白蘭地生產工藝概述

    白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒，生產工藝可謂獨道而精湛，其工藝流程為：

葡 萄

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檢 驗

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破 碎 → 去枝梗

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壓 榨 → 皮 渣 → 發 酵 → 蒸 餾 → 皮渣白蘭地

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發 酵

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分 離 → 去粗質酒腳

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蒸 餾

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貯 藏 → 調 配 → 陳 釀 → 冷 凍

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成 品 ← 封 裝 ← 檢 驗 ← 過 濾

    白蘭地是以葡萄為原料的，它的工藝中發酵前幾步工序基本上和發酵白葡萄酒相同，在破碎時應防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率為90%，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時去掉枝梗，立即進行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發酵，將皮渣統一堆積發酵或有低檔白蘭地生產時并入低檔葡萄原料酒中一并發酵。

發 酵

    用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良氣味，白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

    運輸葡萄用的車必須是未運輸過農藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后，應及時運到加工現場，從破碎到滿罐發酵不應超過2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發酵過程應盡可能縮短時間，這樣可防止氧化，生產高檔白蘭地應進行榨汁分離發酵，而普通白蘭地生產可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發酵。

    采用自然發酵法，溫度不超過34℃，時間為4～6天，即可發酵完畢，發酵后理化指標為酒度6%～9%(V/V)，殘糖＜3g/L。

    發酵結束后可進行一次倒池，以除去大粒酒腳，保留輕質酒腳，滿罐貯藏，由于發酵季節溫度較高，而葡萄原料酒酒度又較低，因而可用酒精封頂來防止原料酒變質。整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中，使原白蘭地產生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味

蒸餾工藝

    白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產環節中可以說是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發酵時所產生的香氣成份以一種最優的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內，這樣，才可將發酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質的基礎。

    白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發性物質主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成份，這些物質是否能從原料酒中蒸餾出來，不但取決于沸點，更重要地取決于蒸餾系數，某物質的蒸餾系數是指酒精中所含揮發性物質的蒸發系數與乙醇蒸發系數之比。如果蒸餾系數等于1,則表明該物質同乙醇的蒸發系數相同，以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來，但由于各物質的蒸發系數隨酒精度變化而變化，因而其蒸餾系數也是隨酒精度變化的，如果揮發性物質的蒸餾系數大于1,則表明餾出物中的該揮發物質含量比原料酒中含量高，反之，蒸餾系數低于1，則該揮發物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發速度低于乙醇，這就是為什么揮發物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾系數為2.67，酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾系數為3.00，酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾系數降為1.71,蒸餾系數同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質首先進入酒頭富集起來，而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，這樣第一次蒸餾時，會出現在酒頭一部分，而第二次蒸餾可出現在蒸餾后期。大部分酯類物質出現在蒸餾后期，這些酯類對白蘭地的香氣成份構成十分重要，在后序陳釀過程中，通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成，特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質的香氣，還可減弱不良風味，因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時酒尾的切取早晚對白蘭地質量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的，當原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進行加熱時，由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯類釋出，隨蒸餾被蒸出，低碳往往出現在酒頭上，而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

    一般來講，在夏朗德蒸餾酒中，只能發現偶數碳原子的脂肪酸酯類，而若發現奇數碳原子的脂肪酸酯類，則可能是原料酒受細菌侵襲，抑或可考慮有香料添加。

夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發生很復雜的“燒煮”現象。在這過程中，各種氨基酸通過葡萄酒中的多酚氧化所產生的醌而發生降低和氧化，壺式蒸餾器是銅制的，銅對這一反應起催化作用，同時也生成醛和酮的羧基化合物。

壺式蒸餾設備

    作為白蘭地兩大代表派別，可涅克更為世人所欣賞，它的蒸餾設備也是被公認為最先進的。

夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅制成的，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質地很純的電解銅，銅板應進行過刨平，使金屬內的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應向內凸起以便利于排空，由于直接火加熱，因而鍋底應有一定的厚度，銅板厚度與鍋容量是相當的（見表1.2.3）。蒸餾鍋頂部“穹形”應暴露于鍋臺之上，這部分面積可大可小，它起著一定的精餾作用。

夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現象發生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產品質量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產品口味趨向于中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽，也有“橄欖形”的，但后者所得產品芳香性較小。

塔式蒸餾

    由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發酵所產酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。

蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。

    進行蒸餾時，打開汽門進行溫塔，在塔底溫度達到105℃時，打開排糟閥，塔內溫度95℃時，可開始進料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達85℃時，可打開出酒閥門調整酒度，整個蒸餾過程是連續的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規定壓力，臨時停塔前應先關進料門，再關乏水門、汽門、出酒門，最后關掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設備必須是防爆式的。

兩種蒸餾方法的比較

    對白蘭地規模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔并舉，保質保量，企業才能有活力。生產企業往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區別在于：

1、所用設備不同；

2、生產方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續式蒸餾；

3、熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4、壺式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。

貯存工藝

    橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質的重要環節，一種優雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經貯存而來的。

    在白蘭地貯存過程中發生了一系列的物理化學變化，這些錯綜復雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

    白蘭地在貯藏過程中，最直觀的就是體積的縮減，最普遍地認為是酒精揮發所致，因為酒精的揮發性遠高于水的揮發性。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發，不僅是揮發掉酒精，亦揮發掉水分，因木材的纖維素在吸水后產生膨脹，形成了一層可透水的壁，若貯藏區環境潮濕，水分蒸發可減緩。窖內濕度達到70%～80%時，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區干燥，則水分揮發比酒精揮發還要快，因此窖內空氣不可過分干燥，否則白蘭地貯藏多年后，酒精度反而升高，酒質不良。

    貯存過程中許多變化都離不開氧的作用，貯存中的氧來自三方面：由桶導氣孔進入桶內的氧約8.6%，經板縫滲入的氧占51%，其余的氧是倒桶時溶于酒中的，氧溶入后首先以過氧化物的形式存在，然后活性氧從過氧化物分離開來，氧化橡木和白蘭地的成份。

    白蘭地從木質中浸提出單寧、木質素、多酚，這些物質增加了白蘭地的口感，改善了白蘭地的質量。單寧是形成白蘭地品質的重要物質，單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯，而后就較為緩慢，但貯藏時間較長的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因為單寧已緩慢氧化，見表1。

表1貯存中單寧含量的變化

    單寧不僅使原本無色的原白蘭地，經過貯存逐漸變成金黃色至赤金黃色，更重要的一點是可以生成活性氧與白蘭地中各組分起氧化反應，其中氧與橡木浸出物生成的醌與脂肪酸相結合生成具有悅人氣味的酮，使白蘭地產生特別柔和甘美的滋味，單寧本身是一種十分復雜的物質，可以分成縮聚單寧和可水解單寧，可水解單寧本身又可分為兩組：棓酸單寧和鞣花酸單寧，縮聚單寧在陳釀過程中以紅粉的形式慢慢沉降下來。

木質素受到醇、酸的作用而發生降解，一部分木質素直接溶解生成乙醇木質素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分則先降解為香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法國波爾多第二大學葡萄酒學院A,貝爾特朗德先生曾對世界著名白蘭地可涅克白蘭地進行分析，貯存期為1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量隨貯存時間的增長而逐年增加（芥子醛除外）。

表（二）酚醛、酚酸變化范圍(單位為mg/L)

芥子醛則一直呈下降趨勢由2.62降至0.6。

    橡木中的纖維素，在醇酸降解中也可被降解或氧化，生成分子量較小的多聚物或氧化纖維素，氧化纖維素的分子結構中含氧量增加，羰基和羧基增多，成為不均一產物，不溶于白蘭地，因而往往在橡木桶近酒表層分析纖維素含量會有所增加。條件適宜時可降解為單糖，為白蘭地口感增加一定的甜潤。

在原白蘭地長期貯藏中，由于氧的參與醇類氧化形成醛，醛與乙醇分子作用形成縮醛，醛和縮醛使白蘭地具有一定的芳香，其含量隨白蘭地貯藏時間長而增加。

在整個貯藏期內PH值一直在降低，一般從PH5慢慢降至PH3.5左右穩定，PH的變化是由于木質中的酸的浸入，以及在陳釀過程中氧化作用使乙醇被氧化為乙酸，同時由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。

貯存操作要點

    貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方面還可在桶內保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。

原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限后進行勾兌配制，經后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏到一定年限（視產品檔次及各廠調酒師經驗），調整至40%(V/V)左右進行二次貯藏，達到年限后，調整成份進行穩定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國優質白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達50%(V/V)貯藏時間較長，專家們認為50%(V/V)最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較為平穩的環境中熟化，最后調整到40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由于50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先制備低度的白蘭地，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。　

    貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應采用不銹鋼材質，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。

貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

    有缺陷的木桶應進行處理：生霉桶應先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干。

桶頂及桶表面應保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時更應將桶表面擦拭干凈，以防長霉。

新式陳釀工藝

    白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素，例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），只少需400個如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對低檔白蘭地，生產企業則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產周期。

1、加熱陳釀法

溫度對白蘭地陳化有著重要的促進作用，因而有將溫度提至65℃～75℃瞬間加熱的做法，有將酒加熱至45℃～55℃保溫數天的做法。這應根據各自產品的特點及檔次而定，加熱陳釀可使酒更醇和柔軟，加速了水和乙醇分子間的締合，減少了乙醇的辛辣感。但應注意加熱應在密閉容器內進行，否則會將酒中的芳香物質損失掉，也會使酒度降低。

2、碎橡木的應用

木桶一節已詳細介紹了在制做木桶時原木的利用率相當低，僅占其20%～30%，最多占到50%，然而碎木材及許多不成材的橡木同樣具有木質中的有效成份，這些木材可充分利用制成木片或木塊在酒的人工陳釀中加以利用。

3、木片陳釀

將板材同做木桶一樣處理后,將其加工成木片,大小在2cm×3cm左右，然后用烤爐烤至焦黃色，將其用適當的容器盛裝，浸入酒中，同時配合適當的溫度，則達到了提香的效果。

4、添加橡木粉及其液態物

在國外許多生產廠商已將橡木用酸或堿將木質素降解，然后提取，或是液態，或是粉狀。可按經驗比例將其直接加入酒中，但這種加入只能提高一定的芳香性，不會在酒質圓潤性上有所提高。

勾兌工藝及穩定工藝

    勾兌是完善白蘭地風味的最后一道重要工序，勾兌與其說是技術不如說更是藝術，一個優秀的勾兌師應具備對白蘭地的喜愛之心，熟悉并掌握白蘭地的生產工藝，感覺器官靈敏，熟知白蘭地的色、香、味及風格的典型性。當一個喜愛專業的勾兌師在勾兌白蘭地時，仿佛象一位音樂指揮家指揮演奏一首優美的交響樂，敏銳地將不和諧排除，追求的是整體的完美與相互間的協調。勾兌師需靠專業知識加直覺經驗來完成他的工作，有時這種多年日積月累的經驗更能指導他成功地完成工作。

白蘭地酒質判定

白蘭地酒質判定首先要了解白蘭地的分級，每個等級的白蘭地的質量要求差異很大。（見表三）
勾兌步驟

1、勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區的白蘭地半成品，進行品評篩選，從理化指標到口感均進行檢驗和平衡。

2、可根據現存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達到GB11856─1997標準以上的條件下，進行口感品評上的優化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。

3、色澤一致性調整，各桶內白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調整，以保持批與批之間產品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業自制，糖色制備采用銅制夾層汽鍋熬制，在鍋內放入10%的水，再加入白砂糖，然后升溫，邊加熱加攪拌，直至糖溶解并且顏色漸漸變成棕褐色時加入軟化水，改急火，使糖色溶解，立即出鍋。

4、為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產品而定，但一般糖度不超過15g/L。

穩定工藝

    白蘭地進入勾兌工序后也就意味著產品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環節──穩定工藝。

因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩定性在封裝前也需經加強處理。白蘭地產生不穩定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質，可產生不溶性鈣鹽，因而要嚴格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發現鈣離子過高，可進行離子交換處理，離子交換柱同生產用軟化水離子交換柱可采用同一型號，樹脂為732強酸型。