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甲魚方便食品加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
  甲魚是名貴的水產(chǎn)珍品之一。如果將甲魚加工為方便攜帶、且保質(zhì)期較長的熟制品,則可以不受地區(qū)和季節(jié)的限制,大大拓寬了甲魚的銷售范圍,也增加了市場的甲魚食品的花式品種。
  本文作者近二年經(jīng)過大量試驗(yàn),研制開發(fā)了清蒸甲魚、紅燉甲魚和藥膳甲魚三個(gè)品種。現(xiàn)著重介紹清蒸甲魚加工技術(shù):
  1、主要原輔材料。⑴甲魚:采用當(dāng)年生長的鮮活中華鱉,室內(nèi)人工養(yǎng)殖和仿自然生態(tài)放養(yǎng)的甲魚都可作為原料。選用500克/只的甲魚為宜。⑵雞:選用本地產(chǎn)健康活草雞。(亦可不用)⑶調(diào)味品:調(diào)料及輔助劑均需食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或市售優(yōu)級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
  2、工藝流程:活甲魚→暫養(yǎng)→清洗、剖殺→稱重(分類)去腥→去皮膜→配制→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。
  3、操作要點(diǎn)
  (1)暫養(yǎng):活甲魚加工前需在鱉池中暫養(yǎng)1—2天,使甲魚吐凈腹內(nèi)穢物,然后挑選健康無病,活力較強(qiáng)的甲魚作為原料備用。
  (2)剖殺:甲魚在宰殺時(shí)采用特殊的設(shè)備收集甲魚血,收集的甲魚血進(jìn)行抗凝血處理后需立即入冷藏間儲(chǔ)存?zhèn)溆谩<佐~血營養(yǎng)成份非常豐富,對(duì)防治腫瘤,降壓降脂,提升紅、白細(xì)胞,增強(qiáng)人體免疫力都有很好的功效。故可將甲魚血制成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等制品。
  (3)稱重:一般選500克重的甲魚作為整只甲魚包裝,其他規(guī)格的可作為分割甲魚包裝。
  (4)去腥處理:剖腹后的甲魚需用除腥劑進(jìn)行除腥處理。除腥處理后要放置10—20分鐘,以徹底消除甲魚的腥味。
  (5)去皮膜:甲魚周身有一層粘膜皮,必須將其除盡。一般在90℃左右熱水中浸泡后,立即手工褪除皮膜,去皮膜要徹底干凈。
  (6)配制:清蒸甲魚配制時(shí)的配方一般如下:精鹽10克,白糖5克,植物油20克,味精20克,花椒0.5克,茴香0.5克,香葉0.1克,枸杞3克,冬筍15克。
  (7)裝袋包裝:包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮復(fù)合薄膜袋,用真空包裝機(jī)抽真空包裝,真空度為0.1兆帕左右。
 
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