工藝流程 原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷卻→脫盤→冷藏→成品
制作方法 1.原料選擇:對(duì)原料魚(yú)的要求是:體形完整,體表有光澤。眼球飽滿,角膜透明,肌肉彈性好。
2.挑選:按質(zhì)量要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格挑選,除去雜魚(yú)和其它雜質(zhì)。
3.淋洗:因?yàn)樵媳旧肀容^清潔,洗滌可以從簡(jiǎn),一般以噴淋沖洗為好。
4.稱量裝盤:每盤裝魚(yú)15~20千克,加上0.3~0.5千克的讓水量,以彌補(bǔ)凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體水分揮發(fā)而造成的重量減少量。按魚(yú)體大小規(guī)格分別裝盤,并在擺盤方式上加以區(qū)別。在裝盤過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)不合規(guī)格等級(jí)的魚(yú),變質(zhì)的魚(yú)或雜魚(yú),必須剔除,同時(shí)換取大小相當(dāng)?shù)男迈r魚(yú)補(bǔ)足,以保證質(zhì)量。黃魚(yú)擺盤時(shí)要求平直,使魚(yú)在盤中排列緊密、整齊,魚(yú)頭朝向盤的兩端。帶魚(yú)為長(zhǎng)條魚(yú),作盤圈狀擺入魚(yú)盤內(nèi),魚(yú)腹一律朝里,即底、面兩層的腹部朝里,背部朝外。對(duì)魚(yú)體較小的魚(yú),則理直擺平即可。魚(yú)體及頭尾不允許超出盤外。
5.冷凍:裝好盤的魚(yú)要及時(shí)冷凍。在14小時(shí)以內(nèi)使魚(yú)體中心溫度降至-15℃以下。
6.脫盤:將魚(yú)盤置10~20℃的清水中浸幾秒鐘后,將魚(yú)塊從魚(yú)盤中取出。
制作方法 1.原料選擇:對(duì)原料魚(yú)的要求是:體形完整,體表有光澤。眼球飽滿,角膜透明,肌肉彈性好。
2.挑選:按質(zhì)量要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格挑選,除去雜魚(yú)和其它雜質(zhì)。
3.淋洗:因?yàn)樵媳旧肀容^清潔,洗滌可以從簡(jiǎn),一般以噴淋沖洗為好。
4.稱量裝盤:每盤裝魚(yú)15~20千克,加上0.3~0.5千克的讓水量,以彌補(bǔ)凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體水分揮發(fā)而造成的重量減少量。按魚(yú)體大小規(guī)格分別裝盤,并在擺盤方式上加以區(qū)別。在裝盤過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)不合規(guī)格等級(jí)的魚(yú),變質(zhì)的魚(yú)或雜魚(yú),必須剔除,同時(shí)換取大小相當(dāng)?shù)男迈r魚(yú)補(bǔ)足,以保證質(zhì)量。黃魚(yú)擺盤時(shí)要求平直,使魚(yú)在盤中排列緊密、整齊,魚(yú)頭朝向盤的兩端。帶魚(yú)為長(zhǎng)條魚(yú),作盤圈狀擺入魚(yú)盤內(nèi),魚(yú)腹一律朝里,即底、面兩層的腹部朝里,背部朝外。對(duì)魚(yú)體較小的魚(yú),則理直擺平即可。魚(yú)體及頭尾不允許超出盤外。
5.冷凍:裝好盤的魚(yú)要及時(shí)冷凍。在14小時(shí)以內(nèi)使魚(yú)體中心溫度降至-15℃以下。
6.脫盤:將魚(yú)盤置10~20℃的清水中浸幾秒鐘后,將魚(yú)塊從魚(yú)盤中取出。