)，因此，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

    ①小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。它產(chǎn)于福建崇安星村鄉(xiāng)桐木關(guān)的稱"正山小種",品質(zhì)最好。

    ②工夫紅茶也是我國傳統(tǒng)的出口茶類，遠(yuǎn)銷東歐、西歐等60多個國家和地區(qū)。主產(chǎn)于安徽、福建、湖北、湖南、江西等10多個省區(qū)。其中產(chǎn)于安徽一帶的"祁紅",外形條索細(xì)緊，具有類似玫瑰花香（甜花香）,滋味甘醇；產(chǎn)于云南鳳慶、勐海的"滇紅",外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇。祁紅與滇紅是在海外享有很高聲譽(yù)的工夫紅茶。此外，福建的"閩紅"、湖北的"宜紅"、江西的"寧紅"、廣東的"粵紅"等都是中國工夫紅茶的主要品類。

    ③紅碎茶是揉切成顆粒形碎片后發(fā)酵干燥而制成的紅休，外形細(xì)碎也稱紅細(xì)茶。紅碎茶沖泡后茶葉浸出快，一次沖泡浸出量大，很適合作袋泡茶原料，加糖加奶飲用，十分可口。紅碎茶主產(chǎn)于云南、海南、廣東、廣西等省區(qū)。通常以大葉種為原料加工成的紅碎茶，茶湯滋味濃強(qiáng)鮮爽，加奶后，湯色橙黃。紅碎茶的初制毛茶經(jīng)精制加工后產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶和末茶四類。葉茶是短條形紅碎茶，碎茶是顆粒形紅碎茶；片茶是小片狀紅碎茶；末茶是細(xì)末狀紅碎茶。