麥芽糖醇是由麥芽糖經氫化還原制成的雙糖醇。工業上其生產工藝可分為兩大部分，第一部分是將淀粉水解制成高麥芽糖漿，第二部分是將制得的高麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。整個工藝流程如下：

  淀粉一調漿(濃度10％ ～20％ ，pH6．0～6．4)一液化(100℃ ，DE10～12)一糖化(45～50℃ ，pH5．8～6．0)一壓濾一脫色(pH4．5～5．0，80℃ ，30rain，20～25轉／分)一壓濾一離子交換(流速700kg／h，40cI=左右)一真空濃縮(0．086～0．092Mpa，50～53~C)一高麥芽糖漿一備料(濃度12％ ～15％)一調pH(7．5～8．0)一進料反應(溫度120~C～130~C，壓力8Mpa)一過濾脫色一離子
交換一蒸發濃縮一成品。

  操作要點：

  高麥芽糖漿制備。

  (1)調漿：先將一定量的水加入調漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調成濃度為10％～ 20％ 的淀粉乳，調粉時充分攪拌，防止結團。待淀粉完全調勻后，加入0．1％左右的純堿，將pH調至6．0～6．4，為提高淀粉酶的活力，加入0．2％ ～0．5％(對淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

  (2)液化：該工序對提高麥芽糖的產率很關鍵，應嚴格操作。將調好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U／g淀粉計，IO0~C液化至DE值1O～12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發生凝沉，利于糖化操作。

  (3)糖化：將液化冷卻至45～50℃ ，調節pH至5．8～6．0，加異淀粉酶20U／g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U／g淀粉，糖化3O～40h，得到含80％ ～95％麥芽糖，5％ ～15％麥芽三糖的糖化液。

  (4)壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質，保證后面工序的順利進行。用板框式壓濾機壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。

  (5)脫色：按濾液干物質的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件：pH4．5～5．0，80℃ ，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0．3—0．5kg／m2)，用板框式壓濾機壓濾。先用少量糖化液把硅藻土調勻，然后用泵打入加濾機，壓力要求在0．1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關閉回流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應控制在0．2～ 0．3MPa。

  (6)離子交換：通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質，可進一步提高糖液的純度和熱穩定性，使其無色透明。離子交換流程：糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強酸性陽樹脂和強堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽柱中，再經酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時控制流速約700kg／h，溫度為40℃左右。樹脂使周期的長短視糖漿中雜質含量而定，雜質量高則使用周期短。

  (7)真空濃縮：真空度維持在0．086—0．092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低于0．066MPa，蒸汽壓力控制在0．2～0．3MPa。濃縮至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。

  注意事項：液化時要特別注意DE值必須控制在最低范圍。及時滅酶處理，防止DE值過高影響麥芽糖的產率。

  麥芽糖醇的制備。

  將固形物含量為40％ ～60％的無色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8％加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～ 18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H 進行加氫反應。氫化結束后，即得麥芽糖醇液。然后過濾除去糖液中的催化劑，再經活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產品。影響麥芽糖醇質量的因素有：液化后的DE值；糖化后麥芽糖的含量，含量大于90％的高含量麥芽糖才能產出高含量的麥芽糖醇；氫化后麥芽糖醇的含量，氫化效果對后續的結晶有很大影響，提高氫化轉化率，降低殘糖的含量，將大大增加麥芽糖醇的結晶能力，通常氫化后應保證麥芽糖醇含量大于85％ 。#p#分頁標題#e#

  目前，市場上銷售的麥芽糖醇主要以固形物75％的麥芽糖醇糖漿為主，麥芽糖醇的含量普遍在50％左右，由于麥芽三糖醇之類的高級糖醇含量高，使麥芽糖醇溶液的黏度增大，抑制結晶的出現，因此生產結晶麥芽糖醇就比較困難。要生產高純度的麥芽糖醇必須先生產高純度的麥芽糖，由于麥芽糖醇產品中對山梨醇含量有限制，因此在選擇糖化時要提高麥芽糖的含量，還要控制葡萄糖的生成，糖化酶的選擇十分重要。離交和反應的控制對最終生成麥芽糖醇的含量影響較大，離交后物料pH偏低會使部分麥芽糖分解成葡萄糖，使反應后產品山梨醇含量過高。反應過程還要注意控制人料濃度、pH值、反應時間、反應溫度。由于麥芽糖醇熔點較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結晶工藝生產結晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態下噴霧干燥來生產粉末狀固體產品。