魚翅,也稱"沙魚翅"、"金絲菜",是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的干制品。魚翅的品種較多,有天九翅、;⒊帷⒔疸^翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優(yōu)劣主要以其種類和部位來(lái)劃分。以種類劃分,天九翅為上等,;⒊、金鉤翅為中等,黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級(jí);以部位來(lái)劃分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外,魚翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地,以及色澤深淺和片張的大小。
魚翅的發(fā)制較為復(fù)雜。發(fā)制魚翅的方法大體上有三種:即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。用堿發(fā)的魚翅效果最差,成菜有少許堿味,口感差,且經(jīng)高溫烹制后收縮大,不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制,時(shí)間較長(zhǎng),且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法,發(fā)制時(shí)間短,容易去凈腥味且成菜口感好。所以,現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來(lái)發(fā)制魚翅。
下面,筆者便將煲煨發(fā)制魚翅的方法和技術(shù)關(guān)鍵介紹給大家,以與同行交流。
一、煲煨發(fā)制方法
用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時(shí),至魚翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚翅放在一片竹笆上,上面再蓋上一片竹笆,然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起,以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水,放入夾好的魚翅,上火燒沸后,轉(zhuǎn)用文火煲煨5~6小時(shí),至魚翅骨離肉軟時(shí),撈出用清水沖冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時(shí),把魚翅中的脆骨輕輕拔凈,反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈,則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣,魚翅就算發(fā)制好了。注意:切勿把魚翅挑散,相反,還應(yīng)保持魚翅的整齊。
二、技術(shù)關(guān)鍵
1、注意選料,不管用什么等級(jí)的魚翅,都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。
2、浸泡時(shí),一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛。
4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是:老硬魚翅一般煲煨5~6小時(shí);軟嫩魚翅一般煲煨4~5小時(shí)。煲煨魚翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng),若太長(zhǎng),魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制時(shí),應(yīng)采用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙;爝M(jìn)翅肉內(nèi),不易刮皮去沙。
另外,發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進(jìn)行發(fā)制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。
6、煲煨魚翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì),遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成硫化鐵等,使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn),影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時(shí),建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時(shí),或魚翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì),否則會(huì)引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質(zhì)量。
8、魚翅煲煨好后,在去肉和骨渣時(shí),要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。