魚丸子是魚糜制品中最常見的產品。因原料對魚品種的選擇要求不高,生產工藝和技術設備比較簡單,且營養價值高,價格低廉,因而成為熱銷貨。不僅水產加工企業能生產,且家庭也可制作。
①工藝流程:
原料選用和挑選→原料處理→魚肉采取→絞肉→配料→擂潰→成圓→水煮油炸
②工藝操作過程:
選料:以各種低值小雜魚為原料,要求新鮮無異味。為使成品色澤潔白,口味好,有彈性,最好選用部分小黃魚或海鰻。將上述原料魚去頭,剔出內臟,洗凈控去水分待用。
采魚肉:用采肉機將洗凈的原料魚采取魚肉。為增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入魚刺為原則。把魚肉和配料中的少量豬肉用絞肉機絞兩遍。應注意去除小塊魚皮、魚筋。
配方:水煮魚丸配方(以100公斤計):魚肉80公斤、豬肉6公斤、精制淀粉10公斤、精鹽2.5公斤、味精0.1公斤、蔥末1公斤、白酒0.5公斤、清水適量。油炸魚丸配方(以100公斤計):魚肉80公斤、豬肉4公斤、精制淀粉10公斤、精鹽2.5公斤、味精0.1公斤、蔥末1公斤、姜末1公斤、黃酒1.5公斤、清水適量。
制魚糜:把絞過的魚肉移至擂潰機中,加入配方中的各種調味料、清水(或碎冰塊),要逐次加入,擂潰25分鐘,至魚糜呈粘性較強的醬狀為止。
制魚丸:將生魚糜醬用手工或機器制成直徑約1厘米的魚圓,投入開水中,或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。也可再次烹調制成各種口味魚丸子或制成魚丸子罐頭。
①工藝流程:
原料選用和挑選→原料處理→魚肉采取→絞肉→配料→擂潰→成圓→水煮油炸
②工藝操作過程:
選料:以各種低值小雜魚為原料,要求新鮮無異味。為使成品色澤潔白,口味好,有彈性,最好選用部分小黃魚或海鰻。將上述原料魚去頭,剔出內臟,洗凈控去水分待用。
采魚肉:用采肉機將洗凈的原料魚采取魚肉。為增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入魚刺為原則。把魚肉和配料中的少量豬肉用絞肉機絞兩遍。應注意去除小塊魚皮、魚筋。
配方:水煮魚丸配方(以100公斤計):魚肉80公斤、豬肉6公斤、精制淀粉10公斤、精鹽2.5公斤、味精0.1公斤、蔥末1公斤、白酒0.5公斤、清水適量。油炸魚丸配方(以100公斤計):魚肉80公斤、豬肉4公斤、精制淀粉10公斤、精鹽2.5公斤、味精0.1公斤、蔥末1公斤、姜末1公斤、黃酒1.5公斤、清水適量。
制魚糜:把絞過的魚肉移至擂潰機中,加入配方中的各種調味料、清水(或碎冰塊),要逐次加入,擂潰25分鐘,至魚糜呈粘性較強的醬狀為止。
制魚丸:將生魚糜醬用手工或機器制成直徑約1厘米的魚圓,投入開水中,或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。也可再次烹調制成各種口味魚丸子或制成魚丸子罐頭。