蔬菜干態(tài)蜜餞加工技術(shù)，制作工藝簡(jiǎn)單，操作容易，大小規(guī)模均能生產(chǎn)，特別適宜于開展多種經(jīng)營(yíng)，對(duì)開發(fā)新產(chǎn)品，增加就業(yè)渠道有著重要的意義。其制作工藝流程為：原料-分級(jí)整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫處理-預(yù)煮-糖制-瀝干糖液-干燥-上糖衣-包裝、貯藏。

    一、原料選擇

    要求原料含水量少，固形物含量高，肉質(zhì)緊密，成熟度不宜過高，多在堅(jiān)熟期采收。一般采用新鮮完整的蔬菜，有時(shí)也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。

    二、分級(jí)

    按成熟度、色澤和大小分級(jí)。

    三、去皮切分

    對(duì)于個(gè)體較大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并適當(dāng)切分。

    四、硫處理

    糖制前，進(jìn)行熏硫或浸于含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時(shí)。然后充分漂洗脫硫，再進(jìn)行糖制。

    五、預(yù)煮

    經(jīng)過硬化處理的果實(shí)，必要時(shí)也可預(yù)煮數(shù)分鐘。

    六、糖制

    有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖漬）兩種。加糖腌制：分次加糖，不進(jìn)行加熱，每次加糖結(jié)合日曬，使糖的濃度逐步遞升。有時(shí)也在糖果腌制過程中，取出糖液，經(jīng)濃縮后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃度為40%左右的糖液中，緩緩加熱煮沸，逐步使糖液濃度提高到60%～65%為止，如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜餞，煮制前須用石灰水進(jìn)行硬化處理，石灰水的濃度約為0.25%～0.6%。多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔軟后，擱置冷卻。經(jīng)過8～24h后，再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法，將糖液濃度提高10%。原料煮沸2～3min后，再擱置8～24h。如此反復(fù)3～5次，直至達(dá)到要求的濃度。

    七、烘曬

    加糖煮制后，瀝去糖液，進(jìn)行曬干或烘干處理。干燥時(shí)一般保持50～60℃的溫度，干燥至不粘手為度。

    八、包裝、貯存

    一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi)，最好采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好。

    現(xiàn)將幾種蔬菜干態(tài)蜜餞制作技術(shù)介紹如下。

    一、南瓜脯

    選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜，去皮，對(duì)開切成2瓣，掏凈籽瓤，切成約6mm厚的大片，再切成0.8～1cm寬的小片。將瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜過多，以便投料后1～2min鍋內(nèi)水能重新沸騰，重新沸騰后約2min即可撈出瓜片，瀝干。將瓜片趁熱投進(jìn)30%～35%的糖液缸中冷漬12h后撈出，然后將瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液濃度為38%；第2次45%；第3次52%。3次加糖后計(jì)算總用糖量，然后加進(jìn)總用糖量0.8%的檸檬酸，繼續(xù)煮至糖液濃度達(dá)58%～60%時(shí)出鍋，出鍋后瓜片再在糖液中浸泡24h。然后將瓜片送入烘房烘制20～24h，中間翻動(dòng)一次，溫度掌握在65～70℃，烘干后用無毒玻璃紙包裝后裝箱。

    二、番茄脯

    選用果實(shí)飽滿，顏色鮮紅，無病蟲害，無機(jī)械傷的成熟番茄。清水洗凈，去除果柄，在果實(shí)上劃幾個(gè)小口，加壓擠去部分種子和液汁，壓成餅狀。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右，清水洗凈，瀝干。用40%的糖液將番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，將糖液加熱濃縮到30%～35%，再把濃縮的糖液倒回番茄中，繼續(xù)浸泡1天。第3天，再將糖液取出濃縮到40%～42%，番茄繼續(xù)浸糖。第4天，糖液濃縮到45%～48%。第5天，糖液濃縮到50%～55%。第6天，糖液濃縮到60%。第7天，糖液濃縮到60%～65%。把糖液加熱濃縮后，加進(jìn)0.5%檸檬酸，浸泡10天。當(dāng)番茄果肉吸足糖分，呈透明狀時(shí)，移出，在60℃下進(jìn)行烘干，烘到含水量為20%時(shí)即成。

    三、冬瓜脯

    選取10～15kg左右，肉質(zhì)緊密的成熟冬瓜。清水洗凈后，刮凈外皮，掏去籽瓤，先將瓜肉切成寬10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜條。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜條硬化。清水漂洗3～4次后，倒進(jìn)沸水中漂燙6～7min，至瓜肉呈透明為度。取出再用清水漂洗3～4遍，泡1h后撈出，瀝干。按每20kg瓜條加白糖5kg的比例，將瓜條入缸糖漬8～9h后，再加白糖，使糖液濃度達(dá)40%，再浸8～10h，又加白糖至含糖量為50%，然后煮沸濃縮，至糖液濃度達(dá)到75%左右出鍋，瀝干糖液。將瓜條送入烘房干燥，溫度不超過60℃，干后取出，放進(jìn)木盆，按每20kg瓜條加砂糖200g，拌進(jìn)砂糖粉，再用篩子篩去多余糖粉即成。

    四、荸薺脯

    選用球莖較大，無病蟲害，無腐爛變質(zhì)的新鮮荸薺，用水洗凈，去皮，切成兩半，放進(jìn)2%食鹽水溶液中浸泡，取出后用清水洗凈。撈出，瀝干后，放入冷水中，加熱到65℃，保持20～30min，再加熱至沸3～5min，撈出后冷卻。將煮液冷卻到30℃，再把荸薺放入浸泡12～16h，見到有發(fā)酵現(xiàn)象時(shí)撈出，洗凈表面粘液，放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2～3h，撈出。按50kg荸薺加糖30kg，并加進(jìn)少量的0.2%的亞硫酸氫鈉，一層荸薺一層糖放置。冷漬48h后，撈出，將糖液倒進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再把荸薺倒入煮15min，倒回缸內(nèi)浸泡24～48h，把荸薺撈出，將糖液加熱濃縮到75%～80%時(shí)，再把荸薺倒入，煮沸20～30min。當(dāng)糖液呈粘稠狀時(shí)即可出鍋。

    五、糖姜片

    選用纖維尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剝?nèi)ケ∑ぃ�切�?.5cm厚薄片。洗凈后放入沸水中煮至半熟，稍顯透明狀時(shí)取出，放進(jìn)水中冷漂，撈出，瀝干。裝入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分層糖漬24h后，把姜片連同糖液倒進(jìn)銅鍋內(nèi)，再加白糖30kg，熬煮1h，又把姜片和糖漿倒回缸中，冷卻24h后；再把姜片和糖漿倒進(jìn)鍋中，加白糖30kg煮沸濃縮至糖漿可拉成絲狀時(shí)撈出，瀝去糖漿，晾干后放進(jìn)木盆中。另將10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌進(jìn)姜片中，用篩子篩去多余糖粉即成。

    六、甘薯果脯

    選用直徑5cm以上的優(yōu)質(zhì)甘薯，洗去泥土和雜物，去皮，切成長(zhǎng)方形、菱形等各種形狀的小塊。將薯塊投進(jìn)清水過一遍，洗去淀粉，再放進(jìn)不銹鋼鍋中，按100kg薯塊，加白糖30kg，蜂蜜2kg，檸檬酸200g，水150kg，用旺火燒開鍋。30min后，當(dāng)甘薯熟而不爛時(shí)，和糖液一同出鍋，倒進(jìn)缸內(nèi)浸漬24h，然后將薯塊撈出，瀝干，送進(jìn)烘房烘制12h，溫度掌握在60～70℃之間。當(dāng)薯塊含水量在16%～18%時(shí)，即可出房，裝進(jìn)塑料袋密封包裝。

    七、土豆果脯

    選用個(gè)大一致，果實(shí)飽滿，外皮光滑，無病蟲害的新鮮土豆。清水洗凈，去皮，切成各種形狀的塊，倒入淡石灰水中浸泡16h。取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。撈出，放進(jìn)沸水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。再放入沸水中煮10min后，在清水中沖洗1h。瀝干后，放入裝有濃糖液的蜜缸中，4h后上下翻動(dòng)一次，冷漬16h。將土豆和糖液一同倒入鍋中加熱，從煮沸起算，煮10min，使糖液達(dá)104℃，冷卻后糖制16h；之后再煮約30min，使糖液達(dá)108℃，即為半成品。再煮30min左右，使糖溫達(dá)112℃，起鍋濾干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆塊粘滿糖為度。

    八、胡蘿卜脯

    選用肉質(zhì)緊密，色澤鮮紅，心髓部小，適于加工的胡蘿卜品種，去掉病蟲害、凍害、損傷的胡蘿卜。清水洗凈，削去外皮，切成1～2mm厚的圓片，用去心器去心髓，之后投進(jìn)0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸漬2h，用清水沖洗幾遍。然后將胡蘿卜片放入開水中煮沸15min，撈出，放入冷水中沖洗、冷卻，瀝干。再將胡蘿卜放入煮沸的40%的糖液中煮8～10min，停火。靜置過夜后撈出，將瀝出的糖液配成55%的濃度，加進(jìn)0.2%～0.3%的檸檬酸，煮開糖液，再放進(jìn)胡蘿卜片煮8～10min，靜置4～6h，撈出。瀝出的糖液再配成65%的濃度，加進(jìn)0.2%的檸檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花，煮沸，然后放進(jìn)胡蘿卜片煮15～20min，糖液濃度達(dá)70%以上，pH值3.9～4即停火，靜置10～12h后撈出，瀝去糖液，在65～70℃下烘制，至胡蘿卜片不粘手，稍有彈性時(shí)即可。晾干即成。

    九、茄脯

    選無病斑、無蟲眼、個(gè)形較大的成熟的茄子為原料，清水洗凈。去掉茄柄，按6cm分段，縱切6～8瓣，放入2%食鹽水溶液中，浸泡4～6h后撈出，放入開水中燙煮至6～7成熟時(shí)，撈出，放在涼水中冷卻后，再放進(jìn)0.2%～0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8～12h。之后按每50kg處理好的茄塊加糖15kg腌漬，24h后按每50kg處理好的茄塊加糖5kg，再淹漬24h。將糖液濾出，放入不銹鋼鍋中加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將茄子塊放入鍋中煮沸5～8min，撈出，瀝凈糖液后將茄子塊烘曬至半干。將瀝下糖液煮沸，再將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸。撈出后烘烤至手摸不粘即可。