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煙熏魚貝類罐頭制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    制做煙熏魚貝類罐頭時,一般是把煙熏后的魚片或貝類裝入罐中,按常法脫氣,密封,在殺菌釜中加熱殺菌,制成成品。可是,在以這種方法制成的罐頭中,往往會產生凝乳狀的物質,嚴重影響罐頭的感官質量。本方法是制作能防止產生凝狀物質的煙熏罐頭。

  制作方法 將魚貝類煙熏后,整形、裝罐,根據需要加入整味料、植物油等,脫氣、密封后,在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質中浸漬5~40分鐘,預備加熱,爾后于殺菌釜中按常法進行殺菌、冷卻。

  通過本法處理所制得的罐頭,具有不會產生凝狀物質的特征。

  實例1 將鯡魚去頭,去內臟,置于15%的鹽水中鹽漬數分鐘后,濾水,煙熏35分鐘,整形裝入罐中。每罐裝入量為120克,脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鐘后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鐘,以水冷卻。經上述處理的成品開罐后,看不到有凝乳狀的物質。反之,不按此法處理的則產生相當數量的凝乳狀物質。

  實例2 把冷凍鯖魚解凍,剖成3片,煙熏1小時。煙熏整形后裝入罐中,裝罐量為120克,加入植物油10克和調味料若干,脫氣、密封,接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鐘后,于殺菌釜中115℃殺菌60分鐘,用水冷卻。經上法處理的成品,開罐后沒有看到凝乳狀的物質。反之,不按本法處理者,則產生相當量的凝乳狀的物質。
 
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