一、工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
二、操作要點原料驗收:
⑴采用新(冰)鮮或冷凍良好的帶魚,魚體完整,氣味正常,鰓呈紅色,鱗有光澤,肌肉有彈性,骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
⑵原料魚條重150克以上。
2.原料處理:
⑴鮮魚以清水洗凈,凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。
⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗,然后去頭剖肚,剪除魚尾,除去內(nèi)臟,用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污,洗凈雜質(zhì)。
⑶切段:將洗凈的魚體切成長5?/FONT>6厘米的魚段,并按寬度分大、中、小三級,分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。
3.鹽漬:
⑴鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
⑵配制成飽和食鹽水,過濾備用。
⑶鹽水濃度為10波美度,鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中,務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。
⑷半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
⑸鹽水可連續(xù)使用5次,但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度。
⑹根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別,適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。
⑺鹽沒后,用清水沖洗一遍后,瀝干待炸。
4.油炸:
⑴油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716之有關(guān)規(guī)定。
⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分,然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時,油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時,輕輕翻動,防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅實感,表面呈金黃色時,即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。
⑶原料應(yīng)先來先炸,不得積壓。
⑷生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放,以免造成交叉污染。
⑸經(jīng)過長時間炸過的油,在高溫和空氣的作用下,色澤變暗或發(fā)黑,魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時要摻新油一次,每隔二小時要更換新油。
5.調(diào)味:
⑴配料的質(zhì)量要求:
精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅辣椒粉:干燥,無雜質(zhì),無霉變,色紅,香辣味濃郁。
⑵調(diào)味液與配方:
精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏
紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏
⑶調(diào)味液配制:
在清水的加熱過程中,將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混,煮沸后即可使用。
⑷調(diào)味的方法:
趁熱將魚塊完全浸沒于調(diào)味液中,浸漬的時間約1分鐘左右,將魚塊撈起,瀝去調(diào)味液。
⒍裝袋:
⑴蒸煮袋:采用三層復(fù)合袋(PET/AL/CPP)。其質(zhì)量應(yīng)符合GB10004之有關(guān)規(guī)定。
⑵經(jīng)調(diào)味后的魚塊,放置回軟后,即可稱量裝袋時,應(yīng)防止沾污袋口,以免影響封口質(zhì)量。
⒎封口:
采用國產(chǎn)真空充氣包裝機,包裝機的真空窒的真空度應(yīng)控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口時間以2?/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者,應(yīng)拆開重裝。
8.殺菌:
⑴封口后,要盡快殺菌。
⑵殺菌公式:15,?/FONT>40,?/FONT>15,/121℃,反壓0。18MPa。
⑶殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計所示的溫度為準(zhǔn)。
⑷反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。
⑸殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行,以免造成次品或廢品。
9.保溫試驗:
產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后,擦干表面,及時逐包檢查,剔除不合格品,把產(chǎn)品存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天,逐包檢查,剔除不合格品,然后進(jìn)行包裝。
10.成品的包裝、標(biāo)志、運輸和貯存:
⑴經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品,定量裝入規(guī)格的瓦楞紙箱內(nèi),產(chǎn)品要排列整齊密實,箱口、底用膠帶紙粘封,箱外捆兩道塑料打包帶,須捆緊、捆直、捆牢。
⑵標(biāo)志、貯存和運輸參照ZBX70005的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。