毛蝦，即中國毛蝦，又名小白蝦、水蝦等，甲殼綱，櫻蝦科，體側扁，甲殼薄。體長一般2.5-4厘米。額角短小，側面略呈三角形，下緣斜而微曲，上緣具兩齒，尾節很短，末端圓形，無刺，側緣的后半及末緣具羽毛狀。前三對步足呈微小鉗狀，后兩對完全退化。體無色透明，僅口器部分及第二觸鞭呈紅色，第6腹節的腹面微呈紅色，尾肢的內肢基部有3-8個紅點。生活于泥沙底的淺海，多在澳灣或河口附近。游泳能力較差，冬季向深處移動，春季以后來近岸處產卵，產卵期長，自5月下旬至9月下旬，卵半沉性，幼蝦生長甚快。我國沿海均產，以渤海沿岸產量最大。捕撈多用張網。除供鮮食外，還可加工成蝦皮、蝦醬、蝦油等。近似種有日本毛蝦，體型較中國毛蝦略小，其尾肢的內肢基部僅有一個較大的紅點。我國南北沿海均產，用定置網捕撈，亦是一種重要的經濟蝦類。

　　（一）蝦皮

　　蝦皮，是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。用中國毛蝦生產的蝦皮為上乘。蝦體小、皮薄，干制后很易使人感到只是一層皮，蝦皮一名即由此而來。

　　蝦皮的營養價值很高，在水產品中屬價格比較低廉的大眾化海味品。經化驗每一百克蝦皮中含蛋白質39.3克，脂肪3克，糖類8.6克，鈣2000毫克，磷1005毫克，鐵5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產品中最為可觀，兒童適當地食用蝦皮，對其生長發育大為有益。

　　1．熟蝦皮

　　（1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度質量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質量。

　　原料鮮度好，無泥沙等雜質，可直接水煮。如果有泥沙和其它雜質則須洗凈和揀出。可用竹筐篩洗，其方法是先在水筐中裝蝦5-8公斤，然后放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌，洗時一手把住筐邊在水中左右擺動，一手輕輕翻動筐中的蝦，使泥沙從筐孔流出沉入水底，并順手將小雜魚和其它雜質揀出，洗凈后將筐提出瀝水。

　　（2）水煮：將鍋中注入適量的淡水，按水的重量加入6%的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1：4），沸后即可撈出瀝水，煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度，當煮8鍋左右，湯水已很混濁，應立即更換新水。

　　瀝水冷卻期間，不可搖動蝦筐，否則蝦體之間松散，將影響瀝水效果，并能加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工，更應加以注意。

　　（3）出曬：煮好后的蝦，經過充分瀝水冷卻后，方可出曬，曬蝦前，先搖動蝦筐，使其松散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時，用木耙翻扒，翻動要均勻，以免干燥不一，引起變質。天氣干燥時，半天左右即可曬好，當曬至六七成干時，收堆起來存放兩天，然后出曬至九成干即可包裝。恰當的掌握好蝦皮的干溫度是很關鍵的問題，太干易碎，而且味道也不鮮美；太溫易引起變質，不能久藏，出成率一般在25%左右。

　　（4）包裝：蝦皮曬好后，要適當地過篩，去掉碎糠末。包裝物應便于運輸和不易破碎，包裝時要墊防潮物，防止蝦皮吸潮變質。

　　2．生蝦皮：原料處理基本上同于熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要較大和整齊。

　　將處理干凈的鮮蝦瀝水后，撒在席子上，薄薄的一層，待四成干左右進千行翻動，曬到九成干時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴郎干燥的天氣，溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出成率一般在20%左右。

　　3．蝦皮的質量要求：

　　（1）熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦皮撒在地板上時，蝦皮可以彈起），無雜質，咸淡適中，具有鮮美的口感。

　　（2）生蝦皮的質量：色呈白色或淡黃色，蝦粒較大，整潔無雜質，干度適中，聞起來具有生蝦皮特有的清鮮味。

　　4．蝦皮的貯藏：蝦皮因含水量較高，貯藏時間不宜太長，尤其在高溫季節，時間過久往往易發霉變質，在短時間內，可以密封不使其吸潮，則變化較慢。但長時間保存，必須存放在冷庫或冰箱中，否則，即是密封較好，高溫季節在常溫下也易發霉變質。
　
　　5．蝦皮的食用方法：蝦皮的食用最為方便，干凈的熟蝦皮可直接入菜，用作湯菜或涼拌菜均可，含有細沙的蝦皮在食用前可用涼開水淘洗一下。生蝦皮只能用做熟菜，入菜前最好用清水淘洗一下。

　　（二）蝦醬和蝦油

　　蝦醬是發酵制品，通常多用毛蝦、糠蝦、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦沖洗干凈，去掉雜質，瀝水后加拌30%左右的食鹽，裝入木桶或缸中腌漬，經5-7天后蝦體已變紅，表明已初步發酵，此時可將浮在上面的鹵汁濾去，然后把蝦體搗碎成醬，裝入缸或桶中，經日曬10天左右，蝦醬就發酵膨脹，此后每天攪拌兩次，使其發酵均勻，充分，經一個月左右，便發酵為成品蝦醬。

　　加工蝦醬時濾出的蝦鹵，可加工成蝦油，其方法是將蝦鹵置于缸內，讓其日曬發酵，絕對禁止進雨水，經過3個月左右的高溫天氣即可發酵好，經過濾后，放入鍋內，加入蔥、姜、花椒、八角等調料進行熬制兩小時左右，將煮過的調料取巧出，這就成了味道鮮美的蝦油。

　　有些地區加工蝦醬采用密封發酵法：將干凈的鮮蝦先加入15-17%的食鹽拌勻，經2-3天的發酵，再加入3-5%的食鹽（總用鹽量不超過25%），然后把蝦體磨碎成醬，并加入3%的米酒，2-3%的食糖，拌勻后裝入壇內加蓋密封（用石膏或泥巴密封壇蓋），保持在30℃左右的溫度中發酵3個月左右即為成品蝦醬。

　　我國南方沿海地區也有采用如下的方法加工蝦醬和蝦油的：將原料洗凈后，瀝干水分，放入大缸內，加30-35%的食鹽拌勻，加缸蓋子，置于露天處發酵數月，成熟后，取其上部液汁過濾，濾液加調味香料經熬制后即為蝦油，沉在缸下部的渣梓經過磨碎后即為蝦醬。