此法由于工藝簡單可行,易于掌握,一次投產成功。產品清沏微黃透明,營養豐富,色香味及各項技術指標基本上達到了格瓦斯的質量要求,為鄉鎮企業機械化生產格瓦斯提供了可行的方法。
制作方法
1.菌種制備:生產用的菌株、酵母菌:通化葡萄酒酵母;乳酸菌:1.151乳酸菌。酵母菌培養溫度28~30℃,培養時間20~24小時;乳酸菌培養溫度28~30℃。培養時間39~48小時;混生菌:接種酵母菌約10%,乳酸菌約5%,常溫培養20~24小時。
2.發酵:(1)發酵液配料比為蔗糖4%,蜂蜜2%,糖精0.004%,焦糖1%,麩皮1%,酒花0.1%,檸檬酸0.0801%。
(2)混合糖液的制備:將蔗糖、蜂蜜和糖精,用砂棒過濾水常溫溶解,上清液流至配料池中,少量混濁液用白布過濾,濾液一并放入配料池。
(3)焦糖液的制備:將蔗糖傾入鐵鍋中,加熱,不斷用鍋鏟翻鏟,待蔗糖溶化后,不停攪拌,溫度升至130℃左右時,糖液呈深棕黃色,并略帶焦香味,立即停止加熱,稍冷,加入砂棒過濾水,使全部溶化為止,即為焦糖液。
(4)麩皮雙酶酶解液的制備:將麩皮倒入酶解桶中,按麩皮:水=1∶4的比例加入砂棒過濾水拌勻后,調整pH至5左右,隨即加入淀粉酶5單位/克原料和糖化酶60單位/克原料,混合均勻,用直接蒸汽加熱至40~50℃,保溫30分鐘后,再打開蒸汽閘門加熱至60~65℃,保溫糖化3小時(碘液檢查基本完全),用白布過濾。麩渣再加少量砂棒水加熱至80~90℃,30分鐘,過濾,兩次濾洗液即為麩皮雙酶酶解液。
(5)酒花的浸出:將酒花倒入鐵鍋中,加8~10倍水,待酒花全部浸濕后加熱至微沸30分鐘,白布過濾。根據酒花浸出情況,反復2~3次,使酒花中苦味物質,色素及芳香物充分溶解于水中。
(6)檸檬酸與其它物質的溶解:將檸檬酸與其它物質,分別加入砂棒過濾水,加熱溶解備用。
(7)發酵液配制:配料池為內空長2米×高1米×寬1米長方形水池,內鑲瓷磚,并事先作好記量標記。池底有排液閘直通發酵罐和排污管,以便消毒清洗之用。
按上述發酵液的制備順序,分別流放在配料池中。根據實際配料計算,補加砂棒過濾水至標記,攪拌均勻后,測定Be′約6.5左右,即為所需發酵液。
(8)發酵罐的構造:2米?3發酵罐是重慶藥機廠生產的定型產品,根據格瓦斯發酵的要求,經部分修改而成。該罐為圓錐體,殼體內為碳鋼罐內碳鋼搪瓷,夾套換熱,漿葉式攪拌設備,石墨密封,承受工作壓力為3千克/厘米?2,以及進出料液管道、排污、入孔、視鏡、測溫測壓等部件組成。
(9)發酵:發酵罐的準備工作完善后,立即將種子(混生菌)流加到配料池的料液中,邊接種,邊攪拌,邊放料,以減少雜菌的感染。發酵罐在進料前,事先必須進行徹底的消毒殺菌處理,保證罐體和管道無菌,檢查所有的閘門是否關閉,密封設備是否完好。然后打開進料閘門,邊進料、邊攪拌、邊加熱,進料完畢后,關閉進料閘門。待料液溫度升至28℃時,開始進行熱交換和停止攪拌。在開始4小時,每隔1小時打開出氣閘門攪拌10分鐘,以利微生物的繁殖。以后靜置密閉發酵,并經常觀察料液的發酵情況,保持發酵溫度在29~30℃之間,待壓力升至1.5~2千克/厘米?2,發酵即告結束。
3.罐內巴氏殺菌:發酵終止后,立即同時打開蒸汽閘門加熱和開動攪拌器,待溫度升至60℃時,進行緩慢熱交換,使液溫保持在60~65℃,30分鐘,立即冷卻,待液溫降至室溫后,利用罐壓差將發酵液放入冷卻澄清罐,罐內巴氏殺菌即告結束。
4.冷卻澄清:冷卻澄清罐除無攪拌設備外,基本與發酵罐設備結構相同。進料前在保證無菌的條件下,利用鋼瓶中CO?2排除罐內空氣,然后利用發酵罐內差將發酵液壓入冷凍澄清罐中,保持罐內壓力1.5~2千克/厘米?2范圍內,進行冰凍鹽水冷卻,液溫降至-1℃即可進入下步工序操作。
5.過濾、成品暫貯與罐裝:將冷凍澄清的發酵液,按先清后濁的原則,分段通過無菌的硅藻土過濾機和沙棒過濾器到成品暫貯罐中貯存24小時后,灌裝、貼標、包裝、出廠。
6.罐外巴氏殺菌:將發酵終止后的發酵液,不經過罐內巴氏殺菌上序,直接按上述冷凍澄清、過濾、貯存、灌裝工序后,將玻璃瓶放入長方形水泥殺菌池中,蛇管蒸汽加熱至60~65℃,保持30分鐘,稍冷取出貼杯、包裝、出廠。