一）概述

    章魚(yú)為頭足綱軟體動(dòng)物，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，多數(shù)種類棲居于200m以內(nèi)的淺海陸架區(qū)。章魚(yú)以往只以原料形式出口，近年來(lái)將其加工成冷凍章魚(yú)塊出口，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。

    （二）原料

    冰鮮原料應(yīng)八腳完整，細(xì)皮，粘液多，色澤鮮艷清亮，眼球滿，眼前方金色圈清晰，肌肉柔軟且有彈性，規(guī)格以500g/只以上為宜，最小規(guī)格不得小于150g/只。原料驗(yàn)收后要將其及時(shí)保鮮、加工，加工不了的原料可先除去內(nèi)臟后速凍冷藏。冷凍的原料要經(jīng)抽樣解凍驗(yàn)收合格后方可加工。海上捕撈后立即去內(nèi)臟，用海水沖洗，而后加冰保鮮的原料為最佳原料。

    （三）加工工藝

    1.工藝流程

    原料→挑選→去內(nèi)臟→洗滌（攪拌）→+加明礬→清水沖洗→燙煮→冷卻→切塊→清洗→過(guò)磅→速凍→包裝→冷藏

    2.操作要點(diǎn)

    （1）挑選 按300~500g/只，500~800g/只，800g/只規(guī)格將原料挑選分開(kāi)加工，以利控制燙煮時(shí)間。挑選時(shí)注意剔除規(guī)格不夠、鮮度不好、粗皮等異種的章魚(yú)。

    （2）去內(nèi)臟 采用翻腹法去除內(nèi)臟，消除肚子里的內(nèi)渣及脂肪，將中間的眼點(diǎn)同時(shí)去除。切忌用淡水沖洗，工序積壓時(shí)注意加冰。

    （3）洗滌（攪拌） 將去內(nèi)臟后的章魚(yú)放入滾筒式攪拌機(jī)中磨洗，加入量為攪拌機(jī)工作量的80%（一般為100kg），并加入3%~5%食用鹽、部分冰（魚(yú)冰比例為1:0.2），以去掉粘液、墨汁、沙土。如果沒(méi)有加冰，要在開(kāi)機(jī)攪拌5min后即注入適量的冷卻水。攪拌20~30min至泡沫溢出、魚(yú)身不滑、光照有反射時(shí)，即可大量注水沖洗機(jī)中粘液，而后停機(jī)出料。

    （4）冷水浸泡 出來(lái)的料經(jīng)清水沖洗，還要將魚(yú)體放入1%的明礬水中（冷卻水溫度5~10℃）浸泡10~20min,去除魚(yú)體附著物。浸泡后將魚(yú)體緩慢撈出，再放入清水池中洗滌。

    （5）燙煮 用不銹鋼鍋（池）加蒸汽燙煮。鍋內(nèi)按水量加入5%食鹽及0.03%~0.04%的品質(zhì)改良劑，燙煮溫度95℃，燙煮時(shí)間根據(jù)不同的規(guī)格控制在5min左右，燙煮時(shí)注意翻動(dòng)使之燙煮均勻。檢驗(yàn)是否熟透時(shí)，看魚(yú)嘴周圍的肌肉有否較強(qiáng)的彈性，或用刀切開(kāi)蛸，肉色呈白色即為熟透，熟透后要立即出鍋。以后每煮二鍋加0.005%~0.01%的品質(zhì)改良劑及1%的食鹽。

    （6）冷卻 魚(yú)體出鍋后經(jīng)清水沖洗后，即放入冷卻水池中冷卻（水溫5~10℃）5~10min,將魚(yú)體溫度降至15℃以下。

    （7）切塊（粒） 規(guī)格可根據(jù)客戶要求而定，一般分每公斤粒數(shù)和每粒克數(shù)兩類，如200~250粒/kg、300~350粒/kg、400~470粒/kg、500~1 000粒/kg及2g/粒、3g/粒、4g/粒、5g/粒等。切粒時(shí)將胴體和腳（蛸）分開(kāi)，切腳時(shí)要將其橫切成圓柱狀，按魚(yú)的大小及不同部位切成不同的規(guī)格，長(zhǎng)度與直徑盡量均勻，直徑大的腳（1~1.5cm）先割條再切塊，可提高得率。切胴部時(shí)先縱切再橫切，根據(jù)胴部的厚度切成不同規(guī)格，切粒盡量使粒塊成四方體，注意提高成品率。

    （8）驗(yàn)收 驗(yàn)收人員及半成品檢驗(yàn)員要及時(shí)驗(yàn)收及抽樣，以免返工而影響成品率。驗(yàn)收時(shí)大規(guī)格控制在±0.5g/粒，中規(guī)格控制在±0.4g/粒，以此類推。

    （9）消毒、漂洗 驗(yàn)收后的切塊用清水沖洗一遍，然后放入消毒液中浸泡3~5s,消毒液可采用5mg/kg次氯酸鈉或3%的84消毒液，控水后再用清水漂洗。

    （10）速凍 采用IQF流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)或?qū)�產(chǎn)品均勻地灑在墊有經(jīng)消毒的塑料紙的盤子上進(jìn)入速凍設(shè)備（如果產(chǎn)品為凍片狀包裝，就直接稱量lkg裝入塑料袋，壓平成片狀放入速凍）。

    （11）稱量 快速凍結(jié)后的產(chǎn)品，按每袋1kg稱取，稱量時(shí)注意磅稱每小時(shí)校正一次。

    （12）鍍冰衣、裝袋 將稱量后的章魚(yú)塊鍍冰，出水后注意抖動(dòng)以防其粘結(jié)，鍍冰后的章魚(yú)塊將水瀝干裝入塑料袋中，并立即封口。

    （13）冷藏 將袋裝產(chǎn)品放入紙箱中，立即轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫冷藏間貯存。

    3.注意事項(xiàng)

    國(guó)外對(duì)我國(guó)出口的冷凍章魚(yú)塊的衛(wèi)生要求較高，因此，加工過(guò)程中要特別注意衛(wèi)生問(wèn)題：

    ①蒸煮后的冷卻、洗滌用水均要經(jīng)過(guò)消毒，其消毒可采用消毒凈水器。

    ②操作人員手上不得帶任何飾物，指甲不得有縫。進(jìn)入車間前嚴(yán)格按規(guī)定洗手、消毒。蒸煮后的工序人員的手在洗凈、消毒后要套上乳膠手套，再放入消毒液中浸泡，以后每小時(shí)還要洗手、消毒一次。

    ③刀具、砧板、盛盤、操作臺(tái)、稱盤等器具使用前應(yīng)消毒，而后同樣每小時(shí)清洗、消毒一次。

    ④速凍裝置（間）使用前須消毒。原料處理、蒸煮、切塊工序要隔離。

    ⑤批批做微生物檢測(cè)。