鰱魚由于易飼養、成長快，成本低，一直受到魚農的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風味不及其它淡水魚，在市場上不很受歡迎，但價格較低，屬于低價優質魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國內外發展較快的是魚糜類制品，其中魚丸是生產量較大的一種魚糜制品。市場上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本實驗主要以淡水鰱魚為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。

    1　材料與方法

    1.1　材料與設備

    鰱魚　市售，重量為1000g左右；

    其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。

    斬拌機　ZB-5型，河北省大廠回族自治區食品機械廠；絞肉機　MM12型，廣東省韶關市食品機械廠；流變儀　NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

    1.2　魚丸加工工藝流程

    原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

    1.3　魚丸最適配方的確定

    1.3.1　基本配方　魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。

    1.3.2　大豆分離蛋白最適添加量的確定　添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。

    1.3.3　淀粉最適添加量的確定　添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。

    1.4　產品質量評定

    1.4.1　流變學性質測定

    1.4.1.1　樣品制備　取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)

    1.4.1.2　測定方法　取成型的熟魚糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺上，用13號感壓軸(探頭直徑5mm)測彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長為15mm的正方體，用2號感壓軸(探頭直徑15mm)測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv，臺速為4mm/min，紙速120mm/min。

    1.4.2　感官評定標準　如表1。利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態為0.2，彈性為0.3。

    1.4.3　理化指標測定　測定水分、蛋白質、脂肪、淀粉、揮發性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。

    1.4.4　微生物指標測定　測定揮發性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。

    2.1　魚丸加工工藝

    2.1.1　原料魚的處理和洗凈　原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗凈，并清除腹腔內的殘余內臟或血污黑膜等，清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質變性。

    2.1.2　采肉　魚肉的采取過去一直用手工操作，自60年代后開始使用采肉機，它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來的過程。

    2.1.3　漂洗　漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚糜制品的質量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。

    2.1.4　脫水　冷凍魚糜和魚糜制品都有規定的水分含量標準。由于魚糜經漂洗后含水量較多，所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水，在500r/min離心2min即可。魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。

    2.1.5　擂潰或斬拌　擂潰是魚糜制品生產中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。

    2.1.6　成型　經配料、擂潰后的魚糜具有很強的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現象而失去粘性和塑性而無法成型。

    2.1.7　凝膠化(setting)　魚糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時間，以增強魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化，也叫坐(setting)。

    2.1.8　加熱　以達到熟制的目的，并使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。

    2.1.9　包裝冷凍　放在袋中密封并冷凍貯藏。
 
    2.2　淀粉最適添加量試驗

    2.2.1　淀粉對流變學特性的影響　用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉