原料:青魚1尾(3,000克),豬肥膘肉500克。
調料:精鹽50克,姜水1,000克,蔥白末20克,味精5克,綠豆淀粉250克,土雞蛋10個,胡椒粉5克。
步驟:
①將青魚宰殺洗凈,從背部剖開,剔去脊骨和胸刺,從尾部下刀推去魚皮,從兩片魚肉上片取白色魚肉,用刀排剁成茸;豬肥膘肉切丁。
②將魚茸放入盆內,取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻,分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀,加入蔥白末、淀粉攪拌,再放入精鹽、味精、
③將蒸籠鋪上濕紗布,倒入魚茸糊用刀抹平,蓋上籠蓋,用旺火沸水蒸40分鐘,揭開籠蓋,用干凈紗布搌干魚糕表面水氣,將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面,蓋上籠蓋,冷后翻到在案板上,用刀順長改切成的魚糕坯,即可加工各式魚糕菜肴。
制作要點:
⑴在加工魚糕前最好選用背肌發達,肉質厚實、細嫩、潔白,刺少的青魚或草魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚,最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜質的綠豆淀粉或玉米淀粉。⑵剔起魚肉時要把魚肉上的紅色魚肉(又稱魚紅)剔凈,魚紅留作它用。⑶魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排垛,以免剁起木屑。⑷攪拌時一定要順一個方向旋轉,加入姜水時不能一次加入太多,以免傷水。一定要在水加足后,加入精鹽攪拌至魚茸黏稠、有勁、有光澤(用手擠一個魚丸放入清水中能浮起),方可加入肥肉攪拌(冬季肥肉可適量多加,夏季應少加肥肉)。⑸蒸制時一定要用旺火沸水蒸,前30分鐘中途不能揭開蒸籠蓋,以免蒸不熟。⑹魚糕應在冷卻后再改刀,刀切面有蜂窩狀的孔,以用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。