禾花鯉魚屬鯉科、溫水性魚類,因經稻田長期放養、馴化,食水稻落花而得名;它體形粗短、個體小、魚鱗細、皮薄呈透明,全身紫黑色,一般個體在50g~250g之間;其肉質細膩、刺少油多、無腥味,無論清蒸、油炸、紅燒或是湯燉等均魚香味美;它主要出產地在桂北地區的全州、興安、灌陽等縣的產稻區,以全州的禾花鯉魚產量居多。當地民間常有制作臘禾花鯉魚的習慣,流傳著“臘魚送飯,鼎鍋刮爛”的民謠,但由于制作方法簡單、粗糙,產品保存時間不長,且不易批量生產。筆者經多年禾花鯉魚加工的研究,在吸收民間傳統做法的基礎上,結合現代食品加工技術,在保持原有臘禾花鯉魚色、香、味的前提下,將這一傳統產品科學化、工廠化、產業化、大批量生產,現將有關加工技術介紹如下:
一、生產工藝及主要操作要點
1、原料處理:選用剛從水稻田里捕獲的鮮活禾花鯉魚,個體要求在50g~100g之間,停食,在清水中靜養8~12小時,待魚吐盡泥沙、排盡腸胃內容物后,撈出置于工作臺上,用刀沿魚脊背剖開,去凈內臟、血污,用清水清洗干凈;個體在50g左右的,可不必剖開,用小刀或竹簽在魚肚上戳一小孔,擠出魚膽,刮去淤血,洗凈瀝干。
2、腌制:腌制液的配制(按魚肉重量計):將八角0.05%,掛皮0.05%,花椒0.03%,陳皮0.03%,干辣椒0.05%,月桂葉0.02%,丁香0.03%,放于鍋中,加水淹沒,在文火上熬煮1小時,過濾,控制總量;再加入精鹽2.5%,白糖1%,高度湘山酒1%,食醋0.5%,姜、蔥取汁各0.1%,攪拌溶解,再加入L-抗壞血酸0.2%,混合磷酸鹽0.2%,攪拌均勻。 腌制時,容器底部先鋪上一層薄薄的腌制液,將處理好的禾花鯉魚(塊)鋪平放滿一層后,灑上腌制液,再放上一層,以此類推,各層之間要疊緊,最上層多灑些腌制液,必要時,上面可適當壓重物。在15℃條件下,腌制4~8小時,翻動一次,再腌制4~8小時,當魚體變硬,表面光滑,肉質腌透,色澤正常,即可出缸,出缸后,散開、瀝干水分。
3、蒸煮:將腌制好的禾花鯉魚(塊)逐個平放于不銹鋼絲網上,用推車推進蒸煮房,緩慢通入蒸汽,室內保持80℃~100℃,5~10分鐘,使魚(塊)蒸煮熟透。
4、煙熏:蒸煮好的禾花鯉魚(塊)推入煙熏房內,進行煙熏。煙熏可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙熏燃料,用電或木炭加熱緩慢燃燒,使之產出大量熏煙。對于大的煙熏房,熏煙濃度一般可用40瓦電燈來確定,若離5m時可見,則熏煙不濃;若離1m不可見,則說明熏煙很濃。控制室內溫度55℃~60℃,熏煙4~6小時,期間禾花鯉魚(塊)翻動2~3次,變動不銹鋼絲網上、下、左、右位置,使魚體呈金黃色,表皮干燥,具有明顯的煙熏風味。 鋸木屑采用無油質、硬質木最合適,而軟質木或針葉樹如松木避免使用。
5、烘干:將煙熏好的禾花鯉魚(塊)送入烘干房,進行烘干。控制溫度50℃~80℃。初期溫度不超過55℃,烘7~8小時,中間翻動3~4次,使禾花鯉魚(塊)水分含量控制在10%以下,冷卻,此時禾花鯉魚(塊)表面應油潤,無油滴,肌肉干燥,呈金黃色。
6、成熟:將烘干冷卻好的臘禾花鯉魚(塊)放入室內篩網上,室溫10℃,空氣干燥、暢通,1~2星期后,魚體水分平衡,具有臘味,即可包裝。
7、包裝:將成熟好的臘禾花鯉魚(塊)裝入高壓滅菌復合薄膜袋中,規格為每袋250g或500g,要求個體(塊)大小、色澤一致,排列整齊,排氣真空度為400毫米汞柱,殺菌公式:10分鐘~60分鐘~反壓冷卻/118℃,反壓力1.2kg/平方米,冷卻至40℃以下。如裝馬口鐵罐,可采用干裝,也可加入香料油,香料油制法同前述香料水,熬至近干時加入熱油,熬濃,凈重198g/罐,真空度400毫米汞柱以上,殺菌公式:15分鐘~70分鐘~反壓冷卻/118℃,反壓力1.2kg/平方米,冷卻至40℃以下,然后入庫保存。
二、生產過程需注意的問題
1、禾花鯉魚應選用稻田放養的、鮮活的禾花鯉魚,在處理時要小心操作,防止將膽囊,腸胃弄破,污染魚體,使成品出現異味。
2、煙熏燃料采用無油質鋸木屑,煙熏時控制好熏煙濃度及室內溫度,并經常變動不銹鋼網的位置,使禾花鯉魚(塊)煙熏色澤一致。
3、殺菌過程中,必須在殺菌鍋內打入與蒸汽相匹配的空氣壓,以保持殺菌過程壓力平衡,使袋或罐不致變形破裂。
三、臘禾花鯉魚產品的質量標準
1、感官指標:個體(塊)完整,肉色金黃,組織軟硬適度,香臘濃郁、無異味,具有臘禾花鯉魚應有的滋味及氣味,無雜質。
2、理化指標:每袋凈重250g或500g,每罐凈重198g,平均公差不超過±3%,重金屬不超過10mg/kg,鉛不超過2mg/kg,汞不超過0.5mg/kg。
3、微生物指標:無致病細菌及因微生物作用引起的腐敗征象,雜菌數50個/100g成品。
4、產品保質期:復合膜袋保質期18個月以上,馬口鐵罐2年以上。
一、生產工藝及主要操作要點
1、原料處理:選用剛從水稻田里捕獲的鮮活禾花鯉魚,個體要求在50g~100g之間,停食,在清水中靜養8~12小時,待魚吐盡泥沙、排盡腸胃內容物后,撈出置于工作臺上,用刀沿魚脊背剖開,去凈內臟、血污,用清水清洗干凈;個體在50g左右的,可不必剖開,用小刀或竹簽在魚肚上戳一小孔,擠出魚膽,刮去淤血,洗凈瀝干。
2、腌制:腌制液的配制(按魚肉重量計):將八角0.05%,掛皮0.05%,花椒0.03%,陳皮0.03%,干辣椒0.05%,月桂葉0.02%,丁香0.03%,放于鍋中,加水淹沒,在文火上熬煮1小時,過濾,控制總量;再加入精鹽2.5%,白糖1%,高度湘山酒1%,食醋0.5%,姜、蔥取汁各0.1%,攪拌溶解,再加入L-抗壞血酸0.2%,混合磷酸鹽0.2%,攪拌均勻。 腌制時,容器底部先鋪上一層薄薄的腌制液,將處理好的禾花鯉魚(塊)鋪平放滿一層后,灑上腌制液,再放上一層,以此類推,各層之間要疊緊,最上層多灑些腌制液,必要時,上面可適當壓重物。在15℃條件下,腌制4~8小時,翻動一次,再腌制4~8小時,當魚體變硬,表面光滑,肉質腌透,色澤正常,即可出缸,出缸后,散開、瀝干水分。
3、蒸煮:將腌制好的禾花鯉魚(塊)逐個平放于不銹鋼絲網上,用推車推進蒸煮房,緩慢通入蒸汽,室內保持80℃~100℃,5~10分鐘,使魚(塊)蒸煮熟透。
4、煙熏:蒸煮好的禾花鯉魚(塊)推入煙熏房內,進行煙熏。煙熏可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙熏燃料,用電或木炭加熱緩慢燃燒,使之產出大量熏煙。對于大的煙熏房,熏煙濃度一般可用40瓦電燈來確定,若離5m時可見,則熏煙不濃;若離1m不可見,則說明熏煙很濃。控制室內溫度55℃~60℃,熏煙4~6小時,期間禾花鯉魚(塊)翻動2~3次,變動不銹鋼絲網上、下、左、右位置,使魚體呈金黃色,表皮干燥,具有明顯的煙熏風味。 鋸木屑采用無油質、硬質木最合適,而軟質木或針葉樹如松木避免使用。
5、烘干:將煙熏好的禾花鯉魚(塊)送入烘干房,進行烘干。控制溫度50℃~80℃。初期溫度不超過55℃,烘7~8小時,中間翻動3~4次,使禾花鯉魚(塊)水分含量控制在10%以下,冷卻,此時禾花鯉魚(塊)表面應油潤,無油滴,肌肉干燥,呈金黃色。
6、成熟:將烘干冷卻好的臘禾花鯉魚(塊)放入室內篩網上,室溫10℃,空氣干燥、暢通,1~2星期后,魚體水分平衡,具有臘味,即可包裝。
7、包裝:將成熟好的臘禾花鯉魚(塊)裝入高壓滅菌復合薄膜袋中,規格為每袋250g或500g,要求個體(塊)大小、色澤一致,排列整齊,排氣真空度為400毫米汞柱,殺菌公式:10分鐘~60分鐘~反壓冷卻/118℃,反壓力1.2kg/平方米,冷卻至40℃以下。如裝馬口鐵罐,可采用干裝,也可加入香料油,香料油制法同前述香料水,熬至近干時加入熱油,熬濃,凈重198g/罐,真空度400毫米汞柱以上,殺菌公式:15分鐘~70分鐘~反壓冷卻/118℃,反壓力1.2kg/平方米,冷卻至40℃以下,然后入庫保存。
二、生產過程需注意的問題
1、禾花鯉魚應選用稻田放養的、鮮活的禾花鯉魚,在處理時要小心操作,防止將膽囊,腸胃弄破,污染魚體,使成品出現異味。
2、煙熏燃料采用無油質鋸木屑,煙熏時控制好熏煙濃度及室內溫度,并經常變動不銹鋼網的位置,使禾花鯉魚(塊)煙熏色澤一致。
3、殺菌過程中,必須在殺菌鍋內打入與蒸汽相匹配的空氣壓,以保持殺菌過程壓力平衡,使袋或罐不致變形破裂。
三、臘禾花鯉魚產品的質量標準
1、感官指標:個體(塊)完整,肉色金黃,組織軟硬適度,香臘濃郁、無異味,具有臘禾花鯉魚應有的滋味及氣味,無雜質。
2、理化指標:每袋凈重250g或500g,每罐凈重198g,平均公差不超過±3%,重金屬不超過10mg/kg,鉛不超過2mg/kg,汞不超過0.5mg/kg。
3、微生物指標:無致病細菌及因微生物作用引起的腐敗征象,雜菌數50個/100g成品。
4、產品保質期:復合膜袋保質期18個月以上,馬口鐵罐2年以上。