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魚的熏烤制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-10
核心提示:1.熏魚。熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類,也可用鯉、鰱、鯧魚。其制作方法如下。 ①剖割。原料魚洗凈,刮去魚鱗,剪去鰭條,剖開腹部,去掉內(nèi)臟,但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗,擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜,切開魚頭,使魚體成為片狀。對于較大的青魚,去掉頭部后

    1.熏魚。熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類,也可用鯉、鰱、鯧魚。其制作方法如下。

    ①剖割。原料魚洗凈,刮去魚鱗,剪去鰭條,剖開腹部,去掉內(nèi)臟,但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗,擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜,切開魚頭,使魚體成為片狀。對于較大的青魚,去掉頭部后,將胴體沿脊背骨切開。也可切成適當長度的魚塊。

    ②腌漬。100千克魚塊加人醬油3千克、精鹽1.5千克。腌漬時間:夏季1.5~2小時,冬季2~3小時。為減少淡水魚的腥味,可在醬油中先放適量的姜片,煮沸過濾,加鹽冷卻,浸后瀝干水分。

    ③油炸。鍋內(nèi)油量按炸魚量的10倍添加,油溫為200℃。待炸至魚塊上浮時,即可翻動抖散,避免粘連。炸至魚塊堅實,呈深棕色為止(歷時3分鐘)即可撈起瀝油。

    ④調(diào)味。調(diào)味液配料按每100千克魚加白糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精20克。將生姜洗凈搗碎,榨取姜汁;將白糖以少量水煮溶,加入黃酒、姜汁、味精攪勻。將油炸魚塊放進調(diào)味液中,吸味后撈起瀝干,即可上市。也可將吸味瀝干后的魚塊,排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖,蓋上鍋蓋,明火燒鍋,使其焦化生煙而使魚塊上色,操作方法與熏肉相似。

    2.烤魚。烤魚多以小帶魚或小雜魚為原料,成品淡中帶咸,味道芳香可口,食用方便。其加工方法如下。

    ①原料處理。選擇新鮮、條形完整的小雜魚,去頭尾、內(nèi)臟。小帶魚,切成6厘米的長條塊,小雜魚以去頭整條為宜。用清水洗滌,在濃度8%~10%鹽水中浸泡5分鐘,瀝去水分。

    ②調(diào)料配制。其配方為:凈魚100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、醬油6千克、花椒400克、食鹽3千克、姜片300克、黃酒3千克、清水24千克。

    配制方法:將茴香等原料洗凈并敲碎,加入清水中煮沸1~1.5小時,過濾,取出溶液,并將濾渣放人適量的清水中復煮,濾出第二道溶液,前后兩道溶液合并。將白糖、醬油、食鹽、黃酒等加入攪拌溶解。

    ③蒸烤。將處理好的魚塊平鋪在鐵絲架或竹篩上,置于蒸籠內(nèi)蒸熟。將魚片搬人80℃的烘房內(nèi)烘7~8小時。待魚片六七成千后取出,投入香料溶液中浸泡30~40分鐘,并不斷攪拌,使其吸料均勻。將浸泡好的魚片再進烘房烘烤4小時,待九成千后,即為美味香烤魚。成品用小塑料食品包裝袋按250克包裝,即可上市。

 
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關鍵詞: 熏烤
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