毛蝦在我國(guó)產(chǎn)量甚高，年產(chǎn)達(dá)萬噸。除產(chǎn)區(qū)少量食用外，主要供加工蝦皮、小蝦米、蝦醬和蝦油。連云港市民也有以小毛蝦俗稱瑪蝦不經(jīng)破碎，輔以面粉、雞蛋粘合成團(tuán)蒸熟成毛蝦丸的傳統(tǒng)技藝，但其質(zhì)量、口感、保質(zhì)期均不登現(xiàn)代食品大雅之堂。
　　毛蝦價(jià)格低廉，鮮食清鮮爽口，幼滑味美，這一特色非大蝦所能及，但保鮮不易，只有當(dāng)?shù)厝瞬庞行蚁碛谩�傳統(tǒng)毛蝦制品多為低檔海產(chǎn)品，其中高鹽ＮａＣｌ２５—３６％蝦醬、蝦油和咸魚一樣不可避免地含有較多致癌物——亞硝胺。我國(guó)沿海鼻咽癌發(fā)病率較高，醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)認(rèn)為可能與多食高鹽腌漬品有關(guān)。美國(guó)ＦＤＡ判定此類海產(chǎn)品所含亞硝胺超標(biāo)，這也是我國(guó)近幾年興起的蝦醬罐頭制品市場(chǎng)空間難以向境外拓展的主要原因之一。但毛蝦的捕撈和加工是沿海漁民主要生計(jì)之一。傳統(tǒng)的蝦丸多以對(duì)蝦肉為原料加工而成，系高級(jí)賓館、豪華飯店的名菜，平民百姓少有問津。本工藝加工的毛蝦蝦丸成本低廉、蝦味濃郁，適合大眾消費(fèi)，市場(chǎng)前景廣闊。
　　一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　毛蝦蝦丸系以全毛蝦為主要原料的蝦糜制品，國(guó)內(nèi)外尚未見相關(guān)報(bào)道。我們參照魚丸GB10145-88、蝦糜UDC613，２８和日本農(nóng)井魚香腸標(biāo)準(zhǔn)１９６２—３—１２農(nóng)林部告示第332號(hào)自擬企標(biāo)如下：　
　　１、感官指標(biāo)
　　(1)淡黃色至黃色，蝦味濃郁，外形飽滿光滑，彈性較好，大小均一的球形毛蝦糜制品；
　　(2)不發(fā)粘，無破裂，無不良?xì)馕叮瑹o丸汁分離現(xiàn)象。
　　２、理化指標(biāo)
　　(１)揮發(fā)生鹽基氮ＴＶＢＮ不得檢出。
　　(２)水分≤６２％。
　　(３)ＮａＣｌ≤２．５％。
　　(４)Ｐｂ≤２μｇ／ｇ
　　３、微生物指標(biāo)
　　細(xì)菌總數(shù)?５×１０４個(gè)／ｇＧＢ４７８９－２－９４
　　二、毛蝦蝦丸配方％
　　全毛蝦蝦糜≥５５，魚糜≤２６，植物蛋白≤３，明膠≤３，淀粉≤５，油脂≤２，調(diào)味品≤３，食鹽≤２．５，穩(wěn)定劑≤０．５。
　　三、工藝流程
　　１、魚糜加工、毛蝦糜加工→２、主、輔料配比混和→３、成型油炸→４、抽油冷卻→５、真空包裝→６、微波滅菌→７、急劇冷卻→８、紙箱包裝→９、冷庫貯存。
　　四、技術(shù)說明
　　１、毛蝦皮多肉少。蝦殼中除含有大量甲殼素外，尚含有多種有益元素ＣａＰ、Ｆｅ、Mn、Ｚｎ、Ｃｕ和寶貴的蝦青素，該素是人體自由基清除劑，是理想的保健食品和化妝品的添加劑。為便于成丸需加３５％的營(yíng)養(yǎng)輔料，故毛蝦蝦丸在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上配伍更趨科學(xué)。
　　２、毛蝦含肉比例很少，其中所含肌球蛋白更少，故全毛蝦成丸彈性很差，為彌補(bǔ)這一缺陷需添加收縮蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，該蛋白是橫紋肌的肌絲中最豐富的蛋白質(zhì)，約占肌肉總重的２／５。肌肉中的粗絲即由此種蛋白質(zhì)構(gòu)成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈構(gòu)成典型蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定高彈性體，借助于此高彈性體將蝦丸中其他組分水、淀粉、脂肪、他種蛋白質(zhì)通過氫健和極性共價(jià)鍵在熱變性時(shí)凝結(jié)為富有彈性的蝦丸凝膠。富含肌球蛋白質(zhì)的肉源有魚、畜、禽等。選擇物美價(jià)廉、符合工藝要求的肌球蛋白源是本工藝的關(guān)鍵之一。
　　３、鮐魚、鱈魚、鯊魚、鲅魚，豬后、前腿，牛瘦肉，兔肉均系富含橫紋肌的動(dòng)物蛋白源，但各有特點(diǎn)。如連云港市產(chǎn)的鮐魚旺季１．８０元／ｋｇ，價(jià)格十分低廉，但肉色暗紅，影響外觀，夏季易腐產(chǎn)生組胺酸，日照產(chǎn)的鯊肉干色白、彈性好，是理想的肌球蛋白添加劑，但近幾年鯊魚制品暢銷，價(jià)格居高不下。旺季時(shí)收購鮮鯊肉是一理想的選擇。
　　４、魚糜加工時(shí)經(jīng)采肉機(jī)取肉后直接置于快速切餡機(jī)中切碎、攪拌成糜。該機(jī)將傳統(tǒng)的絞肉和擂潰集于一身，工作效率提高２—３倍。全毛蝦糜加工時(shí)也在快速切餡機(jī)中進(jìn)行。該機(jī)體積小可在捕撈船上加工以確保鮮度ＴＶＢＮ檢不出。
　　５、化學(xué)彈性增加劑的添加配方中的植物蛋白是一種天然彈性強(qiáng)化劑，其蛋白溶液加熱后產(chǎn)生凝膠化。蝦肉中含水高達(dá)６５％，為使這些水分與其他組分形成結(jié)合水，在溫度波動(dòng)時(shí)不致丸、水分離，可添加丸重０．３％的聚磷酸鹽持水，以防止蛋白質(zhì)冷凍后失水變性。此類磷酸鹽日本稱為彈性增強(qiáng)劑，它們的存在使蝦丸在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持一種吸水后膨脹為三維網(wǎng)狀蛋白質(zhì)彈性膠體。
　　６、魚糜制品傳統(tǒng)的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀。本產(chǎn)品中除選用０．１％天然殼聚糖溶液混和于輔料外，包裝時(shí)在三層復(fù)合袋中添加湖南大學(xué)新研制的ＤＭＦ富馬酸二甲脂。該劑的防腐效果優(yōu)于山梨酸類，但對(duì)含水量大的食品不敏感，故只適用于袋中添加，不宜與食品混和，可使產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年。
　　７、微波滅菌時(shí)，以真空封口后的袋子稍稍鼓起為度，否則丸內(nèi)水份大量逸出，冷卻后不易復(fù)水，影響保質(zhì)期。
　　８、按本工藝亦可制成水煮蝦丸，但保質(zhì)期較短，口感也不如油炸。
　　９、本工藝只適用于毛蝦產(chǎn)區(qū)，否則難以保證鮮度和蝦丸彈性。