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淡水魚調(diào)味魚干片加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚技術(shù)的不斷進(jìn)步,魚產(chǎn)量大幅度提高,如何使魚產(chǎn)品均衡上市,解決魚貨淡旺季供應(yīng)不均的矛盾和增加魚產(chǎn)品的附加值,使養(yǎng)魚戶既增產(chǎn)又增收,是人們特別關(guān)心的問題,因此,淡水魚的保鮮與加工就越來越引起人們的重視。調(diào)味魚干片是用生鮮淡水魚為原料,經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓拉松而制成的淡水魚的加工產(chǎn)品。它具有制造工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便等特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的喜愛。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下;
    一、加工的工藝流程
    原料魚→三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)→開片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片(生干片)→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝(成品)。

    二、操作要點(diǎn)
    1.原料的選用:用來加工淡水魚調(diào)味魚干片的原料魚,一般有鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等,調(diào)味魚干片的質(zhì)量一般受原料魚新鮮度的直接影響,即原料魚新鮮,可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚干片,因此,應(yīng)選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質(zhì)緊有彈性,原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
    2.原料處理:先將魚去鱗片,然后用刀切去魚體上的鰭,沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內(nèi)臟,用于摘除卵巢,以備加工成魚子。接著用魚體處理機(jī)將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。
    3.開片:開片刀用扁薄狹長(zhǎng)的尖刀,刀口鋒利,一般由頭肩部下刀連皮開下薄片,沿著脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開)(肉片厚2毫米),留下大骨刺,供作他用。
    4、檢片:將開片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出,保持魚片潔凈。
    5.漂洗:淡水魚片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高魚片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內(nèi),再把籮浸入擦洗槽內(nèi),用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾,洗凈血污,漂洗的魚片潔白有光,肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。
    6、調(diào)味:調(diào)味液的配方為,水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后,將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬。以魚片100千克,加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為30-60分鐘,并常翻拌,調(diào)味溫度為15℃左右,不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。
    7.?dāng)偲簩⒄{(diào)味腌漬后的魚片,攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上,擺放時(shí),片與片之間距要緊密,片張要整齊抹平,再把魚片(大小片及碎片配合)擺放,如魚片3-4片相接,魚肉纖維紋要基本相似,使魚片成型平整美觀。
    8、烘干:采用烘道熱風(fēng)干燥,烘干時(shí)魚片溫度以不高于35℃為宜,烘至半干時(shí)將其移至烘道外,停放2小時(shí)左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再移入烘道中干燥達(dá)規(guī)定要求。
    9、揭片:將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生魚片。
    10、烘烤:將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上,經(jīng)1-2分鐘烘烤,溫度180℃為宜,注意烘烤前將生片噴灑適量的水,以防魚片烤焦。
    11.碾壓拉松:烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片,碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向碾壓才可拉松,一般需經(jīng)二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。
    12、檢驗(yàn):拉松后的調(diào)味魚干片,用人工揭去魚皮,檢出剩留骨刺(細(xì)骨已脆可不除),再行稱量包裝,每袋凈裝魚片8克,用聚乙烯食品袋小包裝。制品水分以18-20%宜,口感好。
    13.成品率:鮮魚7-8千g制得成品1千克。

    三、包裝
    l.塑料袋:采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯復(fù)合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝,一定數(shù)量的小袋裝一大袋,再裝入紙箱中,放置平整;大、小塑料袋封口必須不漏氣。
    2、紙箱:采用牢固、清潔、干燥、無霉變的單瓦楞紙箱,表面涂無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固,再用封箱紙帶粘牢。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量要求
    1.感官指標(biāo):淡水魚干片色澤要求黃白色,邊沿允許略帶焦黃色。魚片形態(tài)要平整,片形基本完好。組織要求肉質(zhì)疏松,有嚼勁,無僵片。滋味及氣味要求滋味鮮美,咸甜適宜,具有烤淡水魚的特有香味,而無異味。魚片內(nèi)不允許存在雜質(zhì)。
    2、水分含量:要求在17-22%之間。
    3.微生物指標(biāo):致病菌(指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。

   五、貯存
    淡水魚片的成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所,底層倉庫內(nèi)堆放成品時(shí)應(yīng)用木板墊起,堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
 
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