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隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展和水產(chǎn)品產(chǎn)量的提高，如何解決水產(chǎn)晶淡旺季供應(yīng)不均的問(wèn)題，使水產(chǎn)品均衡上市，增加魚產(chǎn)品的附加值，使養(yǎng)魚者既增產(chǎn)又增收，是人們普遍關(guān)心的問(wèn)題。將鰱、草、鯉等淡水魚洗凈，去骨、皮、鱗、內(nèi)臟后，制成魚糜，再加入低溫保護(hù)劑和其他原料混合后，可制成多種模擬食品。魚糜及其模擬制品營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，深受消費(fèi)者歡迎，同時(shí)也是出口創(chuàng)匯的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。這一技術(shù)為解決以上問(wèn)題提供了一條有效的途徑，現(xiàn)將其加工制作技術(shù)介紹如下：
一、魚糜的制作
(一)工藝流程：
冰鮮(急凍)原料魚→分級(jí)、挑選、分品種→二去處理→去鱗水洗機(jī)→洗魚機(jī)→采肉機(jī)→貯肉槽→血水分離機(jī)→連續(xù)漂洗裝置→回轉(zhuǎn)篩預(yù)備脫水機(jī)→螺旋壓榨連續(xù)脫水機(jī)→冷卻式精制過(guò)濾機(jī)→電子稱量 (加入添加劑)→冷卻攪拌捏和機(jī)→計(jì)量、裝袋機(jī)→金屬檢測(cè)機(jī)→急凍柜→低溫冷庫(kù)貯存。
(二)操作要點(diǎn)
1、原料要求：結(jié)合本地的資源狀況，選擇適當(dāng)?shù)牡~品種進(jìn)行加工，采用符合保鮮質(zhì)量的冰鮮魚或經(jīng)急凍處理的原料魚均可。若生產(chǎn)出口魚糜則應(yīng)以冰鮮魚為主；若為內(nèi)銷，則應(yīng)根據(jù)具體情況，可采用急凍原料魚。一般常以鮮活草魚、白鏈、和鯉魚等作為原料魚。
2、二去處理：將原料魚分級(jí)、分品種；去除不符鮮度要求的原料魚；手工去頭、去內(nèi)臟；用冷水漂洗，該過(guò)程室溫應(yīng)控制在20℃以下。
3、除鱗、水洗：將魚胴體倒入去鱗機(jī)去鱗、水洗，要求水溫控制在10℃以下。
4、采肉：用大型滾筒式采肉機(jī)采肉，并調(diào)節(jié)機(jī)械以保證采肉率。
5、分離、漂洗：用回轉(zhuǎn)篩、血水分離機(jī)進(jìn)行血水分離后進(jìn)入連續(xù)漂洗裝置，用10℃以下的冷水漂洗，除去水溶蛋白質(zhì)、血污、油脂及其他雜質(zhì)，注意將pH控制在6.8～7.2范圍。連續(xù)漂洗裝置可用三槽式或四槽式，漂洗時(shí)間以9分鐘為宜，水與魚肉的比例以3∶1或4∶1為宜。
6、精制過(guò)濾：將洗滌物吸入預(yù)備脫水機(jī)，再進(jìn)入精制過(guò)濾機(jī)去除魚肉中的骨刺、筋皮、殘余鱗片等雜質(zhì)，得到的純凈魚肉糜進(jìn)入螺旋壓榨機(jī)脫水，經(jīng)連續(xù)自動(dòng)脫水后制成魚糜。脫水過(guò)程中流失的魚肉可用離心法回收。
7、添加物混合：在已精制過(guò)濾，脫水的魚糜中加入3%～5%蔗糖和0.2%～0.3%多磷酸鹽，還可再加入3%～5%山梨醇，在冷卻型攪拌機(jī)內(nèi)攪拌15分鐘，注意該過(guò)程溫度控制在10℃～15℃。也可用捏和式攪拌機(jī)和斬拌機(jī)混合添加物，時(shí)間可適當(dāng)縮短。
8、裝袋、計(jì)量：用自動(dòng)填充饑將魚糜以每袋10kg的劑量裝入塑料袋，盛于不銹鋼盤，放入-32℃急凍間。
9、急凍與貯存：將魚糜整齊地排于急凍排架上，保持冷空氣流通，在-32℃下急凍8小時(shí)～10小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18～12℃的冷庫(kù)貯存、備用。
二、模擬蟹腿肉的制作
人造蟹肉在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)都很受歡迎，是一種有出口創(chuàng)匯潛力的魚肉食品。
(一)工藝流程：
魚糜加入蟹肉及配料→經(jīng)擂漬和調(diào)味→成型→凝膠化→上色加熱→切細(xì)→蒸煮殺菌→包裝成品。
(二)基本配方：
優(yōu)質(zhì)魚糜100kg、食鹽2.5kg～3.2kg、馬鈴薯淀粉4kg、小麥淀粉3kg、蛋白10kg～15kg，蟹肉糜7.kg5～10kg禾口味精等調(diào)味劑1.6kg，水30kg。
(三)加工工藝：
1、制取魚糜和蟹肉糜：將新鮮的原料魚進(jìn)行預(yù)處理后，經(jīng)采肉擂潰，制成質(zhì)地很細(xì)的魚糜，同時(shí)將新鮮蟹肉取出磨細(xì)。
2、加熱成型凝膠及染色：在魚糜中，加入食鹽、馬鈴薯淀粉和小麥淀粉、蟹肉糜及其他調(diào)味料，攪勻后，倒入模中成型，在40℃進(jìn)行60分鐘高溫凝膠化，用天然色素抹涂于表面，90℃下蒸煮50分鐘。
3、切細(xì)包裝：冷卻后，用機(jī)器切細(xì)成型，為金蟹腿型，在95℃下殺菌10分鐘后即可包裝為成品。
三、模擬火腿的制作
以淡水魚肉為原料，添加食鹽，使肌肉組織的肌纖維蛋白溶解，再按以下工序制作模擬火腿：
(一)模擬畜肉的制作：取上述溶解的魚肉，添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛油、各種香料、天然著色劑等，加工成具有畜肉風(fēng)味的魚糜，經(jīng)成型、凝固后加熱，使其凝膠化，然后切成方塊狀備用。
(二)模擬豬脂肪的制作：取上述溶解的魚肉，添加谷氨酸鈉、核酸、碳酸鈣、植物性袖脂、淀粉、香料等，加工成類似豬脂肪的魚糜，經(jīng)成型、凝固后加熱，使其凝膠化。冷卻后切成1.5～3.0mm的大小，備用。
(三)結(jié)合劑的制作：取溶解的魚肉，添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各種香料、動(dòng)物性蛋白等混合攪拌均勻。
(四)模擬火腿的制作：取模擬畜肉60%，模擬豬脂肪10%，結(jié)合劑30%進(jìn)一步添加上述總量10%的淀粉、2%的動(dòng)物性蛋白，經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中、將兩端擰緊，呈密封狀態(tài)。通過(guò)炸或蒸、煮、烤等加工處理后浸漬于pH為2.0～2.1檸檬酸等酸性溶液中，冷卻后包裝，即得到模擬火腿制品。
四、模擬蝦肉
模擬蝦肉是以魚糜和蝦肉為原料制成，其中含14.34%的蛋白質(zhì)和75.22%的水分。
(一)工藝流程：
原料魚→制取魚糜→加入調(diào)料、蝦肉及魚肉纖維→調(diào)色→印模→包裝殺菌→成品。
(二)加工工藝：
1、制取魚糜：將原料處理后，取肉沖洗4～5次，最后一次加入0.1%的食鹽，使魚肉易脫水，并將魚肉和蝦肉分別磨細(xì)備用。
2、蛋白組織纖維化：在魚糜中加入1%的調(diào)味液，2.5%的食鹽，6%的淀粉，10%的蝦肉糜，攪勻后可得到魚糜制品的原料坯。在原料坯中加入60%～120%的可食性魚肉纖維。魚肉纖維的制作方法是將原料魚肉經(jīng)30分鐘蒸煮，使蛋白質(zhì)變性，用擂潰機(jī)搗碎將其攪散，分離纖維質(zhì)及水溶性物質(zhì)，即得到直徑約0.2mm～0.4mm，長(zhǎng)15mm～20mm，含水約65%的可食性魚肉纖維。
3、染色成型：添加食用纖維后，攪勻使之成10mm薄板狀，在90℃下蒸煮30分鐘，冷卻后在模型上印模，倒出后在其表面涂上人工色素即可。
4、包裝成品：采用聚乙烯塑料袋包裝，低溫貯藏，或采用復(fù)合袋包裝經(jīng)高溫殺菌，常溫下貯藏即可。
一、魚糜的制作
(一)工藝流程：
冰鮮(急凍)原料魚→分級(jí)、挑選、分品種→二去處理→去鱗水洗機(jī)→洗魚機(jī)→采肉機(jī)→貯肉槽→血水分離機(jī)→連續(xù)漂洗裝置→回轉(zhuǎn)篩預(yù)備脫水機(jī)→螺旋壓榨連續(xù)脫水機(jī)→冷卻式精制過(guò)濾機(jī)→電子稱量 (加入添加劑)→冷卻攪拌捏和機(jī)→計(jì)量、裝袋機(jī)→金屬檢測(cè)機(jī)→急凍柜→低溫冷庫(kù)貯存。
(二)操作要點(diǎn)
1、原料要求：結(jié)合本地的資源狀況，選擇適當(dāng)?shù)牡~品種進(jìn)行加工，采用符合保鮮質(zhì)量的冰鮮魚或經(jīng)急凍處理的原料魚均可。若生產(chǎn)出口魚糜則應(yīng)以冰鮮魚為主；若為內(nèi)銷，則應(yīng)根據(jù)具體情況，可采用急凍原料魚。一般常以鮮活草魚、白鏈、和鯉魚等作為原料魚。
2、二去處理：將原料魚分級(jí)、分品種；去除不符鮮度要求的原料魚；手工去頭、去內(nèi)臟；用冷水漂洗，該過(guò)程室溫應(yīng)控制在20℃以下。
3、除鱗、水洗：將魚胴體倒入去鱗機(jī)去鱗、水洗，要求水溫控制在10℃以下。
4、采肉：用大型滾筒式采肉機(jī)采肉，并調(diào)節(jié)機(jī)械以保證采肉率。
5、分離、漂洗：用回轉(zhuǎn)篩、血水分離機(jī)進(jìn)行血水分離后進(jìn)入連續(xù)漂洗裝置，用10℃以下的冷水漂洗，除去水溶蛋白質(zhì)、血污、油脂及其他雜質(zhì)，注意將pH控制在6.8～7.2范圍。連續(xù)漂洗裝置可用三槽式或四槽式，漂洗時(shí)間以9分鐘為宜，水與魚肉的比例以3∶1或4∶1為宜。
6、精制過(guò)濾：將洗滌物吸入預(yù)備脫水機(jī)，再進(jìn)入精制過(guò)濾機(jī)去除魚肉中的骨刺、筋皮、殘余鱗片等雜質(zhì)，得到的純凈魚肉糜進(jìn)入螺旋壓榨機(jī)脫水，經(jīng)連續(xù)自動(dòng)脫水后制成魚糜。脫水過(guò)程中流失的魚肉可用離心法回收。
7、添加物混合：在已精制過(guò)濾，脫水的魚糜中加入3%～5%蔗糖和0.2%～0.3%多磷酸鹽，還可再加入3%～5%山梨醇，在冷卻型攪拌機(jī)內(nèi)攪拌15分鐘，注意該過(guò)程溫度控制在10℃～15℃。也可用捏和式攪拌機(jī)和斬拌機(jī)混合添加物，時(shí)間可適當(dāng)縮短。
8、裝袋、計(jì)量：用自動(dòng)填充饑將魚糜以每袋10kg的劑量裝入塑料袋，盛于不銹鋼盤，放入-32℃急凍間。
9、急凍與貯存：將魚糜整齊地排于急凍排架上，保持冷空氣流通，在-32℃下急凍8小時(shí)～10小時(shí)，再轉(zhuǎn)入-18～12℃的冷庫(kù)貯存、備用。
二、模擬蟹腿肉的制作
人造蟹肉在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)都很受歡迎，是一種有出口創(chuàng)匯潛力的魚肉食品。
(一)工藝流程：
魚糜加入蟹肉及配料→經(jīng)擂漬和調(diào)味→成型→凝膠化→上色加熱→切細(xì)→蒸煮殺菌→包裝成品。
(二)基本配方：
優(yōu)質(zhì)魚糜100kg、食鹽2.5kg～3.2kg、馬鈴薯淀粉4kg、小麥淀粉3kg、蛋白10kg～15kg，蟹肉糜7.kg5～10kg禾口味精等調(diào)味劑1.6kg，水30kg。
(三)加工工藝：
1、制取魚糜和蟹肉糜：將新鮮的原料魚進(jìn)行預(yù)處理后，經(jīng)采肉擂潰，制成質(zhì)地很細(xì)的魚糜，同時(shí)將新鮮蟹肉取出磨細(xì)。
2、加熱成型凝膠及染色：在魚糜中，加入食鹽、馬鈴薯淀粉和小麥淀粉、蟹肉糜及其他調(diào)味料，攪勻后，倒入模中成型，在40℃進(jìn)行60分鐘高溫凝膠化，用天然色素抹涂于表面，90℃下蒸煮50分鐘。
3、切細(xì)包裝：冷卻后，用機(jī)器切細(xì)成型，為金蟹腿型，在95℃下殺菌10分鐘后即可包裝為成品。
三、模擬火腿的制作
以淡水魚肉為原料，添加食鹽，使肌肉組織的肌纖維蛋白溶解，再按以下工序制作模擬火腿：
(一)模擬畜肉的制作：取上述溶解的魚肉，添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛油、各種香料、天然著色劑等，加工成具有畜肉風(fēng)味的魚糜，經(jīng)成型、凝固后加熱，使其凝膠化，然后切成方塊狀備用。
(二)模擬豬脂肪的制作：取上述溶解的魚肉，添加谷氨酸鈉、核酸、碳酸鈣、植物性袖脂、淀粉、香料等，加工成類似豬脂肪的魚糜，經(jīng)成型、凝固后加熱，使其凝膠化。冷卻后切成1.5～3.0mm的大小，備用。
(三)結(jié)合劑的制作：取溶解的魚肉，添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各種香料、動(dòng)物性蛋白等混合攪拌均勻。
(四)模擬火腿的制作：取模擬畜肉60%，模擬豬脂肪10%，結(jié)合劑30%進(jìn)一步添加上述總量10%的淀粉、2%的動(dòng)物性蛋白，經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中、將兩端擰緊，呈密封狀態(tài)。通過(guò)炸或蒸、煮、烤等加工處理后浸漬于pH為2.0～2.1檸檬酸等酸性溶液中，冷卻后包裝，即得到模擬火腿制品。
四、模擬蝦肉
模擬蝦肉是以魚糜和蝦肉為原料制成，其中含14.34%的蛋白質(zhì)和75.22%的水分。
(一)工藝流程：
原料魚→制取魚糜→加入調(diào)料、蝦肉及魚肉纖維→調(diào)色→印模→包裝殺菌→成品。
(二)加工工藝：
1、制取魚糜：將原料處理后，取肉沖洗4～5次，最后一次加入0.1%的食鹽，使魚肉易脫水，并將魚肉和蝦肉分別磨細(xì)備用。
2、蛋白組織纖維化：在魚糜中加入1%的調(diào)味液，2.5%的食鹽，6%的淀粉，10%的蝦肉糜，攪勻后可得到魚糜制品的原料坯。在原料坯中加入60%～120%的可食性魚肉纖維。魚肉纖維的制作方法是將原料魚肉經(jīng)30分鐘蒸煮，使蛋白質(zhì)變性，用擂潰機(jī)搗碎將其攪散，分離纖維質(zhì)及水溶性物質(zhì)，即得到直徑約0.2mm～0.4mm，長(zhǎng)15mm～20mm，含水約65%的可食性魚肉纖維。
3、染色成型：添加食用纖維后，攪勻使之成10mm薄板狀，在90℃下蒸煮30分鐘，冷卻后在模型上印模，倒出后在其表面涂上人工色素即可。
4、包裝成品：采用聚乙烯塑料袋包裝，低溫貯藏，或采用復(fù)合袋包裝經(jīng)高溫殺菌，常溫下貯藏即可。
