酶是生物細(xì)胞產(chǎn)生的有催化活性的蛋白質(zhì)，一切生物細(xì)胞中所發(fā)生的各種化學(xué)變化，幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。把酶從產(chǎn)生這種酶的細(xì)胞中分離出來(lái)，并保持其催化活性的制品，就是酶制劑。

　　酶制劑在果蔬加工中應(yīng)用范圍很廣，例如：

　　1.用于除果膠，提高出汁率和澄清果蔬汁

　　果蔬中的果膠是植物細(xì)胞的間隙物質(zhì)。果膠具有很高的黏稠度，它的存在給榨汁、過(guò)濾和澄清帶來(lái)困難。使用果膠酶處理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。

　　由于果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用，使果膠降解，黏度下降，只需較短時(shí)間，懸浮物即沉淀而完成澄清過(guò)程。同時(shí)它可做果漿處理劑，將果漿中的果肉液化變成流質(zhì)。用果膠酶處理的果汁即使?jié)饪s也不會(huì)凝聚成凍，故可制作濃縮果汁。

　　2.用于柑橘類水果的果汁脫苦形成柑橘類果汁苦味的物質(zhì)主要是柚皮苷和檸堿。通過(guò)柚苷酶的作用，可以將柚皮苷水解成無(wú)苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通過(guò)檸堿前體脫氫酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在時(shí)，可以使檸堿前體脫氫。將酶加在橘汁中，經(jīng)30～40℃作用一小時(shí)可脫苦。

　　3.用于帶果肉橘子汁防止白濁生產(chǎn)柚苷酶的黑曲霉也產(chǎn)生橙皮苷酶，可將引起白色渾濁的、橘肉帶來(lái)的橙皮苷分子中的鼠李糖與葡萄糖切下，成為水溶性橙皮素。將橘肉置于酶液中保溫半小時(shí)，可使橙皮苷溶解除去。

　　4.用于果汁脫色花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷鍵引起自發(fā)開環(huán)而成為無(wú)色物質(zhì)。如用花青素酶處理桃醬、葡萄汁可使之脫色。

　　5.用于橘子囊衣的脫除加工橘子砂囊，一般用酸堿處理脫去囊衣，并排出大量廢水。從黑曲霉中篩選出來(lái)的內(nèi)切型聚半乳糖醛酸酶等具有很強(qiáng)的脫囊衣作用。

　　6.用于果蔬保藏瓶裝橘汁貯藏時(shí)，因光線照射而生成過(guò)氧化物，促進(jìn)氧化，使色澤和風(fēng)味變壞，若用葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶去氧，可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶還可防止水果冷凍保藏時(shí)的發(fā)酵變質(zhì)而達(dá)到保鮮效果。

　　7.用于分解有害膠體改進(jìn)超濾效果用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超濾截留物中不含澄清劑，使之作為用于食品加工的纖維源。

　　8.用于減少果汁中所含氧氣和葡萄糖，改善果蔬汁香氣和風(fēng)味用葡萄糖氧化酶減少果汁中氧氣和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改進(jìn)某些果汁的香氣構(gòu)成。美國(guó)研究利用蛋白酶水解小麥面筋生成香料；用脂肪酶水解脂肪生成香料。如用適當(dāng)工藝將風(fēng)味酶添加到加工過(guò)的果蔬汁中，可使果蔬汁恢復(fù)原來(lái)新鮮的風(fēng)味。只要食品中存在合適的底物和作用條件，添加某種風(fēng)味酶就可產(chǎn)生某種風(fēng)味。